Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito. La frase pertenece a Sor Juana Inés de la Cruz y no por casualidad es el acápite del libro de Mariano Carou, Filosofía Gourmet, ganador del concurso de Ensayo Heterónimos organizado por el Grupo Heterónimos y Una Brecha. El jurado estuvo integrado por Maristella Svampa, Germán García y Ricardo Coler. Nunca comprobaremos si Sor Juana Inés de la Cruz tenía razón respecto de Aristóteles. Lo que sí es innegable es que la comida es un campo propicio para la reflexión filosófica como lo acreditan tantos libros filosóficos dedicados a ellas, además del de Mariano Carou. Baste con mencionar La fisiología del gusto de Jean-Anthelme Brillat-Savarin (sí, el que tiene un molde muy usado que lleva su nombre, ese molde que tiene una montañita truncada en el centro y el que dijo el descubrimiento de un nuevo plato hace más por la humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella) o El vientre de los filósofos de Michel Onfray, por citar sólo dos ejemplos.
Es preciso recordar también que el antropólogo Claude Levi-Straus aseguró que la cocina es el lenguaje en el que una sociedad se expresa inconscientemente y que la consideró un espacio de mediación entre la naturaleza y la cultura. Mientras lo crudo pertenece a la naturaleza, lo cocido entra en el campo de la cultura. Por su parte, Doña Petrona C. de Gandulfo transformó sus recetas en el best seller nacional más grande de todos los tiempos escribiendo una suerte de biblia de la gastronomía que atravesó generaciones. El fuego, elemento culinario fundamental, fue considerado en la Antigüedad, junto el agua, el aire y la tierra como uno de los cuatro elementos que conforma la sustancia del mundo.
Pero el libro de Mariano Carou no necesita justificaciones, ya que ofrece un menú muy completo de temas gastronómicos que tienen valor per se. Aclara desde el principio que escribió un libro referido a la filosofía culinaria mientras estaba sometido a una dieta estricta para bajar 15 kilos. Mientras su heladera estaba cargada de verduras entre ellos rabanitos que no sabe preparar- frutas y yogur, su escritura hablaba de milanesas, empanadas, asados y dulce de leche, lo que confirma, una vez más, que la literatura su escritura en este caso- puede llevarnos a mundos paralelos en los que es posible todo aquello que no lo es cuando nos colocamos en ese espacio dudoso que solemos llamar realidad.
Nuestra historia misma como habitantes del Río de la Plata lleva la marca de un banquete violento, el que prepararon los charrúas con los cuerpos de Solís y sus soldados. El primer cronista que habló de estas tierras fue el alemán Ulrich Schmidl y lo hizo junto a Pedro de Mendoza, veinte años después de que sus compatriotas pasaran a formar parte de ese menú siniestro, pero también a él le tocó ser testigo y cronista, a modo de un periodista de espectáculos macabros, de los horrores gastronómicos que puede generar la escasez Las impresiones que describe el aventurero alemán sobre la mesa porteña hablan de un comienzo no muy alentador -reflexiona Carou-. Detalla el menú en una cuesta descendente que bien podría asemejarse al deterioro del sueldo de un docente a medida que transcurre el mes. De la abundancia y los buenos tratos con los querandíes, los colonos fueron pasando a la progresiva escasez, que se transformó en hambruna cuando los dueños de casa sitiaron la primitiva Santa María del Buen Ayre. La crónica de aquellos días recogida en Viaje al Río de la Plata aportó datos de inusitada crudeza. En los manuales escolares siempre se habló de cómo los primeros porteños comieron ratas y suelas de zapatos. En lo que no se explayaron mucho es en que se registraron casos de antropofagia, como el de un grupo de colonos que se acercaron de noche hasta tres ajusticiados y los desmembraron para comérselos, o la de un español que se comió a su hermano, tan desesperante era la situación en el año del Señor de 1536. Según se aclara a pie de página, este episodio fue referido por Manuel Mugica Láinez en el cuento El hambre incluido en Misteriosa Buenos Aires.
