Cada primavera, 1500 familias salen del llano neuquino hacia las alturas cordilleranas. Transportan lo necesario para comer, beber y dormir en un viaje que dura kilómetros y semanas a la intemperie. Llevan caballos, perros, ovejas, pero las estrellas son los cabritos recién nacidos que irán a alimentarse de pasturas naturales, fuera de cualquier contaminante, a tomar agua de deshielo y nutrirse del aire puro. En verano bajarán. En el plato, a ese manjar de una de las carnes más nobles y artesanales del mundo, lo conocemos por otro nombre: el chivito criollo.

El epicentro es Cuyo, con zoom en dos lugares: la localidad mendocina de Malargüe, “la capital del Chivo”, y Chos Malal, en Neuquén, de donde salen las crianceras y crianceros en una tradición ancestral. Se trata del primer alimento en tener denominación de origen, bendecido con altos niveles proteicos y escasos índices grasos. El chivito, importado hace siglos desde España proveniente de las montañas marroquíes, es cultura e identidad de muchos pueblos cordilleranos. El comienzo es con la trashumancia: el viaje de los arrieros a la montaña buscando las mejores pasturas. De la invernada a la veranada.

Entre San Rafael y Malargüe viven cien familias pertenecientes a distintas comunidades originarias que tienen a la producción caprina como principal sustento económico. Sin embargo, el arduo trabajo no los coloca en una ventaja económica. Desde 2012, las organizaciones de productores locales trabajan para revertir la situación. Junto con técnicos del INTA Rama Caída, en Mendoza, la comunidad creó la marca Kume Matrü, que en lengua mapuche significa “buen chivo”. El objetivo es que a los saberes les sumen una mejora en las condiciones y las técnicas de comercialización, signada históricamente por bajos precios, pagos diferidos y una informalidad comercial que los coloca en el eslabón más débil de la cadena, a pesar de ser esenciales. Sin intermediarios, y asociándose, las familias pudieron aumentar su rentabilidad un 75% en estos años, y establecieron alianzas con restaurantes de la zona para que los platos tengan un precio acorde a todos los ciudadanos y deje de ser algo selectivo.

“La trashumancia es la forma cultural de vida, lo que se hace es el arreo de animal en diciembre y enero para la Cordillera, y se baja a fines de marzo o abril, ahí se queda en todo el invierno. La forma de vida es trashumante. Dentro de los mismos campos de invernada tienen distintos lugares de pastoreo, los animales viven a campo abierto, se mezclan, hay un montón de actividades comunitarias, se mezclan piños, es todo parte de las relaciones sociales”, explica Gabriel Jofré, referente de la organización mapuche Malal Weche, que lleva adelante Kume Matru, la primera marca de carne solo caprina registrada con propiedad industrial. Y la primera originaria relacionada a carnes. Al producto de chivito entero o en cuartos, considerado “Premium” le sumaron en el último tiempo subproductos como arrollados, escabeches, y ahora avanzan en la última gran novedad: hamburguesas de chivito, no sólo para el mercado de la zona, sino incluso para enviar a Chile y al AMBA.   

¿Qué hace tan especial al chivito? Responde Jofré: “Una clave es la zona característica, con sus pasturas naturales. El chivo se adapta a los espacios, a la pastura y los diferentes sabores. Incluso las plantas de su entorno son en su mayoría de características medicinales, los animales que las comen tienen una cualidad cárnica de baja cantidad de grasas saturadas, bajo colesterol, y obviamente es una carne agroecológica, con muy pocas enfermedades. Todo eso hace a la carne un gusto especial”.

Tan preciosa y preciada es la carne que igual de meticulosa debe ser su preparación. Una clave es no secar el chivito ni arrebatarlo con tanto fuego. Otra: el maridaje. En Cuyo nunca falta el vino ni tampoco las hierbas, como tomillo, jarilla y perejil, sumando ajo, limón, miel, papa y hasta frutos rojos. La alquimia gastronómica. “El condimento ideal es sal de las Salinas del Diamante, y por supuesto vino. El Cabernet es mi preferido, pero con un Malbec funciona muy bien porque la carne es suave”, apunta la chef licenciada en administración gastronómica Ana Paula Gutiérrez, directora del Instituto Gastronómico de las Américas (IGA) en el sur de Mendoza.

Destaca que si bien el chivito clásico es el asado o en horno de barro (la variante predilecta por los climas ventosos de la zona), otras preparaciones lo tienen como elemento insignia, como los pasteles fritos de chivito, el arrollado, el escabeche, la chibomba, el chivo a la cerveza con papas gratinadas y queso de cabra, al curanto, la chanfaina de menudos de chivo, e incluso las pastas: “Me gustan mucho los sorrentinos con chivo y crema de ajo, los hacemos en el Hotel Malargüe donde trabajo y queda fantástico”. Gutiérrez, al igual que otros colegas, aspiran a un par de objetivos: que se lo empiece a trabajar porcionado, y así llegar a más público; y que “prontamente” sea declarado patrimonio alimentario de nuestra tierra.

Si bien Malargüe tiene la Fiesta Nacional del Chivo, es Neuquén la mayor productora. De allí es Ramón “Moncho” Vázquez, hijo de una criancera que a sus 85 años sigue ejerciendo su oficio en Las Ovejas, una localidad del norte neuquino. “Hay 1500 familias que hacen la trashumancia en Neuquén, es algo único en el mundo, algunas van arriando un mes, hasta 400 kilómetros en un entorno increíble. Probé chivitos de otros lugares, y ninguno supera al nuestro”, asegura, y destaca que “es tan sano que se receta como parte de la dieta a pacientes con problemas cardíacos”.

El chivito tiene diferente sabor a medida que crece. El predilecto de Vázquez es el que retorna de la montaña con 16 kilos: “Un sabor inigualable, estuvo en la cordillera con la mejor pastura, la mejor agua y el aire puro”.

Moncho está en Ezeiza, a punto de tomar el avión a Bolivia. Allá cocinará en una paila de diez por cuatro: “Vamos a hacer 18 mil porciones”. Como participante de la Fundación Papa Francisco, se ilusiona con un reto mayor: “Este año quisiera hacerle un chivo al Papa. Eso fortalecería la trashumancia en el mundo, reivindicando el trabajo de la gente. Ojalá se pueda”.

Dónde comer
El Hotel Malargüe cuenta con platos singulares de chivito, como sus pastas rellenas. En Estancia La Florencia y Don Mario, en Mendoza Capital, el chivo es un plato selecto. El Tío, Chiquín y El Boliche de Alberto son tres opciones en Neuquén. El mirador Cabeza del Indio, restaurante criollo a 7 kilómetros de Merlo, se especializa en los chivitos asados al horno de barro. Aunque los mejores chivitos suelen aparecer en paradores ruteros, en medio de un entorno cordillerano único.

Fiestas
El chivo divide su popularidad entre Neuquén y Mendoza. Y eso se traduce en las fiestas. Del 26 al 29 de noviembre se realiza la Fiesta Nacional del Chivito, la Danza y la Canción en la localidad neuquina de Chos Malal, en la zona de donde salen cada año 1500 familias a la trashumancia. Y en la ciudad mendocina de Malargüe se lleva a cabo en la primera semana de enero la Fiesta Nacional del Chivo, con shows, artesanías y la Expo Caprina. La estrella es el concurso del chivito criollo en el que participan familias de toda la región.