El genoma del Malbec

El Malbec llegó a la Argentina en 1853 de la mano del ingeniero agrónomo francés Michel Aimé Pouget, apenas meses después de la Batalla de Caseros. Cambiaba el país, y estaba por cambiar la costumbre tabenera de gran parte de la población.

Su lugar en el mundo fue Mendoza, donde encontró el clima y suelo ideal. Se la conoció como “la uva francesa”. Su llegada tiene que ver con el modelo francés que buscó Domingo Faustino Sarmiento. En 1841 participó en la formación de la Quinta Normal de Santiago de Chile, a partir del modelo de la Escuela Normal de París, que tenía como un objetivo el cultivo de plantas y de vides.

A partir de esa experiencia, Sarmiento le propuso al entonces gobernador de Mendoza, Pedro Pascual Segura, fundar una Quinta Normal en la provincia cuyana, y que su director fuera Pouget. La institución mendocina fue la primera en introducir cepas francesas, entre ellas la uva malbec que empezó a destacarse tanto en Mendoza como en San Juan. 

Un siglo después, en 1962, ya protagonizaba el cultivo de 58.577 hectáreas, el 22,5% del total de la vid argentina. Pero entonces empezó el declive. Fue sustituida por otras más productivas, la mesa de los argentinos se poblaron de otro tipo de vinos y en los siguientes 30 años se erradicó el 83% de la superficie de Malbec. Hasta que a partir de 1995 resurgió y el siglo XXI lo encuentra en un auge que no se detiene y que lo tiene presente incluso en la Provincia de Buenos Aires, derrotando a otras preferencia de comensales, y creciendo en las exportaciones a 122 países deseosos del Malbec argentino.

Es tal la importancia de esta vid (originada en la región de Cahors, cerca de los Pirineos, a 300 kilómetros de Burdeos, y medio hermana del Merlot, ya que comparte a uno de sus progenitores, la Prunelard), que hasta la ciencia nacional la aborda. Y fue hasta su genoma.

Malbec: dar con el genoma

El año pasado, investigadores de Mendoza presentaron los resultados del Proyecto IBEROGEN, un trabajo científico que logró descifrar el genoma completo de la variedad insignia de la Argentina.

El estudio, publicado en la reconocida revista científica Horticulture Research (Oxford Academic), se volvió un hallazgo trascendental que sentó las bases para nuevas investigaciones tendientes al mejoramiento de distintos aspectos cualitativos y cuantitativos de la variedad Malbec, desde la respuesta del cepaje frente al cambio climático con clones mejorados hasta la posibilidad de crear nuevos productos, que sean capaces de atender a las necesidades y demandas del mercado vitivinícola mundial.

¿Por qué un eje puesto sobre el cambio climático? Porque el fenómeno está afectando los ciclos vegetativos y reproductivos de la vid: produce modificaciones específicas en el desarrollo de la uva, acelera la disminución de ácidos orgánicos, induce un incremento en la concentración de azúcares y desfasa la acumulación de antocianas de la maduración fenólica. Como consecuencia, estas uvas dan lugar a vinos de grado alcohólico excesivo, baja acidez, baja intensidad de color y sabores astringentes.

Según dijeron, el Malbec presenta un genoma altamente heterogéneo que influye en sus características distintivas. “En el mundo de los vinos de alta gama la composición genética de las uvas es fundamental para la calidad y la singularidad del producto en cada botella. El Malbec es una variedad de uva muy apreciada y conocida por su color característico y su amplio perfil aromático, consecuencia de su complejidad genética” comentó la licenciada Laura Bree, fanática de la química, licenciada en Bromatología con posgrado en Enología y Viticultura.

“El equipo de investigación del proyecto IBEROGEN ha descifrado el conjunto del genoma diploide de Malbec, proporcionando una perspectiva más clara sobre la interacción genética entre sus dos variedades parentales, Prunelard y Magdeleine Noire des Charentes”, precisó el Dr. Diego Lijavetzky del Instituto de Biología Agrícola de Mendoza (IBAM). El material que se utilizó para realizar esta secuenciación fue el Malbec clon Mercier® 136, que corresponde a una obtención de Vivero Mercier Argentina del año 1999, proveniente de un viñedo de más de 100 años ubicado en Agrelo, Luján de Cuyo.

