Empanadas de carne pero sin carne: un mordisco no se le niega a ninguna

Sin embargo, no las inventamos nosotros, sino que su historia es de larga data. Se habría originado en Persia antes de la era cristiana y habría llegado hasta nosotros a través de los españoles. Tan difundido está este plato que el 8 de abril se celebra el Día Mundial de la Empanada, pero lo cierto es que en nuestro país sacó carta de ciudadanía.

Casi cada provincia tiene su propia versión de esta creación culinaria que es un clásico de clásicos y que puede ser el plato principal de  una reunión familiar o de amigos o una pequeña entrada que precede al típico asadito argentino y que hoy se está convirtiendo en evocación de tiempos mejores. 

Las empanadas salteñas se caracterizan por llevar papa, lo que las hace más cremosas, y carne cortada a cuchillo. También las riojanas llevan papa y se les suele incorporar pasas de uva como un elemento diferencial.

Por  su parte, el relleno preferido de las tucumanas suele ser el matambre con un toque de limón, mientras que las patagónicas utilizan con más frecuencia cordero, pescado o pulpo. Las jujeñas son con frecuencia de carne de llama e incorporan arvejas. Las de la zona del litoral suelen tener como ingrediente estrella el pescado.

Además de las características de cada provincia, las empanadas varían también según quién sea la cocinera o el cocinero que las prepara. Como suele decirse, “cada maestrito con su librito”.

Más grandes o más chicas, fritas o al horno, más o menos jugosas, todas tienen un elemento en común: la carne, ya sea roja, de pollo, de pescado o de otros frutos de mar.

Es cierto que existen otras variantes como de jamón y queso, de verdura (muy valoradas en esta época), de queso y cebolla, de albahaca y tomate y de todo lo que dicte la imaginación, incluso las que incluyen ananá y otras variantes. Pero hay quienes consideran estas alternativas como caprichos culinarios que nada tienen que ver con el plato tradicional. Para los fundamentalistas de la empanada, el relleno es de carne (la roja en primer lugar) o no es.

Del mismo modo, el repulgue debe ser como lo indica la tradición: una serie de plegados que exigen una habilidad manual digna de un artesano. Nada de cerrar la empanada haciendo presión con el tenedor para unir ambos bordes porque ese cierre desvirtúa el concepto mismo de empanada.

Si se trata de empanadas tucumanas, no sólo habrá que dominar plenamente la técnica del repulgue, sino que éstos deben ser 13, en tanto –según dicen– ese número representa a Cristo y a los 12 apóstoles. En otras provincias se establece que los pliegues no deben ser menos de 16, por lo cual deben ser tan sutiles y apretaditos que parezcan una pieza de pasamanería.

En su libro Santa empanada dice Pietro Sorba: “las empanadas surgen de la necesidad de solucionar varios problemas: ensamblar, conservar, transportar, vender, fraccionar, presentar y, por supuesto, comer de manera práctica y sin utensilios”. Estas características quizá expliquen por qué a través de los siglos siguió siendo un plato tan popular en estas latitudes.

Hoy, aunque los fundamentalistas se resistan, surgen nuevas opciones de relleno. Tanto los vegetarianos como los veganos tienen una opción para reemplazar la carne casi sin que se note. Ese producto estrella es la soja texturizada, un ingrediente versátil que puede reemplazar a la carne, si no se tienen prejuicios alimentarios. Experta en camuflaje, la soja puede imitar tanto su textura como su sabor.  «