Quizá por ese banquete fundacional, durante mucho tiempo la comida llevó por estas tierras la marca del exceso y la indiscriminación. El sujeto argentino que comenzó a perfilarse en la colonia ya era un ser excesivo en lo que a los placeres de la mesa se refiere. Una especie de Pantagruel criollo que echaba mano de sus existencias en una época de carne y aves en abundancia, de grasas y huevos, de azúcar desbordante y escaso refinamiento.
El criollo, según parece, era pantagruélico. Fue la llegada de la inmigración europea y asiática en el siglo XIX y principios del XX la que trajo variedad a los menús y aportó también un mayor refinamiento. La desmesura, sin embargo, no se ha mitigado según Carou, sino que se ha gourmetizado. Si antes nos clavábamos (término interesante: es agresivo, activo, punzante y doloroso) dice el autor de Filosofía Gorumet- tres platos de ravioles de la nonna- ahora -de acuerdo a nuestra posibilidades económicas, se entiende- nos clavamos tres platos de ravioles de mozzarella de búfala y cilantro comprados en una fábrica de pastas exclusivísima; o por dar otro ejemplo, si hoy dejamos el alma en una picada, vale destacar que ya no incluimos en ella solo mortadela, queso Mar de Plata, palitos y jamón cocido, sino que podemos llegar a incorporar chorizo de campo, Camembert, panecillos saborizados, jabalí ahumado y queso de cabra a las finas hierbas. Antes nos tomábamos un par de pingüinos de vino de damajuana; ahora hacemos algo similar, pero con un malbec cosecha 2005 de exportación, ´vinos de altura´ y cervezas artesanales Premium. Enhorabuena. En la variedad está el gusto, dice el refrán.
A diferencia de los que suele suceder mayoritariamente cuando se habla de cocina, sobre todo cuando se dan recetas o se hacen recomendaciones, que es apelar a un interlocutor para el que el hambre es un problema resuelto y que tiene la posibilidad de comprar todo aquello que conforma un buen plato, Carou hace también un recorrido por la comida de la crisis extrema, la del estallido de 2001 en que la fuente de alimentación de muchos argentinos fue la basura ajena. También habla de las ollas populares y de los comedores comunitarios que forman parte de la culinaria de la pobreza. Las condiciones sociales y políticas también aparecen en el plato. El asado de obra, por ejemplo, según lo menciona el autor, es hoy una costumbre prácticamente extinguida. Para un albañil y hoy para gran parte de la población, la carne ha dejado de ser un alimento cotidiano para transformarse en un lujo.
El libro alude a la cocina como símbolo y como rito y señala su eficacia para promover el diálogo, la comunicación entre quienes comparte una mesa. Si bien es cierto, como dice el refrán, que panza llena, corazón contento, no es menos cierto, como lo señala el autor, que luego de unas copas de vino y de un asado, se abre el canal de la nostalgia, la confidencia y la lágrima.
Además, la comida también es bandera, emblema de identidad. ¿Hay algo que nos represente mejor que el choripán? Del mismo modo, las empanadas, tucumanas, salteñas, sanjuaninas o riojanas son a la vez motivo de orgullo y de polémica entre quienes defienden la empanada de su provincia con la misma vehemencia con que se defiende al equipo de fútbol. Tan es así, que, según lo refiere el autor, hasta el propio Sarmiento se involucró en el tema. Su carácter de alimento que es a la vez embajador en el mundo sólo es comparable con el mate y con el dulce de leche, dos verdaderas adicciones que también figuran en el ensayo de Carou.
Se trata, por lo tanto, de un libro que encuentra su sabor en la mezcla bien balanceada entre la escritura light (en la mejor de sus acepciones, es decir como escritura ágil) y lo suculento (la información y reflexión filosófica sobre el acto de comer). Para quienes quieran disfrutar de un buen plato de lectura, la mesa está servida.
