Nancy Ríos no había comenzado de la mejor manera. A sus 37 años competía en la Fiesta Nacional de la Empanada, tras haber salido cuarta el año pasado en el Campeonato Argentino de Empanadas que se desarrolló en Buenos Aires. Con pasado familiar triunfante en el rubro gracias a su padre Juan Carlos Ríos, dos veces subcampeón de la Empanada, aquella vez fue la mejor ubicada por Tucumán. “Somos una familia de campeones. Y yo no podía fallar”. Pero ahora en su tierra, la jornada no había iniciado bien.
Mientras picaba el matambre con un cuchillo, se lastimó dos de sus dedos. Agobiada por las largas horas de trabajo en el quincho colmado, los cortes la desanimaron. La 44° Fiesta Nacional de la Empanada en una repleta Famaillá, se le alejaba.
Pero se sabe: en Tucumán sobra la gente luchadora. Dejó atrás la resignación y salió decidida a pelear por el premio máximo, haciendo lo que mejor sabe hacer: las mejores empanadas. Lo define como el anhelo que luchó desde hace años. «Me puse el delantal de nuevo y con todas las dificultades de los cortes busqué concentrarme y consagrarme como la mejor cocinera de empanadas”.
Rato después Nancy escuchó al director de Turismo del municipio local, David Acevedo, que la anunció como la campeona de esta edición. Le sobrevino el llanto y el abrazo con su madre, Antonia del Valle Pérez. Así permaneció varios minutos. Luego vino el abrazo con su esposo Ariel Herrera.
Recordó a su abuela Humberta Rosa y el día, hace diez años, en que se lanzó a hacer empanadas porque necesitaba dinero para llevar al Hospital Garrahan a una de sus hijas, que sufría una grave enfermedad. «Esto es el fruto del amor y de la pasión que le pongo al trabajo de elaborar una empanada. Es mi único secreto”, afirmó.
Claves de la empanada tucumana
El chef Maximiliano Cano, presidente del jurado, valoró la evolución de las cocineras en el proceso de elaboración de las empanadas: “Hay mejoras en las técnicas de corte, en el tiempo de cocción y otros aspectos que sirven de vara de preparación para el futuro. También hay cuestiones que tienen que ver con la cantidad de agregado de los condimentos. Es decir, hay nuevas técnicas culinarias que sirven para mejorar el sabor del producto”, enfatizó a La Gaceta.
Otra integrante del jurado fue doña María Cuello. Salió campeona de la Empanada en 1986, y 32 años después ganó el Campeonato Argentino de Elaboradores de Pizzas que se realizó en 2018 en Buenos Aires: luego del premio obtenido en Famaillá se trasladó al conurbano bonaerense, donde instaló su propio emprendimiento gastronómico.
“A la empanada tucumana la estoy haciendo conocer en casi todas las provincias y en otros países. Es un producto que gusta y que, si se lo prepara con mucha dedicación y amor, nos permite obtener buenos ingresos”, apuntó.
¿Cómo fue el concurso? Cada participante debía presentar 24 empanadas para los jurados, todas al horno. «Los puntajes empiezan desde que arranca la competencia y la presentación hasta el producto que uno presenta».
Y entonces llegamos a las claves de la empanada tucumana. Así lo cuenta Nancy a Tiempo: «se caracterizan por ser de matambre cortado a cuchillo, el jurado ve la forma del corte que hacen del matambre; todo tiene que ser en cubito. Y la cebolla también, siempre cebolla blanca, se la cocina a través de un brasero con carbón».
«Se pone la olla a calentar, se le pone un poquito de grasa y se pone a cocinar a la cebolla blanca, una vez que la cebolla está transparente recién se lo pone al matambre, se lo entrevera, de ahí van los condimentos. Los condimentos son pimentón, ají molido y comino y una pizca de sal, eso se va moviendo y de ahí se le echa el caldo que es para el jugo. Es el mismo jugo del matambre, el mismo caldo donde es hervido el matambre, y de ahí se lo deja que se cocine todo, calcule por lo menos unos 15 minutos», continúa.
Y completa: «se lo cocina y después se lo pasa a un recipiente para que se enfríe. Que se enfríe naturalmente, mientras tenemos que elaborar la masa, la hacemos con grasa magra, hay quienes compran la grasa de la carne y la derriten. Yo en este caso le puse jugo del matambre para humedecer la masa. Después se hace lo que son los bollitos, los ‘pupitos’ como decimos nosotros, se forma un disco de 40 centímetros y de ahí se la deja descansar, se la llena y ahí armamos las 24 empanadas para hornear».
Eso sí, más allá de infaltables (el matambre en cubitos, la cebolla blanca, el caldo para el jugo, la grasa), sentencia que lo más importante es lo que no se ve: «El único secreto que le puedo dar es hacer todas las cosas con mucho cariño, mucho amor. Creo que el amor que uno le pone a lo que le gusta, siempre sale bien las cosas, no solamente para vender, sino también para la familia». ¿Y de otras zonas del país qué empanada le parece la mejor? «Lo que yo le puedo decir es lo que todo el país elije: la empanada de Tucumán».
