Vermú: una postal que crece en los bares porteños

El vermú en la Argentina remitía por lo general a dos escenas. Por un lado, el abuelo inmigrante (o la abuela, por qué no) y su vaso con hielo como aperitivo infaltable en la previa del almuerzo dominguero. Por otro, el gran Tato Bores y su invitación al «vermú con papas fritas y good show» que proclamaba desde la pantalla. Pero en los últimos años lo que era una costumbre añeja empezó a compartirse y multiplicarse entre nuevas generaciones. Eso sí, sin perder las tradiciones e historias que acompañan el vermú de los abuelos y de Tato, al que no le faltaría material para monologar vaso en mano en estos tiempos.

“Somos un cliché”, dice el sommelier, cocinero y creador de bares y restaurantes Julián Díaz al confirmar que, por estos pagos, para la gran mayoría el primer recuerdo vinculado a un vermú es ese abuelo tomando su trago. De familia ítalo-española, cuenta que “en la mesa siempre había vermú, asociado tanto al ritual del bar como en la previa del asado en casa”. El primer bar que abrió, 878 –nació hace dos décadas y desde hace muy poco funciona como cooperativa–, ofrecía un montón de bebidas aperitivas. Corría el año 2004, la tendencia aún no estaba instalada y era llamativo que un bar de coctelería sirviera “aperitivos argentinos y tantas marcas de abuelo”, como Cynar, Punt e Mes, Hierroquina.

Con el tiempo, la difusión y el “entrenamiento” del paladar, la pasión por el vermú siguió y fue compartida con amigos. Junto a tres de ellos –Martín Auzmendi, Agustín Camps y Sebastián Zuccardi– creó La Fuerza, un vermú industria nacional. “Nació como un Vermú de los Andes porque pensamos en ingredientes vinculados a la Cordillera: vino, aguardiente de vino, hierbas o botánicos y mosto de uva –enumera Díaz–. El vermú en nuestro país es parte de una cultura gastronómica, de rituales que se comparten. Para muchos de nosotros fue el primer contacto con el vino mezclado con soda, hielo. Una forma muy relajada de tomar vino, al fin y al cabo”.

Viejas costumbres, nuevas recetas

El vermú es una de las categorías más tradicionales y antiguas de nuestro país pero por más de 100 años hubo sólo un par de marcas de origen italiano y no se indagaba en un vermú local. «De hecho –dice Díaz– mucha gente toma vermú y no sabe de qué está hecho”. Eso fue cambiando, con el auge de salir a tomar un vermú y las opciones para probar sabores locales. “Desde hace unos siete años empezó una nueva movida, no sólo en nuestro país sino en muchos países productores de vino, donde diferentes productores de vermú empezaron a indagar y a desarrollar sus propias recetas. Creemos que eso atrajo a una nueva generación que se acercó a probar esta bebida centenaria con algunas ideas nuevas de sustentabilidad, calidad, valor por lo local. El vermú es al fin y al cabo un gran nexo que conecta distintas generaciones en una misma mesa. Lo vimos desde el primer día en nuestro bar La Fuerza: gente joven que iba con sus padres o abuelos, así como grupos de amigas o amigos, que nunca había probado vermú o aquellos que ya hace muchos años venían tomando y conocían más marcas de otros países”.

Algo de esa transmisión generacional se refleja también en Los Galgos, uno de los bares notables en los que el vermú forma parte de su historia. Fundado en 1930, relanzó la propuesta de servir aperitivos en 2015, lo que convocó a bebedores veteranos y nuevos adeptos, con vigencia de una idea que fue pionera: el vermú de grifo, que hoy se replica en otros bares y restaurantes.

En Argentina las marcas más presentes siguen siendo las tradicionales Cinzano, Gancia, Martini, Punt e Mes, Yzaguirre, Carpano, pero se fueron sumando otras nuevas, artesanales. Además de La Fuerza, que marcó terreno con sus vermús Rojo, Blanco, Primavera y Sideral, hay otras que se instalaron como Lunfa, a base de torrontés siguiendo una receta italiana de Torino.

Varios sitios son postales patrimoniales. El Federal, en San Telmo, es bar notable y uno de los más antiguos. Nació como pulpería en 1864. Fue prostíbulo, almacén, testigo de la historia. Hoy atrae visitantes con su propio vermú, la barra de madera, los mosaicos calcáreos originales, la antigua máquina registradora, las chapas enlozadas y los avisos publicitarios del siglo pasado.  

Fenómeno barrial

En Villa Urquiza, la impronta del almacén de la abuela María estuvo en la génesis de Lombardi Vermutería. La doña llegó en 1954 desde el pequeño pueblo de Castelvetere in Val Fortore, provincia de Benevento, a unas dos horas de Nápoles. Materiales originales de su despensa forman parte del bar de tapas y vinos que nació en octubre de 2023. Como el cartel metálico que cuelga sobre la balanza: “Despacho de comestibles al por menor de María Lombardi de Mucci”.

En la otra punta de la ciudad y con más años de historia está Yiyo El Zeneize, un rincón de Parque Avellaneda que también tiene su génesis en un almacén de ramos generales –allá por 1921– y conserva las huellas en parte de su mobiliario. Entre quienes lo llevan adelante está Danilo Wortolec, nieto del fundador Yiyo, con quien aprendió a tomar vermús. Y como todo queda en familia, el tío Omar también forma parte del asunto y es la estrella del Instagram del lugar: comparte recetas como la de champiñones de cultivo en conserva. Entre los comentarios circula un reclamo, sin suerte: que revele la receta del vermú.

Las opciones de vermuterías –las nuevas y las históricas, unas y otras abundan– se reparten por casi todo el territorio porteño. Muchas se concentran entre Chacarita, Palermo, Villa Crespo y Belgrano. Buscan el aire, las sillas afuera. Quienes hacen Feriado Vermú eligieron Coghlan para instalar su cantina, a mediados del año pasado. «Barrio, vermú, vereda» es su lema. Cuando inauguraron salieron para convocar al vecindario con una volanteada puerta a puerta. Además de sus propios vermú Feriado Rosado (hecho con un blend de Torrontés y Malbec coronado de botánicos: ajenjo, quina, canela, cardamomo, jengibre y pomelo) y Rojo (con varietales Malbec, Chardonnay y torrontés), convidan combinaciones como el Feriadito: hielo, gin, vermú, shrub de ananá y tónica.

El sifón como emblema

El platito con aceitunas rellenas, tortilla de papas, berenjenas asadas y un largo etcétera de posibilidades. Muchas de las postales que acompañan el momento del vermú por estos lares incluyen un sifón. No agua con gas. No. Soda. Y un chorro con la fuerza justa para llevar la bebida al borde de la gota que rebalsa el vaso.

Sifón Sodería llegó en 2019 a Chacarita con el sifón como emblema, como su nombre lo indica (cuatro años después nació el hermano: Sifoncito, en el centro porteño). El vermú no es el único trago que se sodea, pero no falta. Con combinaciones como Cinzano Rosso con tintura de té chai especiado (y soda) o Cordial de lima con tintura de eucalipto (y soda) o Cinzano Blanco y Aperol con albahaca (y soda). La ambientación hace juego. Una casa chorizo de mediados del siglo XX, adaptada, con un patio con cajones de soda, sillas tejidas, platos metálicos para la picada, jarrita para el vino y un altar del Gauchito Gil bajo la escalera que va a la terraza. Y una máxima pintada sobre el vidrio, para el vermú y la vida en general: Tomátelo con soda.  «