“El origen de las especias”, un libro delicioso y fragante

“Una piel de oso polar y un colmillo de morsa como obsequios del alto norte. La mujer  los envuelve, les coloca dos cucharas de plata y envía los regalos por correo con destino a París, al monasterio donde su hermano es abad. A cambio le pide a su hermano clavos de olor y canela.”

Con esta escena que parece cinematográfica comienza El origen de las especias (Ediciones Godot), el maravilloso libro del periodista y escritor de no ficción noruego Thomas Reinerstsen Berg, que viajó a la Argentina para participar de la Feria de Editores que comienza mañana, jueves 8 de agosto.

El origen de las especias será presentado hoy a las 18 en el Museo Nacional de Arte Oriental, Viamonte 525. El libro tiene un valor agregado, fue traducido por Christian Kupchik, quien fuera especialista en literatura de viajes, escritor, poeta, editor y traductor exquisito, curioso del mundo cultural, persona entrañable.

A lo largo de la historia de la humanidad, las especias fueron mucho más que plantas con el exótico olor de Oriente. Fueron objeto de deseo de gobernantes y  comerciantes cuando su recolección suponía viajes tan largos y complicados que la canela era más cara que el oro y una cantidad específica de nuez moscada podía ser cambiada por la propiedad una isla.

Fueron la causa de la globalización comercial que precedió en mucho a la globalización de las comunicaciones Fueron medicina y objetos utilizados en rituales religiosos. Los griegos quemaron canela para Apolo, los egipcios para Amón. Las especias fueron ofrendas para el Dios de los cristianos.

Detrás de las especias hay historias de grandes expediciones marítimas y barcos hundidos, ambiciones de poder y tratados de medicina.

De todo esto habló el autor de El origen de las especias con Tiempo Argentino.

-El origen de las especias, juega con el título de  un libro de Darwin. Usted establece algún tipo de relación entre la teoría de la evolución darwiniana y la especias o es un simple juego de palabras?

–No puedo hacerme cargo del título en español porque es un juego de palabras que eligieron los editores y el traductor. En noruego, el título es distinto, es algo así como Hasta el fin del mundo. Esto tiene que ver con el hecho de que Noruego está en la parte noroeste de Europa y durante mucho tiempo se consideró que esos eran los confines del mundo.

-Usted cita la forma poética en que se lo decía (Noruega) “es allí donde el mundo no da más y termina”.

–Exactamente, así se decía.

-En su libro dice que las especias globalizaron el mundo muy tempranamente. El comercio es de por sí globalizador. ¿Qué importancia particular tuvieron las especies dentro del comercio que unió puntos muy lejanos?

–Las especias no eran los únicos productos que impulsaban los viajes y el comercio, pero sí tenían una característica muy particular que era que había que viajar muchísimo para conseguirlas, particularmente el clavo de olor y la nuez moscada que son dos especias que crecían sólo en las islas de Indonesia Oriental. Entonces, se hacían muchos esfuerzos por llegar hasta allí, ya que la existencia de intermediarios encarecía aún más un producto que, de por sí, ya era muy caro. Los chinos, los árabes y los portugueses podían llegar hasta allí sin necesidad de comprarles esas especias a intermediarios, ya que el precio iba subiendo con cada intercambio.

-¿Es cierto que la canela fue en un momento de la historia más cara que el oro o se trata de  una exageración histórica?

-Sí, cierto, Al principio, cuando comenzó el comercio de especias era así. Cuanta más gente va accediendo a la canela, el precio va bajando. También es cierto que, con los siglos, las especias van perdiendo esa mística inicial, ese exotismo. Creo que, de alguna manera, la cocina francesa mata a las especias porque prioriza las plantas de su territorio. La baja del precio tiene que ver con el aumento del comercio de las especias y con los cambios en la forma de cocinar.

-La comida de Indonesia es muy picante, mucho más que la mexicana. ¿Perdió la variedad de especias que Indonesia producía?

-No lo sé a ciencia cierta. Nunca estuve en Indonesia y espero poder ir algún día, pero es posible que sí se haya producido un cambio en la forma de cocinar.

-Usted escribió un libro sobre la historia de los mapas que no está traducido al castellano. ¿Más allá de las rutas de las especias, que relación hay para usted entre mapas y especias? Lo pregunto porque de alguna manera, me parecen cosas relacionadas. Hasta determinado momento, en los mapas figuraba el Paraíso. Se lo ubicaba al Oriente y se suponía que de allí provenían los aromas más hermosos.

