Pizzas en plan verano, recetas de Danilo Ferraz

Carismático, Danilo Ferraz llegó a la gastronomía por casualidad, pero logró imponer un concepto que pegó fuerte entre las pizzerías de Buenos Aires. Hace 20 años abrió «1893», en Loyola y Scalabrini Ortiz, donde conquistó al paladar porteño con sus pizzas a la parrilla. Más tarde fundó Morelia (hoy tiene cuatro locales), donde ofrece nuevos estilos y cubiertas. Aquí, sus pizzas emblemáticas, con receta de masa y todo. Ideal para darle una tregua al asado y reunirse igual frente a las brasas. Masa crocante, fuego controlado y mucho sabor.

La masa base de Danilo

PARA SEIS PIZZAS

1 kg de harina
1 y 1/2 taza de agua
1 cda. de sal
30 g de levadura fresca
4 cdita. de miel
4 cda. de aceite

CÓMO SE HACE

En una taza con un poco de agua tibia, disuelva la levadura y la miel. Reserve esperando que active.
En un bol mezcle la harina con el agua tibia y el aceite. Integre todo y agregue a la preparación anterior.
Al final, agregue la sal, que nunca debe tener contacto directo con la levadura. Una vez que esté todo integrado, continúe amasando sobre una mesa enharinada, estire la masa y vuelva a juntar varias veces; luego forme un bollo, tápelo con un repasador y deje levar por una hora aproximadamente.
Cuando haya duplicado su volumen, divida en 6 bollos y aplaste cada bollo con las manos sobre una mesa enharinada, continúe con el palo de amasar siempre conservando la forma circular hasta que tenga el grosor y el diámetro deseados. Coloque sobre la parrilla calentada previamente y con fuego medio.
Prepare las brasas con leña y una vez bien encendidas, coloque la parrilla cerca de las mismas, debe estar baja. Cocine la pizza apenas unos minutos, la cocción es rápida.
Cuando la masa esté medianamente dorada y se haya formado piso, dela vuelta y comience con la cubierta. Esta es la masa base sin salsa de tomate.

Pizza Montecattini

PARA OCHO PORCIONES

1 bollo de pizza
300 g de mozzarella rallada
100 g de jamón crudo
300 g de rúcula
Aceite de oliva c/n
Escamas de parmesano, a gusto

CÓMO SE HACE

Al dar vuelta la pizza en la parrilla, coloque la mozzarella y cocine hasta que se derrita y esté crocante; luego retire.
Cubra la mozzarella con jamón crudo y rúcula, luego rocíe con aceite de oliva y agregue escamas de parmesano. Salpimiente y sirva.

Pizza napolitana

PARA OCHO PORCIONES

1 bollo de pizza
Para la salsa de tomate
1/2 cebolla
170 g de tomate triturado
1 cdita. de aceite de oliva
8 hojitas de albahaca
Sal y pimienta, a gusto

Para la cubierta:
300 g de mozzarella rallada
3 cdas. de queso parmesano
2 tomates frescos
2 dientes de ajo
Perejil, a gusto
2 cdas. de aceite de oliva
Orégano c/n

CÓMO SE HACE

Para la salsa de tomate, sude la cebolla en aceite de oliva a fuego bajo. Cuando cambie de color, agregue tomate triturado, condimente con sal y pimienta y suba el fuego hasta que rompa el hervor. Cocine al mínimo 10 minutos, retire del fuego y agregue la albahaca. La salsa no tiene que tener mucho sabor, no debe ser protagonista en la pizza.
Una vez que la pizza ya hizo piso en la parrilla y la dio vuelta, ponga salsa de tomate por toda la superficie dejando un borde de 1 cm aproximadamente sin salsa. Agregue la mozzarella y el parmesano y cubra todo con rodajas de tomate. Pinte con provenzal (pique los ajos y el perejil con aceite de oliva).
Cuando el queso esté derretido y la pizza dorada y crocante, retire y corte. Agregue orégano si lo desea.

Pizza blanca con hongos Portobello

PARA OCHO PORCIONES

1 bollo de pizza
3 cebollas
4 cdas. de manteca
4 cdas. de aceite de oliva
250 g de hongos Portobello
1/2 diente de ajo picado
1 cda. de perejil picado
Jugo de un limón
100 g de panceta
200 g de mozzarella rallada
Orégano fresco, a gusto
100 g de aceitunas descarozadas
Sal y pimienta, a gusto

CÓMO SE HACE

Para la cebolla confitada, pele las cebollas y córtelas muy finitas, en pluma. Caramelice en una olla pequeña con dos cucharadas de manteca y dos de aceite de oliva. Cocine a temperatura mínima hasta que se forme como una mermelada (puede llevar dos horas de cocción).
Corte los Portobello en cuartos y cocínelos en una sartén con manteca y oliva sin moverlos. Agregue el ajo finamente picado y cocine5 minutos. Luego sartenee suavemente. Agregue el perejil, el jugo de limón, cocine un minuto más y reserve.
Cocine lonjas de panceta a la parrilla, vuelta y vuelta.
Cocine la masa de un lado y cuando la dé vuelta, distribuya la mozzarella rallada, los hongos Portobello, la cebolla confitada, una lonja de panceta grillada por porción y cocine unos minutos más, hasta que la mozzarella esté derretida y la pizza crocante. Retire y termine con un hilo de aceite de oliva, hojitas de orégano y aceitunas. Salpimente.

Pizza con puré de berenjenas ahumadas

PARA OCHO PORCIONES

1 bollo de pizza
1 berenjena
1 cda. de aceite de oliva
Sal y pimienta a gusto
1 taza de puré de tomate
100 g de mozzarella rallada
2 cdas. de pesto
1 ramito de rúcula
300 g de burrata
1 cda. de aceto balsámico

CÓMO SE HACE

Coloque las berenjenas sobre las brasas hasta que se vean casi quemadas y en su interior la pulpa permanezca blanca. Retire, pele, pise y mezcle con el aceite de oliva, sal y pimienta. Reserve.
Una vez que dé vuelta la masa en la parrilla, cubra con el puré de tomate, el puré de berenjenas, muy poca mozzarella rallada y el pesto.
Cuando la masa esté crocante y la mozzarella derretida, retire, cubra con rúcula y desmenuce la burrata sobre la rúcula. Condimente con un hilo de aceite de oliva, sal y pimienta.
Decore con reducción de aceto toda la pizza y sirva. «