Nicolás Harry Salvarrey dice que probó la cerveza artesanal por primera vez en 2003, en la plaza de El Bolsón, cuando se fue con sus amigos de vacaciones. Ya de vuelta intentó elaborar su propia cerveza y la experiencia resultó negativa. En ese entonces –aclara- la cerveza no estaba de moda. Desde ese entonces a hoy, su interés por esa bebida creció, lo que lo llevó a aprender. Desde hace 5 años está metido de lleno en el tema. Acaba de publicar Birra. Cerveceros Argentinos (Planeta), un libro de edición muy cuidada, con excelentes fotos de Guido Piotrkowski y prólogo de Narda Lepes.
Además de ser hoy sommelier de cerveza y difusor de la cerveza artesanal made in Argentina, es licenciado en Psicología, pero desde hace casi 15 años se dedica al periodismo. Hoy coconduce el programa radial Perros de la calle, de Andy Kusnetzoff. Fue productor y conductor en Rock & Pop y en FTWA y ha colaborado con distintos medios. Además, es coautor de Voltios: la crisis energética y la deuda eléctrica.
“Siempre tuve ganas de escribir un libro -dice Salvarrey- aunque no sabía sobre qué. Me di cuenta de que no había ningún periodista cubriendo específicamente el movimiento cervecero que viene avanzando muy fuerte y de que no había mucho conocimiento sobre cerveza artesanal. Argentina es un país donde se consume mucha cerveza, pero en el que no había más que la cerveza estándar que se compra en el supermercado y que todos conocemos. Sin embargo, había un movimiento de cerveceros, muy underground, que preparaba cerveza para tomar en su casa o con amigos. Poco a poco a poco comenzaron a tener una pequeña demanda, un pequeño mercado. Me pareció que allí había muchas historias para contar porque en su mayoría eran cerveceros que habían nacido de un hobby, que eran pequeños emprendedores que trabajaron durante muchos años invirtiendo mucho trabajo y mucho dinero y que sentían pasión por lo que hacían.»
-¿Crees que en el auge de la cerveza artesanal tuvo algo que ver el gobierno que la puso como modelo para emprendedores?
-Para nada. El llamado a la producción de cerveza artesanal lo hizo una sola vez Esteban Bullrich en un contexto muy poco feliz porque había mucha gente que se estaba quedando sin laburo. Una cosa es el llamado al “emprendedurismo” como salvación de gente a la que le soltaron la mano. Otra cosa es la intención y las ganas de vivir de lo que a uno le gusta. Los cerveceros artesanales son el producto del armado de un mercado durante muchísimos años. Por otra parte, la importación creó un nuevo tipo de cultura cervecera que aquí no existía y que esos emprendedores están incorporando. Me parece que ver ese fenómeno como producto de una coyuntura político es reducirlo muchísimo, porque en realidad lo que se está haciendo es una ampliación inmensa de una cultura gastronómica.
-¿Cómo surgió el libro?
-A medida que me fui metiendo en el tema de la cerveza artesanal, me fui convirtiendo en la fuente de consulta de muchos amigos que me preguntaban «qué tomo”. De pronto comenzó a haber bares que tenían una variedad enorme de cervezas, pero la mayoría de la gente que va a ellos no tiene una idea clara de los estilos. Pide una que más o menos le gusta y es probable que luego de dos o tres pintas no recuerde cuál es la primera que pidió. Además, como por cuestiones logísticas y económicas los cerveceros artesanales no embotellan sus productos, cuesta mucho relacionarse con las marcas, recordar qué fue lo que tomaste. No podés comprar una botella para llevar a la heladera de tu casa. Sólo hay una pizarra con el nombre de una cerveza que se pide y toma en el momento y luego se olvida. Se recuerdan un poco más las marcas cuando sabés un poquito de la historia de cada marca, quiénes las hacían.
-¿Tuviste algún modelo de libro al hacer el tuyo?
-Me inspiré mucho en el de Pietro Sorba, Bodegones de Buenos Aires que te cuenta la historia de esos bodegones, te dice que la tercera generación de Sevilla…Entonces, cuando vas a ese lugar conociendo la historia, la experiencias es distinta. Me parece que sucede lo mismo con los bares de cerveza. Tenés una experiencia distinta cuando sabes qué hay detrás de cada marca. Con la cerveza artesanal, además, pasa algo que es muy particular: es muy probable que en el bar artesanal te encuentres con el cervecero que hizo la birra porque le gusta, porque consume su producto y el de sus colegas y socios, de su competencia. Es un mercado en que producto y productor están muy involucrados.
-¿Cómo fue que te convertiste en consultor de tus amigos?
-Antes de que surgieran los bares cerveceros había una gran cantidad de ofertas de cervezas patagónicas. Me desesperaba no poder elegir porque no sabía del tema. No sabía cuáles eran los estilos, cuáles eran las fábricas, a qué debería tener sabor cada una. No sabía si una cerveza estaba buena o mala porque no tenía parámetros de referencia. En medio de todo eso, hice algún viaje al exterior y probé cervezas que estaban increíbles y que acá no se conseguían mucho. Por eso comencé a investigar y a estudiar, a ver qué cursos podía hacer. Hice un curso de sommelier en el Centro de Cata de Cervezas y esa fue la puerta de entrada a muchos otros cursos. Comencé a conocer gente que estaba en el tema, a ir a cocciones de cerveza, a degustarla en sus diferentes etapas, a matar cerveceros a preguntas, a hacer cervezas caseras.
