El sudado es uno de esos platos que vale la pena hacer tal-cual mandan los peruanos, que bien saben lo que hacen. Éste sería un sudado “de pescado”, porque no tiene mariscos como el llamado «mixto». Pero ambos dos son tradicionales y cumplirían la premisa del “tal-cual”.
Vas poniendo, capa tras capa, los ingredientes que indica la receta; cebollas primero, pimientos, tomates. Después el pescado, y otra capa de tomates. Cuando terminás de acomodar todo en la olla, tapás y esperás un rato. Al levantar la tapa, te inunda la nariz un olorcito que seduce al más pintado.
Cuando servís el sudado, todos los escalones de verdura se vuelven una especie de tectónica del sabor. Y lo que le da forma a todo, igualito que en geología, es el océano: esa sopita, ese caldito con carácter, corazón del asunto.
Procedimiento:
Primero, preparar todos los ingredientes para incorporar en la olla bien seguiditos después:
– Poner 1kg de lenguado, crudo, en agua con hielo y sal gruesa. Este truquito ayuda a que no se deshaga demasiado al cocinarse; no hay que dejarlo más de media hora, y claro, después no hay que agregarle más sal.
– cortar en octavos 1/2 kg de cebollas y 1 kg de tomates (pelados, mejor).
– cortar en tiritas 1/2 kg de pimientos, de los colores que quieras.
Echar un poco de vinagre a los tomates y los pimientos crudos. Revolver y dejar reposar unos minutos.
Calentar una olla gruesa y poner en una cucharada de aceite: un poco de polvo de Rocoto o Locoto, y/o un pedacito de chile para el picor; un poco de jengibre en moneditas, dos hojitas de laurel, si se quiere un diente de ajo o dos.
Cuando hayan tostado un poco, incorporar las cebollas. A los pocos minutos, una capa de pimientos y un poquito después, los tomates. Acá va un toque de sal y pimienta. Otra vez, tras unos minutos, sumar el pescado: ahora bajar el fuego y tapar. Cuando haya tomado temperatura el lenguado (recordemos que estaba en hielo) sumar una última capa de tomates, cilantro y verdeo picados, y un poquito de agua. Tapar y dejar cocinar tranquilo.
Si al espiar ves que no se forma el “caldito” suficiente para tapar el pescado, se puede sumar un chorrito de agua. Al día siguiente, es más rico.
* Natalia Kiako dicta cursos y talleres. Pueden ver toda la info en su web: http://nataliakiako.com.ar/