.-Es cierto que antiguamente se creía que el Paraíso estaba en el extremo oriental de la Tierra y se creía también que si se viajaba hacia el Este se iba a llegar a él. El hecho era que al Paraíso no se podía entrar porque tenía sus puertas cerradas.

Pero es cierto que se pensaba que había una relación entre las especias que estaban ubicadas en Oriente y el Paraíso. Estoy hablando de los años 300 o 400 después de Cristo. Había una discusión respecto de dónde se ubicaba el Paraíso de donde provenían las fragancias y esto se plasmaba en los mapas de diferentes maneras.

Sí se establecía una conexión entre la ubicación del Paraíso y el lugar de donde provenían las especias. Lo que me llevó a escribir el libro sobre las especias fue la disputa entre España y Portugal sobre cómo se dividían el mundo, para quién quedaban las especias. Esa parte de la historia no entraba en el libro de mapas y por eso escribía El origen de las especias.

-A las especias se le atribuyeron propiedades curativas y también otras. Usted menciona en el libro que la nariz de un faraón permaneció intacta porque la habían llenado con granos de pimienta. ¿Se usaban las especias en Egipto para embalsamar?

–La sal, que no es una especia sino un mineral, no servía para embalsamar un cuerpo. Entonces probaron con otras cosas. Pero más allá de los resultados concretos, creo que el precio que tenían las especias hacía que las consideraran dignas del preservar el cuerpo de un faraón. No sé si fue la pimienta lo que mantuvo intacta la nariz del faraón o si fue algún otro factor, pero la pimienta tenía un precio acorde a la jerarquía de un faraón.

-Usted dice en el libro que el aroma de las especias es más potente que su sabor. No sé si se puede contestar esta pregunta pero me interesaría saber si las especias se usaron también por su aroma e momentos en que la situación sanitaria de las poblaciones no eran las de hoy y, por lo tanto, los olores debían ser desagradables.

-Creo que en la pregunta misma está la respuesta. Hay  un historiador sueco que escribió sobre la historia de los ruidos, los sonidos y los olores. Él dice que, seguramente, el mundo olía peor antes de que existieran los sistemas cloacales y los desodorantes. Por eso es probable que las especias fueran muy importantes en el sentido de contrarrestar  un poco estos malos olores.

Hoy estamos más rodeados de cosas que huele bien por lo que los aromas de las especias no se presentan como algo tan especial. Hay un cuento popular francesa que habla de un campesino pobre que va llevando a su burro por la zona del mercado y que llega por casualidad a un lugar en el que venden especias.

El aroma de las especias hace que se desmaye. Para despertarlo le ponen un poco de bosta de burro en la nariz y así se despierta del desmayo. La moraleja de esta historia es que las especias no son para los pobres, que los pobres están acostumbrados a los malos olores (risas).

–Pero yo me pregunto si lo que se considera un mal olor o un buen olor tiene que ver con algo biológico, por ejemplo, que las heces huelen mal y ese olor se lo rechaza de manera natural o el concepto de buen y mal olor es algo cultural. Quizá el olor a la descomposición no fuera considerado feo hasta que se supo qué eran las bacterias y los daños que podían producir en la salud.

–Esa es una pregunta enorme.En principio diría que suceden un poco las dos cosas, lo que se considera un buen o mal olor es un poco natural y un poco cultural. Suele decirse que las especias son un gusto adquirido,  que cuesta en principio acostumbrarse a ellas. A los chicos suele no gustarles, tienen que aprender a desarrollar el paladar para que les gusten. Pero en la India nacen con esos olores y sabores, crecen con ellas y por eso para ellos eso es natural. En Noruega no sucede lo mismo. Ahí se ve bien cómo funciona lo que tiene que ver con el olfato, con el gusto.

Creo que las heces huelen mal porque ésa es una señal para toda la humanidad de que eso no se come. eria de Me parece que no es claramente separable lo que es natural y lo que es cultura. Hoy hay toda una industria de los olores que hace que nuestra percepción vaya cambiando. Los perfumes son muy antiguos. Lo que ha cambiado es que hoy todo el mundo, ricos y pobres, tienen a su alcance la posibilidad de olor bien, mientras antes muy poca gente podía acceder a esos perfumes.