“La mazamorra, ¿sabes?, es el pan de los pobres / la leche de las madres con los senos vacíos / yo le beso las manos al Inca Viracocha /porque inventó el maíz y enseñó su cultivo”.
Así comienzan los versos del poema “Digo la mazamorra”, escritos por Esteban Agüero que años después musicalizó Peteco Carabajal.
La mazamorra es una preparación que se encuentra en varios países de Latinoamérica y que forma parte de casi esencial de la identidad gastronómica del Norte sudamericano. Su origen, como sucede con los platos latinoamericanos, no está ubicado en un país solamente, sino que recorre varios con variantes en su preparación y en la forma de consumirlo.
Se trata de un alimento hecho a base de maíz blanco en la mayoría de los países. De alto valor nutritivo, en general se consume como merienda, pero originalmente suplantaba los almuerzos.
De México a Santiago del Estero
Con respecto al origen de la mazamorra, durante muchos años se adjudicó a la cultura maya que tiene como ingrediente principal al maíz para todas sus preparaciones. Sin embargo, mucho tiempo después, también aparece la mazamorra como plato esencial de la gastronomía incaica.
Durante muchos años, incluso, se dijo que el plato llegó con los españoles y que en realidad, tenía un origen árabe. Esto no se ha confirmado y si bien hay registros de platos similares, la forma de preparación y sobre todo su consumo despejan esa duda y confirman que la mazamorra es una receta milenaria que pertenece a la etapa precolombina.
El plato recorre del mapa latinoamericano desde México hasta la provincia de Santiago del Estero en la Argentina. Si bien se supone que se consumía en el Río de la Plata (la idea de una mazamorrera durante la Revolución de Mayo es una prueba) no hay registros de ello y en la actualidad, no existen muchas personas que hayan consumido este plato en esa zona de la Argentina.
En México, la preparación es muy similar a la de la Argentina. En las recetas rioplatenses del siglo XIX, se incluía una vaina de vainilla, pero para el norte de Argentina, la preparación es sólo maíz y agua para la cocción y se puede agregar leche y azúcar en el momento de servirla. Es habitual consumirla para las temporadas veraniegas, a diferencia de la mazamorra que se consume en Perú o Bolivia.
En el caso de Colombia y Chile, la mazamorra se prepara con choclo en lugar de maíz blanco. Colombia incluye la panela durante la cocción para agregar un componente dulce mientras que en Chile se agrega canela. En el sur de ese país, existe la mazamorra de manzana, preparada con harina y jugo de esa fruta.
Otra variante de la mazamorra se encuentra en la zona de Bogotá, el Colombia donde la preparación es salada. Mientras que en el caribe colombiano se sirve con plátano y con queso duro. En el caso de Panamá, la mazamorra se cocina a base de fécula de maíz y se agregan trozos de frutas.
Brasil también tiene su propia versión de la mazamorra. Allí se la conoce como mungunzá o canjica y se consume con leche de coco o con leche condensada. Mientras, en Paraguay, la mazamorra se consume con miel de caña.
Mazamorra morada
Son innumerables las variedades de maíz que existen en América Latina. Tan sólo en México hay más de 60 variedades. Algo similar sucede en el Altiplano peruano, de allí que en ese país, la mazamorra sea morada.
En Perú, la mazamorra es uno de los platos predilectos. De maíz morado, se agrega muchas especias en su preparación y en algunas zonas, también la preparación incluya calabaza, chanchaca o maca. En algunas regiones, se prepara también con fécula de maíz y la consistencia es un líquido espeso que se endulza con frutas y miel. Sin embargo, la más conocida, que incluso tal como en Argentina, tiene canciones, es la mazamorra morada.
En Bolivia, la mazamorra es de maíz blanco. Se prepara como en Argentina y México. Pero una de las preparaciones más características de Bolivia y el norte de Jujuy, Argentina, existe una bebida que se estima, es un derivado de la mazamorra: el api. Se prepara con maíz morado triturado, clavo de olor y jugo de limón, y se consume caliente aunque a veces se puede consumir frío.
La mazamorra es un plato nutritivo y económico, ideal para disfrutar en esta época del año.
Recetas
Ingredientes para la mazamorra
500 gramos de maíz blanco
2 litros de agua
1 pizca de bicarbonato.
Opcional: leche (cantidad necesaria), azúcar, canela.
Preparación
Poner en remojo 12 horas antes el maíz con cantidad necesaria de agua. Luego de este tiempo, colar el maíz y descartar el agua. Luego colocar el maíz en una cacerola con dos litros de agua y el bicarbonato.
Cocinar durante al menos 60 minutos a fuego bajo hasta que el maíz esté tierno.
Opcional: Diez minutos antes de apagar el fuego, se puede agregar una cascarilla de naranja o limón, o una pizca de canela. Dejar enfriar antes de consumir. En el momento de servir se puede agregar leche y azúcar.
Api: una variante de la mazamorra
Ingredientes
2 tazas de maíz morado molido
2 litros de agua
3 ramas de canela
4 clavos de olor
Zumo de 1 o 2 limones Azúcar a gusto
Poner el agua en una olla al fuego junto con la canela, el azúcar y el clavo de olor. Cuando empiece a hervir añadir el maíz molido de a poco, sin dejar de mezclar hasta que vuelva a hervir Cocer por 30 minutos a fuego lento.
Retirar el api del fuego y servir caliente o frío.
Dónde degustarlo
Si sus paseos incluyen la ciudad de San Salvador de Jujuy, pueden llegarse a Manos Jujeñas, donde existe una amplia carta de comidas regionales, y donde se destacan los tamales y las humitas en chala. Está en avenida Senador Pérez 379.
En Salta, además de Chicoana donde se realiza el festival del tamal, se puede consumir el plato en La Carreta de Don Olegario, Cafayate. Allí también sirven humita al plato.
En Tucumán, uno de los grandes lugares para degustar tanto tamales como humita es El Rancho de Félix, en Tafí del Valle.
