Antes de que arribaran los españoles a Sudamérica en el Siglo XVI, los pueblos kaingang y guaraníes ya consumían yerba mate. Su planta (Ilex paraguariensis) se utilizaba como bebida, era objeto de culto y ritual, e incluso de trueque con otros grupos indígenas. La consideraban “un regalo de los dioses”. Caá en lengua guaraní significa “yerba”, pero también “selva”. Tomar la savia de sus hojas era tomar la selva misma.
Llegaron los colonizadores, aprendieron uso y las virtudes de la yerba (desde antioxidante hasta energizante), y su consumo creció de forma exponencial en todo el Virreinato. Los jesuitas la introdujeron en el norte argentino y el sur paraguayo y brasileño. El “té de los jesuitas” llegó hasta Europa. Quinientos años después, es de los pocos productos que trasciende ideologías, edades, sectores sociales. La Argentina es el mate, y el verano es el momento de rélax donde más se disfruta. ¿Pero cuánto sabemos? ¿Hay mitos y verdades a su alrededor? ¿Cómo se prepara un buen mate? ¿Cuándo genera acidez?
A pesar de que se venden casi 300 millones de kilos de yerba por año (y otros 40 millones se exportan, donde sobresale Siria con más de la mitad de las ventas), el sector más débil de la cadena está en crisis. Las y los tareferos sufren por la cantidad exigua de dinero que le queda en cada producción (ver recuadro). En promedio, cada persona toma unos 100 litros de mate al año.
El espíritu de la yerba mate
Pau Navajas, autor del libro “Caá Porã. El espíritu de la yerba mate”, apuntó tiempo atrás que el mate era moneda corriente en los tiempos revolucionarios de comienzos del 1800 y que en ese entonces la manera de distinguir las clases sociales no pasaba por consumir mate o no hacerlo, sino por qué aditamentos se incluían: los aristócratas de la época volvían a la infusión más selecta agregándole leche, crema, canela o clavo de olor. Y “mandaban a labrar sus mates a Potosí, con la plata de ahí. Cuanto más ostentoso, elaborado y barroco fuera, más refinado se lo consideraba. También tenían la figura de la cebadora, que se ubicaba en las salas de las casas. En aquel entonces el mate se ofrecía como hoy se ofrece un té o un café”.
Hoy en el rubro tienen preponderancia las grandes firmas. Sin embargo, el sector agroecológico está en ascenso. “En Argentina actualmente las grandes empresas yerbateras industrializadas son las que lideran el mercado. Se calcula que el consumo per capita promedio anual es de 6 kilos, de los cuales el consumo de yerba agroecológica no llega a valores significativos. Por distintas razones: el precio (es mucho más caro producir yerba mate agroecológica, ya que tiene un cuidado y una dedicación mayor a la industrial); la falta de información que la gente tiene de ella; y no es tan común encontrarla aún en supermercados y almacenes. Su mercado está lentamente en expansión”.
Quien habla es Laura Reinhart, tiene 48 años y es sommelier de mate. Nació en el partido de San Martín, Gran Buenos Aires, pero descubrió su pasión cuando viajó a Córdoba y vio cuánta gente tomaba mate con hierbas naturales y medicinales. Empezó a estudiarlas y a sumarlas a su rutina alimentaria. Hoy lleva a cabo su emprendimiento Alma Nativa, con el que vende yerba agroecológica, toppings par mate y hierbas medicinales.
Oro verde
En la Argentina hay dos grandes tours de la yerba mate. Uno en Apóstoles, Misiones, es el “Mate-Tour”. El otro en Concepión de la Sierra: el “Tarefero Tour”. Un circuito turístico-cultural donde la experiencia yerba mate se vive a flor de piel: “desde armar la propia ponchada hasta sentir el suave perfume yerbatero cuando las hojas van al secadero. Probar un buen reviro y deleitarse con el mate cocido tostao. Porque el mate es mucho más que una infusión y el trabajo en el yerbal es primordial”.
Avelina Vizcaychipi, con 24 años en el rubro del turismo, especializada en la yerba mate, es clave en el desarrollo de esos tours que enaltecen lo que ella denomina “nuestro oro verde”.
“La yerba mate es un producto tan noble que es para todos por igual. Hay grandes empresas en el norte correntino y sur misionero, y ahora está en auge también el norte de Misiones. Sin duda alguna está creciendo el consumo agroecológico. La yerba está relacionada con el cuidado del ambiente, del entorno y de nosotros mismos como personas. Si bien tiene como vedette los antioxidantes y por eso se volvió tan importante a nivel mundial, cuanto menos agroquímicos tenga es mejor. Empezó siendo más artesanal pero hoy firmas como Hreñuk S.A., Rosamonte, está proxima a sacar una yerba con estos cuidados agroecológicos”.
