Cuando era chica, mi abuela hacía los huevos con salsa más ricos del mundo. El secreto quizás fuera esa salsa de tomate, cuasi mágica de tan buena, que incluso traficábamos de su casa a la mía en ollas atadas con piolín pizzero. En la cocina de mi abuela, turquísima, la salsa de tomate enriquecía casi todo: guisos de carne, porotos, hasta el arroz se cocinaba con un buen cucharón mezclado con el agua. Los huevos con salsa son un clásico en varias culturas: como los huevos rancheros mexicanos, fritos, con tortillas y bastante picantones aunque sean para el desayuno. La Shakshouka es árabe (muy del norte de África, también está en Grecia y Turquía con otros nombres) y hace honor a ese origen con un perfil de especias espectacular que acompaña la suavidad del huevo a las mil maravillas.

Lo que yo hice con la versión de mi abuela es, por supuesto, kiakizarla: esto es, enchufarle una tonelada de vegetales a la salsa para darle sabor, textura y poder llamarla “saludable”. Este tipo de colchón de verduras escondidas en tomate es un básico de mis inviernos, pronto les paso más ejemplos donde aplicarlo. A la manera de mi abuela pero unas cuantas décadas después, se volvió mi comodín para potenciar el sabor de muchas cosas. Lo lindo del caso es que se puede hacer este plato para aprovechar los vegetales sueltos -por no decir olvidados- en la heladera, y adaptar los sabores a los favoritos de cada uno: con o sin ajo, más dulzona o más picantita, con extra power de queso o apenas una lluviecita de hierbas. También se puede freezar la salsa y descongelarla para salvar un almuerzo improvisado, con sólo cascar tres o cuatro huevos en la superficie burbujeante.

Huelga decir que esta versión no es la Shakshuka más difundida, si no la mía. Tiene una sobredosis de vegetales, lo cual sin embargo la aproxima a su origen: shakshuka o shakshouka significa algo así como “todo mezclado”, mucho más que simples huevos con tomate. Les recomiendo hacerlos bien especiados, buscar un perfil ahumado y picantito, pero eso quedará al gusto de cada casa.

Ingredientes:

2 cdas aceite de oliva

1 cebolla mediana (o puerro, o cebolla de verdeo)

1 zanahoria

2 zapallitos o zucchini

1 y ½ taza de puré de tomate o tomates rallados sin piel

1 cda pasta de tomate o extracto de tomates.

1 diente de ajo picado

Sal, pimienta, harissa (o pimentón ahumado o merkén, el picante que les guste o ninguno). Un toque de comino le queda bien.

1 toque dulce: media cda de azúcar mascabo, un poco de stevia o lo que usen.

2 cdas salsa de soja.

3 o 4 huevos

Para terminar: perejil, ciboulette o lo que les guste más

Observación: TODOS los ingredientes son reemplazables o cancelables (salvo el huevo y la conserva de tomates) según los gustos y lo que haya en casa. Mi recomendación es que aprovechen la base para finiquitar las verduras que ya no estén como para comer crudas y tengan dando vueltas por ahí. Usen esta salsa para incorporar más verduras de las imaginables, que no sea un plato de huevos con tomate si no un cóctel explosivo de vegetales saborizados por el “tuco”.

La receta clásica se suele hacer con pimientos morrones de todos los colores. Pero podría ser más zanahoria, champignones fileteados, cubitos de calabaza, espinaca en juliana. Yo tengo el aparatito para hacer “fideos de zuccini” o sea, cortarlos en forma de cintas finas, y lo aproveché. Lo que sea, lo que les guste. Imaginen un guiso de verduras disfrazado de huevos con salsa. Ahora materialícenlo.

Procedimiento:

Calentar en una sartén profunda u olla de paredes bajas el aceite de oliva. Incorporar la cebolla picada en cubos pequeños (o el puerro, o el verdeo, y/o el ajo), salar y cocinar hasta apenas transparentar. Agregar las especias elegidas y a continuación la zanahoria rallada finita (todos los vegetales, cuanto más pequeños, más se van a “disolver” en la salsa, que es el efecto deseado para mí. Si prefieren un guiso con trozos, hagan todo cortado en cubos más grandes). Sartenear, y cuando se cocine un poco la zanahoria incorporar el zucchini también rallado (puede ser grueso, ya que se deshace más fácilmente). Salar. Así hasta incorporar todos los vegetales que hayan elegido, del más duro al más blando.

Agregar la salsa de soja, la pasta (o extracto) y salsa de tomate, el endulzante elegido. Salpimentar y dejar cocinar unos minutos para erradicar la acidez del tomate. Cuando esté cocido y burbujeante, cascar 3 o 4 huevos sobre la salsa. Salpimentarlos. Bajar el fuego un poco, para dar tiempo a que el huevo se cocine sin pasarse y dejando suave la yema: para eso también tapamos la sartén u olla, de manera que el calor sea parejo y el huevo cuaje por arriba también. Si es necesario sacudir un poco la sartén por el mango cada tanto. Cuando la clara esté blanca en su totalidad, servir con una lluvia de perejil o ciboulette.

Mi abuela me preparaba estos huevos con salsa acomodando una capa generosa de jamón (o jamón y queso cuartirolo) entre el tomate y los huevos. Si son amantes de ese perfil, pues adelante.

Natalia Kiako dicta cursos y talleres. Pueden ver toda la info en su web.