Recetas y manjares de la gastronomía bonaerense para despedir el año

El calor porteño castiga y quienes están en lugares con lagunas, ríos o mar, qué envidia, ¿no? El brindis de fin de año impone una dedicación especial que en esta edición se luce con algunas de las bodegas del suelo bonaerense, que sugieren entradas, tapeo, platos principales y postres para maridar con diferentes variedades de vino, y recibir al 2023 con los mejores deseos, sueños e ilusiones. 

Desde la Bodega Casa Gamboa de Campana y en  Saavedra desde la localidad de Abra del Hinojo, con la ItaMalal bodega y viñedos, sus hacedores revelan los secretos del maridaje y hasta sueltan recetas donde el recorrido por sus sabores y aromas confluyen en la copa. A tomar nota.

Carpaccio y empanadas de Cabutia: entradas gourmet

Sobre el kilómetro 65 de la Ruta Panamericana, en Campana, se encuentra Casa Gamboa Viñas & Bodega, donde despliega sobre cuatro hectáreas de un suelo arcilloso el cultivo de uvas cabernet franc, pinot noir, malbec, pinot gris y cinco cepas adicionales. Además, alberga un restaurante exclusivo.

“Para celebrar las fiestas proponemos platos originales que se sirven en el centro de la mesa para disfrutar en familia, acompañados por los vinos de nuestra bodega”, detalló la gerente general de Casa Gamboa, Ana Paula Da Cunha. Y para esperar el nuevo año, Edward Halloway, chef a cargo del proyecto y Alfredo Azaretto, chef principal, compartieron sus recetas.

Carpaccio de Bresaola ( para 4-6 personas)

Ingredientes: 

Bresaola de buena calidad y manufactura 500 gr; Pepinos encurtidos en vinagre con semillas de mostaza 300 gr; Perejil fresco 100 gr; Ajo 2 dientes; Ralladura de 2 limones; Aceite de oliva de excelente calidad c/n; Queso parmesano estacionado; Rúcula, fresca.

Preparación

Fetear la pieza de bresaola (lonjas de ternera, plato de la Lombardía) lo más fino posible y disponerlas superpuestas – sobre no más de un cuarto de feta- en la fuente que vamos a utilizar para servir, formando una manta o base para el dressing. Untar, con el dressing, la totalidad de las fetas de bresaola. Coronar con las hojas de rúcula aderezadas con aceite de oliva y pimienta. Para terminar cubrir con hebras de queso parmesano rallado con microplane. Servir con los vinos bonaerenses de Gamboa.

Empanadas de Cabutia con queso ahumado y salsa Llajua

Ingredientes (para 6 personas)

Para la masa: Harina 0000 500 gr; Agua 200 ; manteca 10 gr. Cómo hacerla: Unir los ingredientes hasta lograr una masa homogénea. Reservar en la heladera durante dos horas. Trabajar con palote o máquina sobadora hasta lograr una lámina bien fina.Cortar en círculos de 10 cm de diámetro.Llevar nuevamente a la heladera

El relleno: Cabutia 1,5 kg; Queso ahumado 250 gr; Nueces tostadas 100 gr; Ajo confitado en aceite de oliva 4 dientes; Sal c/n. La preparación: cocinar el zapallo cabutia en horno moderado cubierto con papel de aluminio hasta que esté bien cremoso. Retirar la pulpa de la cáscara con una cuchara y trabajar con batidor hasta obtener un puré bien homogéneo. Reservar en la heladera. Rallar el queso ahumado y tostar las nueces en horno medio, y picar. Pelar y pica los dientes de ajo, cocinar en aceite de oliva hasta que estén dorados y el aceite bien perfumado.Mezclar los ingredientes hasta lograr un relleno homogéneo.

Armar las empanadas con el repulgue que se prefiera y hornear a fuego fuerte.

Para la salsa:  3 Tomates maduros; media Cebolla morada; Perejil c/n; Ajo 1 uRalladura de limón y Aceite de oliva. c/n. Para prepararla hay que rallar los tomates gruesos, picar la cebolla morada, el ajo y el perejil y mezclar los ingredientes y sazonar a gusto. Servir en cazuela y acompañada con los vinos Gamboa.

Chauchas a la chapa con ricotta

Ingredientes (4-6 personas): Chauchas rollizas 250 gr; Chauchas chatas 100 grAjo c/n; Panceta ahumada c/n; Cebolla blanca c/n;  Albahca c/n; Perejil c/n; Ricota c/n; Ralladura de limón c/n; aceite de oliva c/n.

Para prepararlas: Blanquear las vainas en abundante agua hirviendo con sal hasta lograr el punto deseado: color verde bien brillante y textura tierna pero firme. Por otro lado, pelar los dientes de ajo y cortarlos en láminas, pelar la cebolla y cortarla en juliana. Freír ambos vegetales en aceite hasta crocantear y lograr chips. Realizar este mismo procedimiento con las hojas de las hierbas enteras. Fetear la panceta ahumada y cocinar en horno medio hasta que estén crocantes. Reservar. Mientras en otro recipiente trabajar la ricota y perfumarla con la ralladura de limón y el aceite de oliva.

Para montar el plato se deben saltear las chauchas en sartén o plancheta bien caliente con abundante aceite de oliva. Disponer la ricota en la base de la fuente o plato y colocar las vainas por encima. Terminar con chips de vegetales, hierbas y panceta para obtener texturas y destellos de sabor en toda la preparación. Servir con el vino de la casa.