Hace dos años esa firma hizo convenio con Compost Argentina, empezaron a traer envases gigantes para compostaje, cerrando un círculo: la yerba que se usa para el mate se la puede colocar en el compost y nuevamente vuelve a la semilla, viveros, a los campos, de ahí al sistema de cosecha y secanza a fuego lento, hasta llegar a la molienda grueda y fina, el estacionamiento, envasado y a las góndolas.
“Para mí el mate es muy personal –reflexiona Avelina–, cada uno lo toma como quiere, de la forma que quiere, con quien quiere y cuando quiere. Pero al tener ya la yerba la energía natural que necesita el cuerpo para despertarse y arrancar, lo que no debe faltar es amor. Después obviamente hay cositas. Que el agua no esté hervida, la manera de cebar, que si te lo dan frío es desprecio, si te dan muy caliente va a haber un amor muy ardiente, si tiene azúcar significa amistad. El mate hay que empezarlo cuando ponés a calentar el agua, antes del calor justo con esa misma agua tibia de la pava mojás levemente la parte con menos yerba, alrededor de la bombilla, haciendo un huequito con una mano de costado”.
Desmitificando
Hay creencias populares alrededor del mate. Una es la que determina que si la yerba nos da acidez, es porque tiene polvo. “Bueno, esto no es así –remarca Reinhart–. El polvo es uno de los componentes esenciales del producto. En su medida justa y equilibrada, la yerba mate tiene que tener: hoja (grande y pequeña), palo y polvo. El polvo no es más que hoja que se va moliendo con la fricción y el traslado de la materia prima a lo largo del proceso de elaboración. Es sumamente importante, ya que es el primer elemento que se infusiona en la primera cebada y es lo que dará sabor, untuosidad y espumosidad al mate, haciéndolo incluso más rendidor”.
Para desmitificar, afirma que lo que da acidez en el mate son 2 factores: las yerbas industriales pueden llegar a utilizar fertilizantes químicos, pesticidas y/o agrotóxicos en el proceso de elaboración, lo que traspasa la hoja. Y lo otro es la falta de estacionado de la hoja: “Una marca comercial necesita sacar más rápido el producto al mercado, debido a la demanda y a la competencia, disminuyendo así desfaborablemente el tiempo de estacionado a 12 meses, cuando lo ideal es de 24 meses (como las yerbas agroecológicas), causando de ésta manera una yerba más ácida”.
Para Avelina, la acidez es todo un tema: “El estacionamiento es fundamental para la yerba, como para el vino. También hay sabores que van saliendo, por ejemplo Amanda está sacando yerba de hierbas serranas, y a los que vienen de Capital les fascina. Acá en Semana Santa le colocamos ‘marcelita’, una hierba medicinal de nuestra zona, crece unicamente en esa fecha. Hay creencia ancestral con ella”.
Nuevas tendencias
Lentamente, principalmente entre los jóvenes y gracias a las redes sociales, empiezan a aparecer nuevas tendencias a la hora de elegir qué yerba consumir: las saborizadas (blends de yerba mate) con hierbas, frutas, flores y especias son altamente buscadas.
“Quizás sea una moda, pero la realidad es que cada vez su consumo va en aumento –admite Laura–. Otra tendencia es la de las yerbas tipo barbacuá, con un proceso especial en el cual las hojas son expuestas al calor del fuego de leña, lo que permite un sabor ahumado e intenso”.
Por último, se suma el creciente consumo del tereré (mate en su versión fría, en vaso, con hielo, jugo de frutas, hierbas y/o especias).
El mate se sugiere cebarlo a unos 75 grados. “Cuando hierve el agua pierde oxígeno, y eso impide que la yerba mate exprese sus características naturales, realza el amargor, y cae mal –advierte Laura–. Agregarle agua fría no resuelve la pérdida del oxígeno. Un mate lavado es un mate sin sabor”.
¿Y los que le ponen azúcar? “Va en gusto, quizás sea un tema más cultural de nuestra sociedad. Yo personalmente no la recomiendo, porque en el azúcar blanca en su proceso de refinado se utilizan productos altamente nocivos para la salud. Recomiendo tomar el mate amargo, para disfrutar plenamente del sabor natural de la yerba mate, el azúcar tapa e invade los sabores. Pero si prefieren saborizarlo, aconsejo que sea con estevia, miel o con frutas naturales , como la naranja. O en todo caso con azúcar mascabo orgánica”.
El genoma de la yerba mate
Desde hace casi una década un grupo de investigadores argentinos, en colaboración con equipos de Brasil, Europa y Estados Unidos, se propuso un objetivo bien nacional: secuenciar el genoma de la yerba mate. “Se sentía, en cierta forma, como secuenciar el genoma de Messi”, graficó Federico Vignale, primer autor del trabajo e investigador del EMBL en Alemania.
