Laura Vannelli es especialista en cocina saludable y tanto en su restaurante Mattinata, en Martínez, como en sus clases y talleres, enseña a cocinar con brotes, germinados, semillas activadas y alimentos orgánicos. La idea rectora de esta alimentación es el respeto por la vida. Por eso, se comen alimentos «vivos» o crudos o cocidos a menos de 47°C, temperatura que permite que las enzimas de los productos continúen vivas. Entre las técnicas que se utilizan en esta cocina, activar y deshidratar son básicas.
Activar un alimento es «despertar» su energía vital. En el caso de una semilla, al ponerla en remojo se «activan» todas sus funciones para generar vida; es en el momento de la germinación cuando despliegan toda su potencia. Deshidratar un alimento tras «activarlo» (con un deshidratador o utilizando el horno convencional calentándolo apenas, dejando la puerta abierta ligeramente para permitir que salgan los vapores) impide que se desarrollen microorganismos y procesos que se nutren de la humedad. Esto da como resultado un alimento concentrado y de sabor más intenso. Al rehidratar los alimentos desecados, recuperamos prácticamente la total vitalidad del producto fresco. Por supuesto, esta es una filosofía de vida que abarca mucho más que la alimentación. Pero bien se puede empezar a incorporar algunos hábitos saludables a la dieta diaria, para cuidarse. Aquí van las recetas de Laura Vannelli, para empezar un año «saludable».
Ensaladade quinoa connueces activadas y Rawmesan
PARA CUATRO
1 berenjena
1 zanahoria
1 zucchini
1 cebolla chica
Sal marina, a gusto
2 cdas. de aceite de oliva o de coco
1 taza de quinoa cocida
2 cdas. de nueces activadas y picadas
2 puñados de brotes de rabanito
Para el queso Rawmesan
1 taza de semillas de girasol, crudas
4-5 cdas. de levadura de cerveza (opcional)
1 pizca de cúrcuma
1 pizca de sal marina
Pimienta (opcional)
» CÓMO SE HACE
U Para la quinoa, lave al menos siete veces para sacarle el gusto a jabón. Hierva como arroz. Reserve.
U Saltee los vegetales en el aceite y, cuando estén crujientes, acomode en el plato junto con la quinoa y el resto de los ingredientes. Espolvoree con el queso Rawmesan.
U Para el queso Rawmesan, la alternativa vegana y cruda del queso parmesano, procese todos los ingredientes hasta lograr la textura que se quiera dar a las semillas.
Picada vegana
con atún vegano
y queso de cajú
PARA DOS
Atún vegano
Queso raw de cajú
Hierbas y vegetales cortados crudos (zanahorias, zucchini, pepino)
Para el atún vegano
2 tazas de garbanzos cocidos
1/4 de ají rojo
Sal marina, a gusto
1/4 de cebolla picada
1 cda. al ras de algas nori trituradas
Para el queso de cajú
1 y 1/2 tazas de castañas de cajú
1/2 cdita. de sal marina
Pimienta de cayena o pimentón ahumado, a gusto
Curry de hierbas, opcional
2 cdas. de jugo de limón
1/2 taza de agua
» CÓMO SE HACE
U Para el atún vegano mixee los garbanzos y el ají rojo, mezcle con el resto de los ingredientes y por último agregue las algas. Reserve.
U Para el queso de cajú, deje en remojo por dos horas las castañas de cajú. Luego cuele y licúe con la mitad del agua y vaya agregando el resto, hasta obtener una crema tipo queso blanco de untar. Agregue sal marina y jugo de limón, pimienta de Cayena o pimentón ahumado o curry de hierbas. Procese todo junto hasta lograr una textura cremosa.
U En una tabla disponga distintos bols con verduras en bastones (zanahorias, zucchinis, pepinos), junto al atún vegano y el queso de cajú.
