La carne de cerdo en su mejor momento: cortes variados, sabores nuevos y precio bajo

La carne de cerdo se consume desde hace muchos siglos en gran parte del mundo. Además de ser sustanciosa y sabrosa, es una carne que con los años y a pesar de que antes se pensaba todo lo contrario, es una carne ideal para una dieta equilibrada.

La Argentina se caracteriza por consumir mucha carne y en especial, carne vacuna. Aunque hace ya unas décadas comenzó a valorar la carne del cerdo y los cortes han ido multiplicándose. Hoy a los cortes tradicionales como el carré, bondiola, solomillo, costillas, lomo y costeletas, se suman el vacío y el matambre de cerdo (ideales para la parrilla). Hoy hasta se cocinan milanesas de carne de cerdo.

Además, de la panceta, también se usa para hacer embutidos, tal como el chorizo o algunos tipos de salchichas parrilleras.

“Tradicionalmente la Argentina ha sido un país con carne vacuna barata a lo largo de su y esto es ha sido una bendición. Pero a su vez esto era la trampa porque no permitía el desarrollo de otras carnes, salvo algún poquito de pollo en los fondos de las casas o algún otro tipo de carne por una cuestión cultural. Pero eso era lo que nos dio los precios relativos tan importantes”, dice Segundo Acuña director ejecutivo del Instituto Argentino de Carnes. «Es ahí donde viene el desarrollo porcino, como fue en su momento el aviar, de la mano de los precios, bajo todo aspecto. Esta es la clave. Casi se duplica el precio de la carne vacuna y a su vez el desarrollo porcino, donde el INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria) ha hecho maravillas y los grupos CREA (Consorcios Regionales de Experimentación Agrícola)».

El consumo de la carne de cerdo se expandió, a pesar de estar vedada en países islámicos y para los judíos, “tanto en el kosher o en el halal, o sea, las religiones judías e islámica no la acepta, en el sentido histórico, por un tema de salud pública. Las autoridades en esas teocracias que eran rabinos o ayatolás, tuvieron que prohibir o digamos buscar este en la Torá o en el Corán, cómo hacer para que esa gente se desprendiera de los cerdos, de los chanchos que tenían y que nos estaban matando porque comían basura”. A pesar de esto, el consumo porcino aumentó dada su gran capacidad de producción “los cerdos pueden llegar a dos lechigadas de varios animalitos, la capacidad de reposición y de generación es tan elevada que genera muchísima posibilidad.”

Comer rico y barato

Hernán Méndez es dueño de la Proveeduría Piaf, que desde hace año se especializa (entre muchos otros) en cortes porcinos y delicatessen. Recuerda “los bondiolazos” hacia fines de la década del ’90. “Cerca de la crisis del 2001, los chulengos al costado del camino, o apostados en las barreras del ferrocarril y más legalmente en los carritos de la Costanera ofrecían con éxito rotundo sanguchitos de bondiola. El corte ‘bondiola fresca’ aumentó la demanda en los mostradores a partir de este fenómeno y desde entonces se impuso como uno de los productos más vendidos”, afirma.

Antes de eso, comenta, la bondiola sólo la compraban los frigoríficos que la convertían en fiambre porque no se compraba para consumo doméstico). “Marcó el repertorio de cortes, desde entonces, empezó a crecer. Hoy en Piaf  se venden todos los cortes. La carne de cerdo es una opción más en la mesa, y es siempre más barata que la carne vacuna”.

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El potencial, agrega Méndez, está en el rendimiento y en el tamaño de sus cortes. “Es una carne sencilla para armar un plato, y siempre está tercera en el podio de las carnes más vendidas, bobina, aviar y porcina”.

En esto coincide Acuña, quien cuenta que la única forma de vender la carne porcina era en fiambre. Pero que a medida que hubo una caída de precio del porcino y una gran subida del vacuno, se generó la demanda. “En el cerdo tenemos una amplitud muy grande, desde lechoncito hasta los padrillos de más de 200 kilos. Históricamente los chiquitos iban a la parrilla y los grandes iban a jamón, y si fallaba el jamón crudo iba cocido, paleta, unto, papada y tocino”, detalla Acuña.

Una cuestión de gusto

La llegada de la soja también provocó un impacto en el consumo de la carne vacuna. “Los vacunos fueron a parar a los bajos a lugares de piso malo. Las retenciones obligaron a muchos productores que en vez de que el 33% de los granos se los llevara el fisco lo destinaran a un lotecito para animales”. Esto generó, cuenta Acuña, animales con otras características que se vendieron más barato en los grandes centros poblados. “Por un lado la gente no encuentra el vacuno que le gusta. Y en ese contexto el porcino, tiene otro gustito, es para plancheta, para disco, para cacerola. Tiene más variantes”.  

En el primer cuatrimestre de 2023 ya se habían faenado 2,56 millones de cabezas de porcinos, lo que marcó un máximo histórico para un primer cuatrimestre de año. «