Calentamiento global al margen, la atmósfera de Buenos Aires en verano sigue siendo la misma: un calor pegajoso que se levanta desde el pavimento inactivo. Hay una ciudad despoblada que transpira, con un ritmo distinto al del resto del año. Pero por las noches, el paisaje de este verano sí luce diferente. Alcanza con darse una vuelta por San Telmo o Palermo para comprobarlo. Porque uno de los modos habituales de matar el calor es la cerveza. Y ahí aparece el cambio: el creciente consumo de cerveza artesanal en los bares también ha modificado las costumbres y la escenografía porteñas.

Hay menos mesas, menos sillas y menos mozos porque ya no hay una botella de litro para apoyar. Cada consumidor tiene en su mano una pinta llena de cerveza artesanal, que acaba de recibir tirada en la barra y que muchas veces bebe de parado, aun en la vereda. “Es un boom total, tremendo. El último año la industria creció entre un 40 y un 50%, y en los tres anteriores al menos un 30. Eso es un montón para cualquier rubro”, explica Martín Boan, del Centro de Cata Artesanal, un lugar donde la cerveza se produce, se vende, se estudia, se enseña y hasta se usa para cocinar.

En la Argentina hay más de 600 emprendimientos cerveceros que producen y comercializan su propio producto. Si se tiene en cuenta a los homebrewers (o sea: los que la hacen en sus casas) el número asciende a 5000, que fabrican medio centenar de estilos y variedades de cerveza. “Es algo global, se está dando en todo el mundo. En Estados Unidos ocurrió hace 20 años y ya representa una quinta parte del mercado. Acá por ahora sólo es entre el 1 y el 2 por ciento. La explicación es sencilla: la gente quiere tomar algo de mejor calidad. Y una vez que empezaste a tomar cerveza artesanal, de calidad, es difícil volver a la industrial”, explica Sylvain Braudy, un francés que tras diez años dejó su empleo en una multinacional de videojuegos para dedicarse a su pasión cervecera. Con tres socios fundó Cerveza Aldea, una marca con seis estilos diferentes que abastece a 20 bares en la ciudad.

La industria local de la cerveza artesanal comenzó a finales del siglo XX en puntos específicos como Bariloche, Mar del Plata y Córdoba. Pero en los últimos años tuvo un boom federal, que se vuelve más notorio en verano. Y con el crecimiento se multiplicaron las opciones: se la puede beber en pinta en una cervecería, embotellada en casa, alquilar una chopera o directamente producirla. Ahora surgió una nueva variante: muchos bares venden un biberón de dos litros para llevar a la heladera. El botellón recargable cuesta unos 150 pesos más el valor de los dos litros. “Es práctico, rico y sano –explica Nicolás Agulló, 27 años, amante de la birra-. Pagás un poco más, pero te juntás en una casa con amigos y te tomás una rica cerveza que al otro día no te deja resaca.”
Ángel Blosie tiene su propia empresa. Se llama Calabria y lo apasiona. “Hace unos cuatro años, en el Sur, caí en un bar atendido por su dueño. Pegué buena onda y me mostró el tallercito donde hacía su cerveza. Me mintió: me dijo que era fácil y entré como un caballo.” Hace dos años se largó con la suya: produce unos 200 litros por semana que distribuye en Bombay y Finisterre, dos bares de la zona oeste, y también entrega choperas a domicilio para eventos o fiestas. Una pinta de medio litro de cerveza artesanal en un bar suele costar entre 60 y 90 pesos. Casi lo mismo que una botella de litro industrial. A contramano de quienes, con el calor, prefieren la birra al estilo brasilero –bien helada y más aguada–, los conocedores aseguran que no hay comparación posible. “La cerveza artesanal es 100% malta, no tiene conservantes ni químicos para estabilizar sabores. Además, tiene amor, lo que uno le pone, y una variedad infinita por la cantidad de recetas distintas”, explica Ángel.

El cambio de hábitos también modificó el menú. Los bares ya no sólo ofrecen cerveza para empujar los clásicos maníes o una pizza: la oferta gastronómica sumó hamburguesas caseras con variedad de salsas, pollo frito, papas con cheddar y panceta, aros de cebolla con barbacoa, nachos, guacamole y salsa picante, entre otras opciones. Cada comida tiene su cerveza complementaria, los expertos llaman maridaje. “Intentamos hacer entender que en ese sentido la cerveza artesanal puede equipararse al vino –asegura el francés Sylvain–. ¿Asado y cerveza? Sí. Va muy bien. Una IPA, que es muy fuerte, con un cordero, también fuerte, te va a balancear. Si vas a comer sushi, una cerveza de trigo es más fresca.”

