Muy sabrosa y magra: la magia de la carne de llama de la región andina

El Norte argentino siempre ofrece un abanico interesante de sabores y colores a la hora de comer. La gastronomía de la zona determina el recetario del país con comidas guisadas y empanadas, características de la región.

Pero entre las particularidades de esos platos, se puede mencionar el consumo de carne de llama, que fue durante años exclusivo de la región andina en nuestro país. La puna jujeña, Salta y Catamarca eran las provincias que tenían entre sus recetas más típicas la tierna carne de la llama que, en muchos casos, remplazaba la carne vacuna.

Locros, guisos, empanadas, cazuelas y milanesas son las preparaciones muchas veces elaboradas con carne de llama. Hoy, después de un gran trabajo de productores locales, la comercialización de la llama creció y, en la actualidad, existe una variedad de recetas populares y gourmet que explotan los beneficios de la carne de llama, cuyos cortes más buscados son el lomo y las patas.

Llama para todas y todos

A pesar de que, en otras regiones del país, por ejemplo, en Buenos Aires, se concibe la carne de llama como una excentricidad. En el Noroeste argentino su consumo es habitual y en algunas regiones tiene que ver con condiciones económicas y hasta geográficas.

En las regiones más altas, durante mucho tiempo se dificultaba la llegada de la carne vacuna y la carne de caballo no era una opción, no sólo por las características de la carne sino porque además se usaban como medio de transporte.

La comercialización de la carne de llama es bastante nueva y su consumo era de producción local. Durante mucho tiempo, en la misma región donde se produce, la carne de llama se consideraba de menor calidad en comparación a otras carnes, como la de vaca o de cerdo.

Fue rotulada durante mucho tiempo como “carne de pobre” o “carne de indio”. También se la consideró, por ideas que quedaron desde la época de la conquista como carne enferma por algunas infecciones como sífilis o triquina.

No sólo para cocinar

La carne de llama también para elaborar otro tipo de productos: hamburguesas, medallones congelados, chacinados, embutidos, salames, lomitos, chorizos, mortadela y otros derivados. Estos productos se comenzaron a elaborar en comunidades aborígenes y la primera etapa de producción fue elaborada tras una serie de recomendaciones y bajo la supervisión del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI).

En los últimos siete años creció la comercialización del salame de llama sobre todo en Jujuy pero principalmente en La Quiaca donde comenzaron los primeros ensayos de chacinados.

Las propiedades

La carne de llama tiene mayor contenido de proteínas en relación a otras carnes. Con respecto a las grases, tiene una menor proporción de grasas en relación a otras carnes de especies ganaderas y es rica en vitaminas B. La carne de llama se considera como una alternativa saludable y se puede incluir en una dieta equilibrada. En la Argentina, la producción de la carne de llama se centra en la región de la Puna de Jujuy, Catamarca y Salta. En esas tres provincias es donde se concentra la mayor parte de la producción nacional, aproximadamente un 90% de lo que se produce.

El autoconsumo en las regiones donde crecen las llamas tiene que ver con la autosubsistencia. Además, se utiliza la lana para elaborar productos, también de autoconsumo y de comercialización.

De lo popular a lo gourmet

Carne asada de llama. Recomiendan, quienes saben, cocinar la carne de llama sobre una fuente y no directamente en la parrilla, como tiempo de cocción, lo recomendable es 45 minutos de cada lado.

Otra receta habitual son las milanesas de llama que suelen estar en las cartas de peñas y restoranes de La Quiaca, Tilcara, Humahuaca. También en la ciudad de Salta. En Catarmarca, la zona del Oeste y el camino que va a hacia Antofagasta de la Sierra ofrecen algunos menúes con carne de llama.

La llama se puede usar en locros y en estofados. Las cazuelas son otros platillos que presentes en las cartas norteñas. Sin embargo, la comercialización de la carne logró que diferentes chefs exploren el uso de la llama, así nacieron recetas como pinchos de carne de llama y verduras, carpacchio de llama y queso de cabra, chicharrón de llama (una receta que viene de Bolivia) y lomo saltado.

Si se visita el Norte Argentino es recomendable probar alguno de estos sabores. «