Carne vacuna y mucha harina de trigo; algo de frutas y verduras. Muy poco de lentejas y garbanzos. La preferencia de los argentinos a la hora de sentarse a la mesa puede invertirse. O al menos eso imaginan los especialistas del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) que desarrollaron una “superpasta” con el objetivo de potenciar el desarrollo nacional de productos a base de legumbres.
“Argentina es uno de los principales productores de porotos alubias del mundo, a tal punto que somos formadores de precio, pero en su mayor parte los exportamos como materia prima. Teniendo en cuenta este escenario y con el fin de realizar un aporte para revertirlo, junto con Legustar desarrollamos pastas secas libres de gluten en distintos blends, que van desde la alubia sola hasta su mezcla con quinoa, sarraceno y arroz”, explica Mariana Sánchez, directora de Asistencia Tecnológica del INTI y especialista en I+D en alimentos.
La alubia es una legumbre de forma arriñonada con un contenido proteico superior al veinte por ciento (el doble que el trigo), baja concentración de azúcares, apta para celíacos y fuente de fibras y calcio.
“Además de presentar beneficios nutricionales, desde el punto de vista tecnológico su sabor suave permite elaborar harina que se puede incluir fácilmente en formulaciones porque las notas de poroto quedan enmascaradas”, aporta Francisco Lemos, fundador y CEO de Legustar, empresa salteña que se dedica a la preparación, acondicionamiento y molienda de legumbres y cereales.
La línea de fideos, disponibles en las góndolas y realizados a base de harina de alubias, se exporta casi en su totalidad como grano sin procesar.
El INTI viene trabajando con Legustar desde el año 2020 en la obtención y caracterización de harinas para diferentes usos, que abarcan masas, dulces, batidas, panificados, galletitas saludables para escolares y pastas. En relación a estas últimas, también se está elaborando una variante a base de trigo, alubia y soja concebida con el fin de ofrecer un producto de mejor perfil nutricional para comedores o escuelas.
Alimento beneficioso
Según estimaciones de la Cámara de Legumbres de la República Argentina, el consumo de legumbres en el país alcanza los 800 gramos por habitante mientras que a nivel mundial el promedio se aproxima a los ocho kilogramos per cápita.
Precisamente, a nivel mundial el consumo de legumbres tiene cada vez una mayor ponderación, a tal punto que la Asamblea General de Naciones Unidas proclamó el 2016 como “Año Internacional de las Legumbres” con el propósito de generar una mayor conciencia pública sobre sus beneficios nutricionales y medioambientales en la producción sostenible de alimentos. En este marco, Argentina tiene un enorme potencial de desarrollo y el INTI continuará acompañando a la industria en este camino que abren los productos a base de plantas (también llamados “plant based” por su denominación en inglés).
