En los almuerzos familiares y amigueros de este domingo seguramente predominen los asados y las pastas. Para la cena, tal vez pizzas o empanadas. No lo dice un boca de urna, es un dato de largo raigambre: a pesar de estar entre los diez países con mayores recursos hídricos, en la Argentina se come poco pescado. Mucho menos que en otros de la región. Razones históricas, culturales y económicas explican el fenómeno que, si bien tuvo un leve ascenso en estos años, persiste con números bajos en el menú cotidiano de nuestros hogares.
«No se releva a escala nacional. Pero por kilos consumidos en centros urbanos andamos entre 5 y 7 kilos por persona por año. Algunas consultoras plantearon 9 kilos, pero en nuestra percepción es excesivo», destaca Gabriela Navarro, directora de Planificación Pesquera del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el promedio de consumo en América Latina y el Caribe rondaba los 12,2 kilos por año por persona en 2015. Perú iba a la cabeza con 21,8 kg, apenas por encima del promedio europeo. Argentina, lejos, sólo un tercio.
«Lamentablemente hemos perdido bastante la costumbre de comer pescado en la vida moderna, a pesar de la disponibilidad. Creo que tiene mucho que ver con dejar de cocinar en las casas. Y el pescado tiene algunas cuestiones, como la frescura, que muchos no conocen y le tienen cierto temor. Pero es muy sencillo: cualquier pescado blanco lo podés comprar entero o fileteado, se cocina rápido y fácil, no hay que ser experto», sostiene Navarro.
Desde su área se impulsa la campaña «El 19 comé pescado», que apunta a instalar esa fecha del calendario como un clásico del menú, así como los ñoquis tienen su 29. Pero la costumbre aún no es tal, pese a la adhesión de pescaderías y ferias a la movida. «Tratamos de trabajar con el público para que la demanda empiece a traccionar. La recomendación de las guías alimenticias es un mínimo de dos veces por semana. El 19 es como un enganche para hacer acciones más fuertes en algún momento del mes. Si la gente dijera ‘el 19 como pescado’ ya sería un montón».
El pescado y cómo educar al consumidor
Para César Lerena, presidente del Centro de Estudios para la Pesca Latinoamericana (CESPEL), hay una decena de motivos detrás del bajo consumo pero el principal tiene que ver –según expresó en Agenda Malvinas– con que «el 95% de las capturas argentinas se exportan y a los empresarios no les interesa estar sujetos a las erráticas políticas del gobierno».
En diálogo con Tiempo, sostuvo que las medidas para incrementar el consumo deberían partir de «educar al consumidor respecto a la preparación gastronómica y los beneficios de una nutrición adecuada y saludable; disponer el producto al alcance de todos en el país en cantidad, calidad y precio competitivo con el resto de los productos de origen animal».
«El consumo está cambiando y mejorando, pero es muuuuy lento y paulatino», define Leonardo Jaraslaski, al frente de Pescadería Lacroze. Hace casi 40 años que está en el rubro, primero como empleado de grandes supermercados y en la última década de forma independiente.
«Creció mucho la difusión con los programas de cocina en todos los canales de TV y el aumento de bares y restaurantes de sushi y cevicherías, pero no deja de ser algo caro para el día a día», señala sobre las dificultades para incorporar más pescado a la dieta cotidiana. Cuestiona la incidencia del IVA en el precio: «influye mucho el 21%, mientras que para la carne, el pollo y el cerdo es del 10,5%».
«Hay que fomentar el consumo en general, pero hacer mayor promoción en los colegios. Debería ser obligatorio que mínimo una vez por semana les den a los chicos pescado», propone. Es que los beneficios nutricionales del pescado están fuera de discusión: todos los pescados y mariscos poseen ácidos grasos omega 3, con funciones cardioprotectoras y neuroprotectoras.
Que llegue a la parrilla
«Mi sueño como cocinero es que el pescado llegue a la parrilla de los argentinos«, anhela Gonzalo Alderete Pages, chef de Santa Evita, un restaurante emblemático que en los últimos años viene apostando fuerte por este producto.
Su intención es popularizar los alimentos de mar, algo que ya logró entre su equipo, incorporándolo a su rutina. Del horno de barro salen platos basados en pesca del día entera como anchoa de banco y lisa –pescados grasosos y aptos para ese tipo de cocción– y reversiones de platos tradicionales, como cazuela de mondongo con mariscos o la humita en olla con langostinos.
Más allá del restaurante, «sigue siendo muy poco lo que se consume de pescado en la Argentina. Y no siempre es una cuestión de precio. Por ejemplo en el Barrio Chino se pueden conseguir pescados a 800 pesos el kilo, más barato que el pollo«.
Uno de los principales factores, para Alderete Pages, es el desconocimiento. «Hay miedo al olor que impregna todo, pero no es así: el pescado fresco no huele mal, huele a mar. Hay miedo a las espinas, todos tenemos una tía que se atragantó con una espina. Eso es porque mucha gente sólo consume merluza en filetes. Si se cocina el pescado entero, la espina no se corta y no queda en la carne. Además se ve el pescado entero y se lo conoce mejor. La carne más rica en todo animal es la que está junto al hueso».
