Blend 11-73, Blend Carácter Austral y Sello Bonaerense. Los tres vinos están listos para ser presentados oficialmente, tras años de trabajo en el Laboratorio de Microbiología Molecular (LMM) de la Universidad Nacional de Quilmes (UNQ). Por primera vez, una universidad pública produce vinos a partir de la fermentación de bacterias autóctonas, de la región patagónica y de la provincia de Buenos Aires.

“Esta es la segunda producción a escala piloto. La primera fue en el año 2020, pero con la pandemia no se pudo obtener el producto embotellado. Este año, gracias a la colaboración con los enólogos del Centro de Enólogos de Buenos Aires (CEBA), se logró producir vinos con diferentes cepas de forma artesanal. La semana que viene se lanzan en la UNQ los tres tipos de vinos con cepas autóctonas”, anunció Elizabeth Tymczyszyn, investigadora del LMM de la UNQ, en un equipo integrado por Barbara Bravo-Ferrada, Natalia Brizuela, Lucrecia Delfederico, Andrea Guillade, Liliana Semorile, Gabrial Rivas, Danay Valdes La Hens y las becarias Naiquen Flores y Marina Navarro. Todas mujeres científicas.

“Estos 3 blend formulados con diferentes combinaciones de cepas muestran diferentes perfiles aromáticos, desde vino con notas frutales y dulces a vinos secos y con más carácter, indicando que la actividad de estas bacterias es fundamental para las características del producto final”, amplió Tymczyszyn en diálogo con Tiempo.

Primera vez

Se trata de la primera vez que un vino tinto casero es realizado por una universidad pública en Argentina, según difundió la Agencia de Noticias Científicas de la UNQ. “Como equipo nos da una gran alegría porque este es un ejemplo en el que la universidad pública es una parte activa para el desarrollo productivo vitivinícola a través de la transferencia de conocimiento a la industria”, destacó Bravo-Ferrada en diálogo con esa agencia y en tiempos en que el saber universitario y la investigación científica están siendo ninguneadas y desfinanciadas desde el gobierno de Javier Milei. “Fue un trabajo de muchos años evaluar enológicamente estas bacterias, desarrollar el nuevo iniciador maloláctico y sacarlo del Laboratorio al sector productivo para que funcione y tengamos un vino de excelente calidad”, remarcó.

“El estudio de bacterias lácticas como iniciadores malolacticos comenzó en 2007 a través de una colaboración de la doctora Liliana Semorile, directora del laboratorio de Microbiología Molecular de la UNQ, con la doctora Adriana Caballero, directora del laboratorio de enología de la Universidad del Comahue, con el fin de estudiar las levaduras y las bacterias lácticas de vinos de la región patagónica. En esta región, muchos de los vinos se realizaban de forma espontánea con la microbiota presente en la uva y el mosto”, relató Tymczyszyn.

En ese camino se apuntaba al aislamiento de bacterias y levaduras autóctonas porque “permitiría controlar el proceso de fermentación manteniendo las características propias del terruño y evitando los riesgos de las fermentación espontáneas. Es importante destacar que la mayoría de los iniciadores de fermentación son importados y se elaboran con cepas de otras regiones vitivinícolas”. Es decir que los enólogos del país que usan este tipo de fermentación hasta ahora optan por bacterias compradas en el exterior y pagadas en dólares. La producción local y surgida de la universidad pública implica la posibilidad de una transformación en este ámbito.

El vino, la universidad y el futuro cercano

“Queremos que en un futuro cercano los productores locales tengan a disposición estos cultivos de forma comercial, para ellos seguimos trabajando a diario con el objeto de hacer un aporte a la producción del Vino Argentino, que es la bebida nacional, uno de los productos agroindustriales más importantes del país y que nos representa a nivel internacional”, expresó Tymczyszyn.

Por el momento, esta primera producción a escala artesanal con el CEBA fue sin fines comerciales. Apunta a “comprobar el potencial enológico y tecnológico de estas cepas y los métodos de producción que fuimos estudiando y publicando en estos años. Creemos que hay potencial para desarrollar iniciadores locales, producidos a bajo costo y de forma sustentable, que garanticen la producción de vinos de calidad, manteniendo el terroir de cada región”.

El laboratorio de la UNQ aisló y caracterizó gran cantidad de cepas de bacterias lácticas como potenciales iniciadores de la fermentación malolactica. “La mayoría corresponden a las especies de Oenococcus oeni, Lactiplantibacilus plantarum y Lentilactobacillus hilgardi –enumeró la investigadora- Estas bacterias inoculadas durante o después de la fermentación alcohólica cumplen un rol fundamental, ya que reducen la acidez del vino y también producen importantes compuestos relacionados con el flavor del vino, que dan notas a manteca, frutas rojas, frutas pasas, florales, especiados”.

El trabajo en el laboratorio universitario no sólo apuntó a la caracterización genética de estas bacterias. “También se estudió químicamente cómo mejora los aromas del vino cada una de ellas, así como la forma de producir los cultivos de forma sustentables y la mejor forma de utilizarlos en bodega para una correcta implantación en los vinos”.

“Siempre le digo al grupo de investigación que el nuevo objetivo es salir del laboratorio para ofrecer un producto que necesita la industria y la sociedad productora. Tenemos una bacteria y un iniciador maloláctico donde no se va a perder el sabor argentino. Para nosotras sería un sueño ver nuestro vino en las vidrieras y en los comercios”, compartió Bravo-Ferrada.

La presentación oficial de estos flamantes vinos producidos desde la universidad será el 19 de septiembre ante el rector de la UNQ, Alfredo Alfonso, el presidente de la Comisión de Investigaciones Científicas (CIC) de la Provincia de Buenos Aires, Roberto Salvarezza, y enólogos de la región.