Acerca de los varietales que ofrece Gamboa como el Pinot Noir, Malbec y Cabernet Franc, surgidas con la primera vinificación 2021, los expertos recomiendan, por su frescura y delicadeza, acompañar los tres platos con el pinot noir.

Saavedra: manjares del sudoeste 

En el municipio de Saavedra, en la pequeña localidad de Abra del Hinojo, se encuentra ItaMalal Bodega y Viñedos donde se desarrollan los varietales chardonnay, sauvignon blanc, merlot y cabernet sauvignon. 

Para despedir el año, la propietaria del emprendimiento, Marian Marcenac, propuso brochettes de pollo y vegetales con mayonesa de zanahoria; y de postre, tarta de damascos.

“Se me ocurrió crear  maridaje con la tarta de damascos, que lleva base y crema de almendras porque es una receta que elaboraba mi abuela con cualquier fruta”, explicó. Este proyecto familiar que inició en 2010 combina sus profesiones: cocinera y licenciada en administración. Actualmente, Marcenac estudia para obtener el título de sommelier.

Brochettes de pollo y vegetales con mayonesa de zanahoria

Ingredientes (4-5 personas) para las brochettes: Pechugas 3 unidades; Panceta Ahumada 200 grs; Sal c/n; Pimienta c/n; Miel 3 cucharadas; Morrón rojo 1Pimentón 4/5 cucharaditas; Morrón amarillo 1; Aceite de oliva 3 cucharadas; Morrón verde 1;  2 limones y dos Cebollas coloradas de tamaño mediano.

Para la preparación

Mezclar el pimentón, el aceite de oliva, el jugo de los 2 limones y la miel. Cortar las pechugas en cubos y ponerlas a macerar en la preparación. Dejar reposar la mayor cantidad de tiempo posible -si se puede toda la noche, mucho mejor-.Por otro lado, cortar los vegetales y armar las brochettes, intercalando pollo, panceta ahumada, y vegetales. Salpimentar a gusto, y cocinar en  la plancha, horno o parrilla. Pintar cada tanto con la mezcla del macerado.

Para la mayonesa de zanahoria se necesitan 3 zanahorias medianas; Orégano 3 cucharaditas; Albahaca un puñado; Cúrcuma 3 cucharaditas; Ajo 2 o 3 dientes; Pimentón dulce 3 cucharaditas; Aceite de oliva c/n; Sal c/n; Limón 1Pimienta c/n; Semillas de chía 2 cucharadas.

Preparación: Pelar y cortar las zanahorias en rodajas de 1 cm aproximadamente, ponerlas a hervir no más de 5 minutos -para que se ablanden un poco-. Procesar o licuar, junto con la albahaca, el ajo, el jugo de limón y los condimentos. Incorporar de a poco el aceite de oliva hasta llegar a la consistencia deseada. Se puede reemplazar un poco de aceite, o de limón, por el agua de la cocción de las zanahorias. Incorporar las semillas de chía y mezclar. Y, de acuerdo a la experta el mejor maridaje con esta preparación es con el ItalaMalal Merlot, a una temperatura de entre 15 a 17 °C.

Tarta de damascos

Ingredientes: Para la masa se necesita Harina 0000, 250 grs;  Crema 1 cucharada; Manteca 125 grs;  Huevos 1; Azúcar impalpable 4 cucharadas;  Yemas 1; Sal una pizca mientras que para la crema de almendras y cobertura es necesario contar con 65 grs de manteca y entre 500 a 600 gras de damascos; Claras 1; Mermelada de damasco u otra; azúcar 2 cucharadas; Azúcar impalpable 3 cucharadas; Harina 0000 3 cucharadas;  Agua 2 cucharadas; Harina de almendras ½ taza;  Azúcar impalpable para espolvorear c/n.

Para preparar la masa hay que procesar la harina, el azúcar impalpable, una pizca de sal y la manteca recién sacada de la heladera hasta formar un arenado. Incorporar la crema, el huevo y la yema. Formar un  bollo (sin amasar demasiado) y llevar a la heladera por una hora. Por otro lado, para la crema de almendras, procesar la manteca (a temperatura ambiente) junto con las harinas, el azúcar impalpable y la clara. Estirar la masa y colocar en una tartera.  Esparcir sobre ella la crema de almendras. Cortar los damascos en mitades y distribuir. Hornear a temperatura moderada (170/180°C) por aproximadamente 30/35 minutos, o hasta que los bordes estén dorados.

Mientras tanto poner a cocinar en una cacerola a fuego bajo, la mermelada, con el azúcar y el agua, hasta que hierva, armando una especie de almíbar. Sacar la tarta del horno y pintar con la preparación.Espolvorear con azúcar impalpable y servir tibia, con una bocha de helado de crema, o con un copete de crema chantilly. La experta sugiere degustar esta dulzura con un Itamalal sauvignon blanc dulce natural a una temperatura de entre 8 a 10°C.

El territorio bonaerense es el de mayor superficie de las provincias argentinas y la riqueza de sus tierras se expresan con las carnes, los vegetales y los frutos. La cocina y los vinos bonaerenses reflejan la producción y la identidad bonaerense que celebra la diversidad de aromas y sabores y que se suman con sus hacedores, recetas y maridajes al brindis de fin de año.