El cocinero también alerta sobre el impacto de que la inmensa mayoría de la pesca local se destine a la exportación. «Hay que apostar por la pesca artesanal, no por la pesca masiva toda congelada. Nosotros recibimos pesca del día que llega al Mercado Central. Pero el pequeño pesquero se está perdiendo, hay mucha reconversión al langostino por la rentabilidad». Y apunta: «El Estado tiene que fomentar más, los cocineros tenemos una palanca importante».
De nicho
«Hay dos visiones. La mía es que la gente consume mucha más variedad que antes. Pero esa gente es mi cliente, que es un mega nicho. Entre amigos y familiares, el consumo de pescado sigue siendo bajo. Tiene que ver más con la gastronomía que con el común de la gente. Hay más propuestas gastronómicas basadas en productos de mar, río, lago. Pero viendo el todo, no hay un incremento», afirma Marcello El, fundador de Buri Omakase.
«El público que tenemos en restaurantes como el mío es de gente que viajó y comió este tipo de comida en el exterior. Y la gente que viene de afuera aplaude que sea todo pesca local, que no sea importado, que se le dé importancia a lo nuestro», sostiene.
El referente se adentró también en el universo de la pesca artesanal y supo poner en marcha una logística para que el pez limón llegara fresco desde Mar Del Plata a su local en Buenos Aires: «He llegado a recibir 300 kilos de pez limón en mi restaurante y ya lo tenía todo vendido. A colegas y a público hogareño. Pero hoy para la persona ama de casa, el cocinero amateur que quiere acceder a este producto es difícil, saliendo del Barrio Chino y de alguna pescadería puntual. Y lo poco que hay se lo llevan casi todo los restaurantes. Estaría buenísimo poder tener mayor disponibilidad de este producto en Buenos Aires, aunque eso implica un trabajo de mediano plazo y principalmente de volver a tener mayor pesca. Hoy está 95% abocada a la exportación. No hay mucho pescado para el mercado interno». «
«El pescadero más grande del planeta»
El consumo interno es bajo, pero hacia afuera Argentina está en el podio por su potencialidad pesquera. Según un informe de la Fundación Latinoamericana de Sostenibilidad Pesquera (Fuslap), «el país cuenta con grandes posibilidades de satisfacer la demanda mundial», ubicándose entre las posibles potencias industriales de cara a 2030.
Destacan que el potencial se basa en «sus condiciones naturales, un viraje en las políticas públicas y nuevos emprendimientos productivos».
El reporte tomó como base las necesidades planteadas por el Comité de Pesca de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). «El país tiene la oportunidad histórica de dejar de ser el granero del mundo para convertirse en el pescadero más grande del planeta», lanzó el presidente de Fuslap, Raúl Matías Cereseto.
El trabajo destacó el rol del Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (Inidep) en materia de ciencia y tecnología, por el aporte de datos y asesoramiento al sector. Y resaltó los números de los últimos meses en el plano comercial: «Desde el 1° de enero hasta el 28 de febrero se exportaron productos pesqueros por 81.567 toneladas y por 311,4 millones de dólares». Comparado con el mismo período de años anteriores representa un aumento del 40,4% en toneladas, y del 26,5% en millones de dólares.
El preciado pez limón y el auge de la comida asiática
Mariano Spinedi, jefe del Programa Maricultura del Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (INIDEP), ve una tendencia de crecimiento en el interés por el pescado, sobre todo centrado en restaurantes: «tuvo mucho que ver el boom del sushi. Hoy hay muchos restaurantes en las grandes ciudades, aumentó mucho el consumo de la comida de origen asiático y eso hizo que muchos conocieran también las especies de pescado locales, porque el chef de sushi es muy responsable, trabaja muy bien con el producto. El pez limón, por ejemplo, antes ni se conocía y hoy se pide en los restaurantes de sushi antes que el salmón».
Si bien aún falta mucho para que el pescado quede incorporado a la dieta habitual local, hay fenómenos en auge. Como el del pez limón. Desde el Inidep trabajan en el desarrollo de tecnología de cultivo para especies nativas. «Nos enfocamos en el cultivo en tierra firme, no en mar abierto. Con sistemas de recirculación para acuicultura. Tiene grandes ventajas para el control de los parámetros productivos y para mitigar casi a cero el impacto ambiental de la actividad cuando se hace de forma tradicional –explica Spinedi–. El interés por el pez limón es tan grande que 2022 fue el año que más afluencia tuvimos en el Inidep de empresas privadas de envergadura interesadas en este proyecto, que por ahora está en el Estado. El objetivo es transferir la tecnología que se generó y que haya una actividad productiva más en Argentina. Hoy nuestra bandera es el pez limón, una especie que se está pidiendo en todo el mundo».
Casi cien kilos de distancia
Se proyecta una suba de promedio de consumo anual per cápita de carne para este año, que se estima en 115.2 kilos. Es decir, cuatro kilos por encima de los promedios de los últimos cinco años. La estimación se basa en datos de consumo de carnes de la Subsecretaría de Ganadería y Producción Animal, de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca (SAGyP). De ese total, 46% corresponde a carne bovina, 39% aviar y 15% porcina. El pescado, que ni siquiera forma parte de la medición, está casi 100 kilos atrás en consumo anual per cápita.