“Se develó que más de un cuarto del genoma mostraba regiones polimórficas, lo que lleva a una variación genética significativa. Esta nueva información genómica permitió una profunda evaluación del transcriptoma (aparato que traduce la información genética) de cuatro clones de Malbec, cada una con rasgos únicos de composición de las bayas”, agrega el Dr. Luciano Calderón.

De todos los clones estudiados durante la investigación, uno se destacó particularmente por su mayor contenido de antocianina (compuesto responsable del color) en las pieles de sus bayas, un atributo deseado en la elaboración del vino.

“Se encontró que esta diferencia estaba relacionada con las respuestas elevadas al ácido abscísico, una hormona que influye en la expresión de genes relacionados con la respuesta al estrés y la madurez de las bayas. Esto puso de relieve el profundo y complejo impacto que pueden tener las variaciones genéticas puntuales en el desarrollo de la calidad de la uva y, por lo tanto, en las características varietales del vino que produce”, comentaron los investigadores. Diversidad genética, variación clonal, mutaciones somáticas. La vid es mucho más que plantas, sol y tierra. El futuro de la viticultura está a pasos de revolucionarse.

Las claves de un buen Malbec

Ahora bien, ¿qué tiene que tener un buen Malbec? A la vista, es inconfundible. El color rojo violáceo intenso, oscuro y profundo, con matices azulados o tendiente al rojo cereza. Frutal y floral. Si se guarda en tonelería, aportará aromas torrados, a café o vainilla. En boca es suave, delicao, con taninos dulces y agradables. En general, de cuerpo medio. Una temperatura media de 16 grados.

Según sitios como el de Wines Of Argentina, algo esencial en la Argentina es la fruta, aunque varía según la región, sobre todo teniendo en cuenta que hay más de 20 clones de Malbec en el país: desde ciruelas pasas y mermeladas en climas cálidos a mora y cassis en climas más fríos. Es el corazón aromático de la variedad.

También están las especias: en zonas cálidas o de temperaturas máximas elevadas —como Cafayate o los valles andinos de Catamarca y La Rioja—, el Malbec ofrece un carácter especiado innegable. Va del pimentón al ají molido, con algo de pimienta negra: «La correlación con esos climas es notable». Dos de los más clásicos descriptores de Malbec calchaquí es el morrón asado y el pimentón. Y en las zonas cálidas, con máximas altas, se destaca el carácter balsámico del varietal.

El Malbec es una variedad muy amigable al paladar para iniciar el conocimiento del vino. La recomendación de especialistas es que el consumidor o consumidora explore diferentes regiones: «las notas elegantes y sutiles están en el sur, los más intensos provienen del norte, los frutados son características de Mendoza». Es la mejor uva para captar el carácter de un lugar, que suele estar dado por el suelo, el clima y las decisiones que toman los hacedores, por ejemplo en el modo de plantar los viñedos: muchos ya no lo hacen por parcelas sino a través de manchas de suelo, en función de formaciones naturales. El Malbec es el vino y su contexto.

El Malbec bonaerense

En los últimos años crecen tendencias, como taninos musculosos, rugosos y de tiza. También se amplían las fronteras: empresarios del sector vienen investigando el potencial de bajar más al sur respecto a Cuyo en busca de posibles mejores tierras para cultivar. ¿La Patagonia es el futuro del vino?

La Provincia de Buenos Aires no está ajena, aportando sus propias regiones vitivinícolas. En las sierras de Ventania, a metros de una enorme fachada de cementerio construida por el arquitecto Francisco Salamone, sobresale uno de los emprendimientos más grandes: Bodegas Saldungaray.

“Somos un grupo familiar que llegó a estas sierras al principio de la decada del 2000, atraídos por las condiciones agroclimáticas. Trabajamos en familia, con la suerte de poder conformar el equipo técnico”, resaltan.

Ellos ofrecen un Malbec con las notas típicas del varietal, “en una versión de zona fría como lo es la de nuestras sierras: taninos amables, fruta marcada, alguna nota que recuerda al hinojo, madera sutil, un malbec argentino, hecho en Buenos Aires”.