El Vigilante, un postre de cuando había garitas en las principales esquinas…

Es tan sencillo y tan nuestro que sería difícil que alguien reclamara derechos de autor. Parece haber existido siempre y ser parte del ADN nacional. Sin embargo, como todo plato, también el postre vigilante tiene un origen que se confunde con el mito y aunque los derechos de autor de nuestro gran poema nacional, ya caducaron, al postre vigilante también se lo llama Martín Fierro, aunque no es su nombre más conocido. 

Según el historiador Daniel Balmaceda nació en el Norte de Argentina, donde es muy común la mezcla de dulce de cayote con quesillo. Sin embargo, el vigilante habría recibido el nombre con el que se lo conoce popularmente mucho después y habría variado sus componentes de acuerdo con los productos más típicos de las zonas por las que se fue extendiendo. Otros dicen que su origen sería vasco.

Lo cierto es que es un típico plato de fonda o bodegón que hoy tiene su versión gourmet  y que puede pedirse en algunos restoranes de onda palermitana sin sentirse el pariente pobre en la casa de la familia rica. Basta un simple cambio de ingredientes o incluso de nombre, para que un plato pase de plebeyo a aristocrático en pocos segundos. Del mismo modo que alcanza con poner “colchón de verdes” en lugar de “ensalada de distintos gustos” para crear la ilusión de que se come algo distinto de lo que comemos a diario sobre el mantel a cuadros rojos y blancos que queda cubierto de migajas.

A diferencia de otros pueblos como el chino, por ejemplo, los de estas latitudes tienen  una predilección especial por el dulce. Herencia hispana o producto de la hibridación, lo cierto es que en la sintaxis de la mesa diaria del argentino medio el punto final es el postre que va desde la manzana a las frutas con carozo del verano, desde el postre vigilante al postrecito light que acalla los reproches de nuestra conciencia culposa.  

Según parece, paradójicamente el plebeyo Postre Vigilante se habría originado en Palermo, pero  cuando aún no era un barrio dividido en parcelas que amenazan con cubrir la ciudad entera: Soho, Hollywood, Green y siguen los nombres inventados por las inmobiliarias para cobrar más caro el metro cuadrado  haciendo que dondequiera que el potencial comprador elija su vivienda, esté siempre ubicada en Palermo.

En 1920, una fonda modesta del modesto Palermo de entonces comenzó a ofrecer ese postre que tuvo gran repercusión entre los vigilantes de una comisaría cercana. No sólo era barato, sino también, transportable. Si se lo tomaba desde el queso y se desarrollaba cierta habilidad, era posible llevarlo y comerlo durante las rondas por el barriosin cubiertos y sin que los dedos quedaran demasiado pegoteados. 

Originalmente, según Balmaceda, se llamaba así al postre que devenía de la mezcla de queso y dulce de membrillo y que sólo más tarde se habría extendido también al dulce de batata.  Su idea respecto de por qué lo adoptaron  los vigilantes, sin embargo, es menos romántica y más pragmática: sencillamente, era el postre más barato.

Hoy suele llamarse postre vigilante al de dulce de membrillo con queso Mar del Plata, ése de cáscara roja que al quitarla va dejando trocitos de cubierta colorada como los libros muy viejos encuadernados en rojo cuya cubierta, al contacto con la mano, se descama. A la otra variante suele pedírsela como fresco y batata.  Este nombre apocopado es como el gesto con el que se pide un café: es tan conocido, por lo menos entre los porteños, que no hacen falta aclaraciones.