-¿Hay determinados tipos de cervezas cuya fórmula se debe seguir o el cervecero puede hacer una propia sin tener en cuenta esos tipos?
-Hay parámetros internacionales que te dicen cómo debe ser cada estilo, qué tiene que tener. Eso es una guía, pero hay cerveceros que inventan su propio estilo, que hacen cervezas hibridas. El mercado de Estados Unidos es el más grande del mundo en materia de cerveza artesanal y la mayoría de sus estilos son reinterpretaciones americanas de estilos europeos. Tomaban, por ejemplo, un estilo alemán y lo convertían en su propio estilo, lo que implicaba cambiar toda la receta, modificar los parámetros. Así se armaron estilos particulares que son propios de los paladares y sabores de los estadounidenses y también de los maridajes de sus comidas. En la Argentina durante mucho tiempo los cerveceros tuvieron que arreglarse con muy poca variedad y calidad de insumos para hacer estilos diversos. Usaban el agua de red y no tenían bibliografía ni gente experta que consultar. En ese momento apelaron a la creatividad, bien a lo argentino. Se hicieron muy de abajo con nada. Hoy hay insumos muy específicos para cervezas artesanales y existe la posibilidad de importar en grandes cantidades malta, levaduras y lúpulo, pero la creatividad sigue siendo muy importante para el cervecero.
–¿Cuál es el país más cervecero del mundo?
-Es difícil hablar del más cervecero. El país de más consumo per capita es República Checa. Mi favorito es Bélgica por su estilo de cervezas, pero los Estados Unidos son un mercado inmenso. Los países con tradición son los europeos: Alemania, Inglaterra, Irlanda y también República Checa. Cervezas hay en todo el mundo y el auge de la cerveza artesanal también se está dando en todo el mundo, no sólo aquí.
-¿Hay una diferencia entre amplitud del mercado y calidad o necesariamente las dos cosas va de la mano?
-Sí. En Brasil se toma muchísima cerveza, pero el mercado de cervezas artesanales es muy chiquito aunque las cervezas son muy buenas. Lo que más se toma es esa cerveza congelado que se bebe en la playa que es ideal para ese lugar porque el liviana y muy fría, pero no tiene grandes complejidades ni grandes sabores. Los brasileños siempre se llevan copas y medallas en las competencias latinoamericanas porque trabajan muy bien, pero en relación con el tamaño del país, el mercado de cerveza artesanal es muy chico. En Estados Unidos la cantidad de cerveza industrial que se vende es enorme y los artesanos cerveceros tienen el 14 o 15 por ciento del mercado. A mí no me gusta hablar de malos y buenos bebedores porque da la impresión de que para tomar cerveza hay que saber y me parece que el tema se vuelve snob. La cerveza es una bebida que se toma en un momento de relajación, con amigos o con la pareja y es buena la que le gusta a cada uno.
-De los vinos se dice, sin embargo que son buenos o no.
-Creo que en el terreno del vino se cometió el error de casarse demasiado con la idea del buen vino y del mal vino y por eso la cantidad de consumidores del producto decrece. Parece que para tomar vino hay que ser un experto. Como sucede con la cerveza, vino bueno es el que le gusta a cada uno. Luego se puededecir que hay productores que utilizan mejor calidad de insumos o cuidan más los procesos. Hay cervezas que me gustan más y sé cómo están hechas. Desde un puno de vista productivo y ético son sobresalientes, pero esos son mis gustos. La cerveza buena, como ya dije, es la que te gusta. No creo que haya parámetros universales que uno pueda imponerle a otro. Sí creo que hay diferentes cervezas para diferentes contextos. No es la misma la que te tomás después de un partido de fútbol con tus amigos para sacarte la sed, que la que tomás en tu casa por la noche, tranquilo, mientras leés un libro o mirás televisión o la que bebés para celebrar un momento especial. Saber de cerveza es útil conoer cuál es la mejor para cada momento. El maridaje no sólo se da con las comidas, sino también con las situaciones.
-¿Qué sucede con los maridajes en la cerveza? ¿Se dan igual que con el vino?
-Hay diferentes tipos de maridaje, los que se dan por contraste. Por ejemplo, una comida muy dulce acompañada de una cerveza muy amarga te ayuda a no empalagarte. También se da el maridaje por acompañamiento, por ejemplo, un brownie con una Porter porque comparten el sabor a chocolate. Cuando hacés una bondiola a la cerveza negra, es obvio que beber una Stout, la misma cerveza que usaste en la comida, va a ir muy bien. Luego están los maridajes que se potencian, dos sabores que cuando se encuentran te dan algo nuevo y superador. A mí, me pasa, por ejemplo, con las cervezas de trigo y el sushi.
-¿En qué franja etaria se consume más cerveza?
-Entre los 25 y los 45, pero cada vez esa franja se amplía más. La cerveza artesanal abrió la puerta para la gente más sibarita que quizá antes la consideraba como un producto de calidad inferior a la del vino y ahora se da cuenta que se puede relacionar con ella desde un lugar más gourmet. Creo que los jóvenes van a seguir tomando cerveza siempre porque por su baja graduación alcohólica se puede consumir en mayor cantidad y porque es una bebida ideal para compartir situaciones, para tomar en compañía.