En los últimos días lo dieron a conocer. El hallazgo, que está siendo publicado en la revista eLife, permite comprender la biosíntesis de la cafeína en la yerba y la posibilidad de imaginar plantas con nuevas características que sumen valor a los cultivos.
🧉“El mate, para mí, representa lo más lindo de la cultura argentina: una bebida que nos une, nos acompaña. Secuenciar el genoma de la yerba mate se sentía, en cierta forma, como secuenciar el genoma de Messi”, expresa Federico Vignale, primer autor del trabajo. pic.twitter.com/w5QfivLSeC
— NEX Ciencia y Tecno (@nex_ciencia) December 19, 2024
No sólo dieron cuenta del genoma de la Ilex paraguariensis sino que también aborda la biosíntesis de cafeína, una ruta metabólica sumamente importante dentro de la planta y que difiere a la de la planta de café.
El primer paso fue realizar un análisis evolutivo del genoma de la yerba mate. Descubrieron que un ancestro de la yerba había duplicado su genoma hace aproximadamente cincuenta millones de años. Algo que pudo haber sido clave en la evolución de su complejidad metabólica, permitiéndole sintetizar una amplia gama de compuestos bioactivos, como terpenos, flavonoides, fenoles y xantinas, conocidos por sus propiedades antioxidantes, antidiabéticas y estimulantes del sistema nervioso. “De todos estos compuestos, mi interés se centró en la cafeína”, agregó Vignale.
“Abrimos un camino: gracias a este tipo de proyectos, otros pueden trabajar con mucha más información y mejorar la ciencia alrededor de la yerba mate –expresó al sitio Nexciencia Adrián Turjanski, investigador del Instituto de Química Biológica de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA–. Alguien podría proponer hacer una yerba más rica en determinadas características, por ejemplo, una yerba descafeinada o una que se adapte mejor a otras tierras y así expandir el cultivo. Ese es el impacto”.
Tips para un buen mate
Lo ideal es usar mate de boca ancha, que permite cebar sin humedecer toda la yerba de la superficie.
Lo recomendable: 50 g. de yerba, debería rendir 1 litro de agua aprox.
PASO 1: Llenar ¾ partes de un mate con yerba. La “montañita” de yerba seca hará que se mantenga el sabor.
PASO 2: Tapar el mate con la mano, ladear el mate sacudiéndolo suavemente para equilibrar los elementos de la yerba (polvo, palo y hojas) y formar el hueco.
PASO 3: Humedecer suavemente la yerba con un poco de agua a temperatura natural o hasta 60°C solo en el huequito que se armó.
PASO 4: Colocar la bombilla en la mitad húmeda. Cebar de 75° a 80° C , cerca de la bombilla, manteniendo una porción de yerba seca. Si está muy caliente los mates serán amargos. La yerba se “quema”.
PASO 5: no dejar de cebar, sino la yerba se enfría y pierde el sabor.
PASO 6: no mover la bombilla en cada cebada.
Tareferos en crisis: cobran una miseria por cada kilo
Las y los productores yerbateros arrastran una enorme crisis desde el año pasado, que los llevó a un paro iniciado el verano. Tres factores lo dispararon: disminución del consumo en el mercado interno, desregulación con caída de precios y apertura de importaciones de materia prima. Retomarán las protestas en enero si no se alcanza el precio acordado de 450 pesos por kilo.
Hacía 18 años que los trabajadores misioneros no paraban la zafriña de verano como forma de protesta para dar a conocer el conflicto que actualmente sufren unos 28.000 trabajadores. El pedido para que se actualicen los precios de la hoja verde y la canchada no tuvo respuesta por parte del gobierno nacional.
En diálogo con Tiempo Rural, Carlos Biechteler, presidente de la Cooperativa Agropecuaria El Colono, explicó que “esta crisis expone profundas desigualdades estructurales y falta de apoyo en el sector”. La zafra yerbatera, que típicamente se extiende de marzo a septiembre, comenzó este año con un precio inicial de 400 pesos por kilo de hoja verde para productores que trabajan con la cooperativa. Sin embargo, grandes empresas aprovecharon su capacidad financiera para importar yerba más barata desde Paraguay y Brasil, lo que llevó a una drástica caída en los precios locales. «Empezaron pagando 350 pesos y terminaron en 150, mientras nosotros sosteníamos el precio en 400», señaló Biechteler.
El mate también tiene su día
Desde 2014 cada 30 de noviembre se celebra el “Día Nacional del Mate», en homenaje a Andresito Guacurarí, el único gobernador indígena de nuestra historia.
Designado por José Gervasio Artigas como gobernador de la denominada Provincia Grande de las Misiones entre 1815 y 1819. Desde su cargo fomentó la producción y distribución de la yerba mate.
