Kéfir: la bebida ancestral con probióticos que buscan producir de manera industrial

El kéfir de agua es una bebida hecha a partir de la fermentación de agua azucarada con unas estructuras gelatinosas llamadas “gránulos”, formados principalmente por levaduras y bacterias. Es ancestral, contiene múltiples beneficios para la salud y desde hace un puñado de años buscan producirla de manera masiva, en un convenio entre el sector privado y el Conicet.

“Dentro de los múltiples beneficios que aporta su consumo se puede mencionar la prevención de la formación de tumores, disminución de la hipertensión arterial, modulación del sistema inmunológico, actividad hepatoprotectora, reducción de los niveles de colesterol en sangre y disminución de la probabilidad de padecer úlceras estomacales”, señala Micaela Medrano, investigadora en el Laboratorio de Microbiología del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA-CONICET-UNLP-CIC) y una de las integrantes de un equipo de científicas del Conicet que se dedica a estudiarla desde hace más de una década junto con otras bebidas fermentadas que reportan beneficios para la salud.

En el año 2020 fueron contactadas por una empresa productora de kéfir de agua –Build Consulting S.R.L.– que necesitaba asesoramiento para producirlo a escala industrial, enmarcando el trabajo en un convenio que finalizó en el año 2021. “Lo que hicimos fue verificar algo fundamental de esta bebida: que, al escalar la producción, no se perdieran las características fisicoquímicas y microbiológicas propias de la infusión elaborada a pequeña escala”, explica Medrano.

Tal como indican las científicas, el consumo de esta bebida -sostenido a lo largo del tiempo- aporta no sólo los beneficios clásicos de los alimentos probióticos –que son aquellos que contienen microorganismos vivos destinados a mantener o mejorar las funciones de las bacterias “buenas” del cuerpo humano-, sino además, junto con los ácidos orgánicos producidos, puede llegar a inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos.

Por esas características, el kéfir se volvió muy popular en los últimos quince años, y se produjo y comercializó a escala industrial en países como Bélgica, Estados Unidos y Australia. Y tras la pandemia la Argentina quiere sumarse al grupo.

“La tecnología de escalado que desarrollamos en Argentina puede ser utilizada por cualquier empresa productora de esta bebida”, aclara Ana Moretti, quien fue parte del equipo de trabajo del CIDCA y de la Facultad de Ciencias Exactas de la UNLP, y actualmente se desempeña como investigadora asistente de Conicet en la Universidad Nacional de Hurlingham (UNAHUR), dentro del grupo de Lina Merino.

El proceso de escalado fue una propiedad intelectual del Conicet junto con la universidad de la UNLP, por lo cual los resultados obtenidos pueden ser transferidos a toda empresa del rubro con la que se establezcan vínculos institucionales futuros.

Un origen incierto

Además, el grupo de trabajo conformado por estas científicas y otros colaboradores se encargó de brindar asesoramiento para formalizar la solicitud de inclusión del kéfir de agua al Código Alimentario Argentino, proceso que acaba de finalizar con su reciente incorporación a la norma gracias al trabajo de Gabriel Vinderola, investigador en el Instituto de Lactología Industrial del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas y la Universidad Nacional del Litoral, y Analía Abraham, investigadora del CONICET en el CIDCA (ver recuadro).

“El origen del gránulo de kéfir aún es incierto –comenta Moretti–. Existen diversas hipótesis relacionadas a sus orígenes: algunas sostienen que su aparición podría estar ligada a las plantas de jengibre, otras teorías la emparentan con las hojas y frutas de un cactus oriundo de México. La evidencia de la primera vez que se nombró a estos sistemas microbianos con su denominación actual fue a comienzos del siglo XX”.

La bebida, ligeramente carbonatada, tiene un sabor frutado y ácido, bajo contenido de alcohol -menos del uno por ciento- y alto contenido de ácido láctico. “La tecnología de fermentación de diferentes sustratos con gránulos de kéfir es antigua y sencilla. La misma complejidad de su comunidad microbiana y de los metabolitos que se generan garantiza la inhibición del desarrollo de bacterias contaminantes y patógenas, como se ha demostrado científicamente, lo cual permite que la bebida pueda ser preparada de forma casera y sea considerada segura”, cuenta Moretii.

Si bien las bebidas a base de kéfir se pueden obtener hoy en día en centros comerciales, supermercados y tiendas naturistas, la forma más común de obtener y aprender a preparar kéfir de agua se basa fundamentalmente en la transmisión oral, es decir, de persona a persona y de generación en generación, y se divulga el know how de la preparación de esta bebida ancestral a través de los años.

“Como esta bebida permanece vigente en la dieta de la población desde hace miles de años y su consumo está arraigado sobre todo en países como Rusia y Turquía, como científicas nos parece sumamente interesante intentar comprender el aporte que hacen cada uno de los componentes de este sistema complejo a la bebida fermentada”, indica Medrano, que en su línea de estudio, desde hace más de dos décadas, abordó también el efecto benéfico del consumo de oligosacáridos y polisacáridos en la salud y el control de calidad de otras bebidas fermentadas.

En el caso de Moretti, su línea de trabajo se relaciona con el estudio la inocuidad del producto cuando se elabora en condiciones ya sean artesanales o industriales, y el efecto que tienen las condiciones de cultivo y el uso de gránulos de diferentes orígenes en las poblaciones microbianas presentes en el kéfir y sus metabolitos.

“El objetivo final es ampliar su distribución en la población y aumentar la disponibilidad y diversidad de alimentos sanos y seguros, por lo que resulta indispensable obtener a mayor escala la producción de kéfir de agua”, agrega Moretti, con quince años de experiencia en el área de estudio de los probióticos.

En cuanto a la preparación casera del kéfir, ambas científicas recomiendan que una vez elaborada la bebida se conserve en refrigeración para que los microorganismos que siguen vivos conserven sus propiedades. Más allá de ese punto, entre el kéfir elaborado de forma casera o artesanal y el industrial, indican, no existen grandes diferencias.

“A escala industrial, al poder controlar estrictamente las condiciones de fermentación, se puede asegurar que el producto obtenido sea siempre el mismo, con iguales características organolépticas. Mientras que en la producción artesanal, sus características dependen de diversas variables, como la temperatura ambiente. Pero más allá de estas pequeñas diferencias debemos tener siempre presente que su producción depende de la actividad de un complejo ecosistema microbiano y justamente su presencia y la de sus metabolitos es la que garantiza la inocuidad o seguridad asociada a esta bebida. Además, resulta interesante aclarar que la elaboración artesanal tiene un bajo costo ya que sólo es necesario contar con los gránulos de kéfir de agua y mezclarlos con agua y azúcar mascabo. Esta preparación demanda poco tiempo y es fácil de realizar, sin verse afectada su condición de alimento seguro para su consumo”, concluyen las investigadoras.