El pastel de papa, un plato de origen inglés pero bien peronista

Quien busque su partida de nacimiento en los registros gastronómicos de estas latitudes, no la encontrará. Llegó a nosotros desde el otro lado del mundo, pero no solo se nacionalizó argentino, sino que, a través de un recetario publicado por iniciativa de Evita y la preferencia que Perón sentía por este plato, se convirtió en ícono de la mesa nacional.

Aunque sea difícil de creer porque la papa es originaria de América, según parece, el pastel de papa provendría del Reino Unido, por lo que para llegar a la Argentina debió cruzar el Atlántico. Su musa inspiradora fue el cottage pie, aunque no se puede afirmar a ciencia cierta que sea así, porque también los franceses tienen un plato que se le parece.

Lo cierto es que el pastel de papa es un inmigrante que llegó a nuestro país y aquí fue tan bien tratado, que se nacionalizó y se quedó a vivir para siempre. Por eso también se lo llama, en algunos lugares de Argentina, “pastel criollo”.

Su receta fue incluida en el recetario publicado por Eva Perón por intermedio del Ministerio de Asuntos Agrarios para promover entre la población argentina los beneficios del tubérculo. El recetario se llamó La papa. Por otra parte, fue uno de los platos preferidos de Perón: durante su exilio era lo que comía con más frecuencia y pedía que se lo prepararan tal cual lo hacía Evita. Quizá por esta razón se difundió tanto. Según dice Victor Ego Ducrot en Los sabores de la patria “se impuso en las mesas hogareñas durante  las décadas del ’50 y del ’60 y se convirtió en un clásico de cualquier noble bodegón que se apreció de tal”.

Como es bien sabido, se trata de un pastel un tanto rústico compuesto de carne picada y puré de papa. El alimento que le da nombre fue considerado diabólico por los europeos a principios de la Edad Media  aunque, por su calidad nutricional, hoy es el tercer cultivo alimentario más importante del mundo después del arroz y el trigo. ¿Por qué la papa fue considerada diabólica? Sencillamente, porque es un tubérculo que crece debajo de la tierra y cuando la hacen asomar quienes la cosechan muestra una cara sucia de barro.

Según parece, fue Pizarro quien en 1560 la llevó a España. La había encontrado en zonas de los Andes, a alturas en que no crecía el maíz que era el alimento básico de los incas.

Ingrediente versátil, no tardó en mezclarse con la carne integrando  un plato compuesto que lo tiene como protagonista no porque se use en mayor cantidad que la carne, sino porque la envuelve ayudando a que se preserve su sabor y se conserven sus jugos.

Lejos de haber una receta única, tiene variantes que van de lo salado a lo agridulce y que suelen ser motivo de disputas familiares. Hay fanáticos y detractores de la inclusión de pasas de uva, un ingrediente que divide aguas. En menos proporción también las aceitunas verdes son motivo de controversia. Y ni hablar del agregado de una pizca de canela y otra de azúcar  en la carne y de una obertura de merengue gratinado sobre la papa. Esta variante no está muy difundida en la ciudad de Buenos Aires, pero cuenta con más adeptos apenas se sale de ella. En su versión salada, la capa de papa suele cubrirse con queso rallado que en el horno adquiere un tentador color dorado.  Suele decirse que es un plato de invierno, pero en Argentina se come todo el año, incluso en el tórrido verano porteño y de las provincias del norte, aunque sudemos la gota gorda y terminemos “empapados” en sentido literal y figurado.