El martes finalizará la histórica comercialización de medias reses a las carnicerías, que será reemplazada por la de carne troceada con un peso máximo de 32 kilos. Esta decisión oficial abrió una discusión en la cadena de valor que polariza a los ganaderos y frigoríficos y a un sector importante de los carniceros.

En líneas generales, los primeros defienden la medida por razones de modernización, eficiencia de las cadenas de producción y comercialización, y cuestiones de índole sanitaria.

La medida se publicó en abril del año pasado a través de la Resolución Conjunta 4/21 del entonces Ministerio de Desarrollo Productivo, del Ministerio de Agricultura, y del Ministerio de Trabajo. Este viernes, con la Resolución 91/22 del Ministerio de Economía y la Secretaría de Agricultura, se especificó cómo será la distribución.

La Federación Gremial de la Carne acompaña la medida porque implica que los trabajadores de carga y descarga, llamados «hombreadores», dejarán de trasladar las medias reses desde los camiones hasta los comercios.

Miguel Schiaritti, titular de la Cámara de la Industria y el Comercio de las Carnes (Ciccra), graficó el punto de vista de su sector. En diálogo con Tiempo planteó que existen alternativas para cuidar la integridad física de los hombreadores que no implican el despiece del animal.

A contramano de los argumentos centrados en la salubridad, aseguró que trasladar una red cortada en partes en realidad aumenta la superficie de contacto con el personal y por lo tanto la posibilidad de contaminación.

También cuestionó la medida por «inconsulta». Dijo que el gobierno «quiere imponer el sistema a través de la Dirección de Control Comercial Agropecuario, que no tiene facultades». En cambio, propuso avanzar hacia una ley que ordene que las carnes salgan de los frigoríficos en piezas anatómicas, por ejemplo, en cajas que contengan solamente lomos, o bifes o asado.

En cualquiera de las situaciones, se descuenta que la medida transformará la logística, porque dejarían de ser funcionales los camiones frigoríficos del porte actual, lo que amplía la conflictividad del tema a los intereses de otros gremios.

Alerta en los comercios

En el eslabón comercial, directamente creen que será imposible la implementación. Los carniceros atribuyen la idea del troceo a un viejo anhelo de los exportadores que sería la antesala del final de las carnicerías tal como las conocemos.

Otro argumento es que la nueva modalidad implicará que buena parte del oficio del despostador se trasladará a los frigoríficos, porque los cortes se comenzarán a practicar masivamente en esas empresas.

En el sector comparan este proceso con el que atravesó la industria láctea desde que se prohibió la distribución de leche sin pasteurizar. Aquella normativa impuso una transformación de la industria que disparó una puja fuerte entre los pequeños tamberos y los lecheros. Estos últimos con el tiempo desaparecieron.

Desde esta mirada, los favorecidos son los ganaderos, los frigoríficos y los matarifes. En cambio, los que pagarán «están en los dos extremos: si la demanda está sostenida será la demanda la que pague, pero si está desinflada, como ahora, uno va a tener que amortiguar bajando el precio de compra de la hacienda, con lo cual pagará el productor», reflexionó Schiaritti.

La ratificación

Frente a las versiones que anticipan que la puesta en práctica del nuevo sistema no será posible el martes, el viernes el secretario de Agricultura, Juan José Bahillo, ratificó ante el Consorcio de Exportadores de Carne (ABC) el inicio del régimen.

Al término del encuentro, el titular de ABC, Mario Ravettino, declaró que el troceo supone una oportunidad para el país: «Es un paso más en el camino de modernización de nuestra industria. En el primer mundo ya no se vende carne por medias reses, sino por este método o cortes, porque tienen muchos beneficios para los consumidores, trabajadores, y en materia de seguridad sanitaria y calidad de la carne». «