Antares, en 1998, fue la marca pionera. Hoy tiene 33 locales en el país. Pero el abanico de cervecerías es enorme: desde franquicias como On Tap, Barbarroja o Cervelar hasta locales más pequeños, familiares, de amigos, con un puñado de canillas de las que mana la propia producción. Y los homebrewers, que la cocinan en casa sin propósito comercial alguno. “La compartís con amigos, con tu familia. Es un mundo. Tiene mucho de química, de física. Sólo para disfrutar”, explica Marco Pisano, productor casero.

Para todos, sin importar la dimensión, rige la camaradería. El ambiente de la cerveza artesanal funciona como una comunidad: los encuentros son frecuentes y los secretos se comparten. Eso sí: siempre con un brindis. También hay competencias: la Copa Argentina (en agosto, con unas 400 muestras) y la Copa Libertadores de cervezas (en mayo, con 1000 muestras de todo el continente). Más allá de quién gane el certamen, en medio de este estallido de consumo artesanal, para los cerveceros sobrarán los motivos para levantar la copa. «

Prolijidad, paciencia y mucha pasión

Para los que quieran armar su propio emprendimiento cervecero, los expertos avisan que es un hobby complicado y costoso. Hay que ser prolijo, paciente y, por supuesto, un apasionado. “Yo empecé en el fondo de mi casa, de la forma más cabeza. A medida que cocinaba, aprendía, leyendo en Internet. Se me despertó una pasión que sigo redescubriendo día a día”, cuenta Ángel Bloise.
Una cocción de entre 50 y 100 litros demanda una jornada de trabajo. De ahí a poder tomar la cerveza hay que esperar unas tres semanas promedio: una de fermentación, luego la etapa de maduración en frío, la maduración en calor y al barril para volver a enfriarla y degustarla. “Hay que invertir en ollas, fermentadores, materiales de medición, densímetro, tachímetro, termómetros, herramientas para medir el PH, las densidades. Todo tiene su costo”, advierte Marco Pisano, un productor casero.

En el Centro de Cata de Cerveza Artesanal hay cursos de elaboración con 200 alumnos presenciales al año y unos 600 virtuales. “No somos un país con cultura de cerveza artesanal. En Europa –agrega Ángel- hay carreras de maestros cerveceros que duran hasta cuatro años. Necesitás capacitación profesional, saber cómo reacciona químicamente una levadura. Si sabés inglés es más sencillo, hay mucha bibliografía.” Los conocedores recomiendan tres manuales que se consiguen en Internet: How to brew, de John Palmer; The complete joy of homebrewing, de Charlie Papazian; y Design great beers, de Ray Daniels.

Junto al mar, la meca de la birra

Si el boom es nacional, el epicentro está en Mar del Plata. El consumo de cerveza artesanal, que en el país es del 2% del total, en La Feliz asciende al 8 por ciento. Según la Cámara de Cervecerías Artesanales de Mar del Plata, hay en la ciudad al menos 20 marcas distintas y unos 40 bares, y se fabrica casi un tercio de la cerveza artesanal a nivel nacional. “Hay un conjunto de productores que trabajaron para difundir la cultura cervecera realizando cocciones públicas gratuitas, charlas, cursos, talleres. No por nada la Cámara Argentina de Productores de Cerveza Artesanal tiene su sede aquí”, cuenta Walter Tito Svagelj, miembro del grupo Cerveceros Caseros Marplatenses, que brinda sugerencias sobre procesos de elaboración, equipos e insumos.

Seis estilos

Indian Pale Ale (IPA). Una de las cervezas más pedidas. Gusta por ser lupulada, intensa, con una complejidad de aromas y alto nivel de alcohol.
Golden Ale. Cerveza rubia, es de las más veraniegas: de cuerpo suave, es refrescante, liviana, con aromas cítricos.

Trigo. Ligera y de bajo contenido alcohólico. Además de la cebada malteada, ingrediente de toda cerveza, lleva una proporción de este cereal.
Scotch. Cerveza escocesa, donde abunda la cebada y no el lúpulo. Es rojiza con sabores malteados.
Honey. Elaborada con un toque de miel, tiene un sabor suave y dulce. Con graduación alcohólica baja, ideal para acompañar postres.

American Pale Ale (APA).Adaptación americana de las pale ale inglesas. Tiene un buen equilibrio entre malta y lúpulo. Sabor amargo e intenso.