Pechugas en corteza de papas
INGREDIENTES PARA 2
l 1 pechuga deshuesada con piel
l Sal gruesa y pimienta negra
l 1⁄2 cdita. de ají molido
l 2 papas grandes bien lavadas
l 2 cdas. de aceite de oliva
l 6 cdas. de manteca sin sal
l 1 tomate en cubos
l 1⁄2 cebolla morada en juliana
Ponga la pechuga con la piel hacia abajo sobre una superficie de trabajo y golpéela con un mazo para carnes hasta que tenga un grosor de unos 2 cm. Condimente con sal, pimienta y ají molido.
Con una mandolina corte las papas en rodajas finas. Cubra la pieza de pollo por la carne con un espiral de rodajas de papas, dejando un borde de 1 cm en el exterior. Presione las papas con la palma de la mano para que se adhieran.
Caliente a fuego moderado una plancha de hierro fundido. Pincele con aceite de oliva y añada en trocitos la mitad de la manteca. Cuando se derrita y empiece a hacer espuma, deslice el fondo de una tartera de metal (o dos espátulas anchas) por debajo del pollo para levantarlo e invertirlo –con las papas hacia abajo– sobre la chapa caliente. Cocine sin mover durante unos 12 minutos. Vigile los bordes de las papas a medida que se ablanden y empiecen a desprenderse de la superficie caliente. Si es necesario, baje el fuego para que no se quemen y añada más manteca. Cuando las papas se puedan pinchar fácilmente con un palito de brochette, están cocidas.
Sazone la piel del pollo con sal y pimienta; deslice el disco de metal debajo de las papas en la misma dirección que la espiral, con un movimiento circular, como si fuera una pala, para que las papas no se desacomoden y dé vuelta el pollo. Cocine unos 8 minutos más, absorbiendo el exceso de grasa con papel de cocina si es necesario, o añadiendo trocitos de manteca o aceite si la plancha se seca. Cuando el pollo esté cocido pero jugoso, vuelva a colocar el disco por debajo y pase a una fuente. Corte en triángulos como una pizza y sirva con ensalada de tomate, cebolla y rúcula.
