Achilata: el helado sabroso, barato y típico que se consume en Tucumán

Desde fines de agosto, cuando en las siestas tucumanas se empieza a sentir el calor, en las calles aparecen los achilateros. Es decir, los vendedores de achilata, un helado de color fucsia que se vende en Tucumán todos los veranos.

La achilata también se vende en Salta y Santiago del Estero, pero, sin dudas, en la identidad tucumana está este postre junto al sánguche de milanesa y las empanadas.

Debido a la industrialización en la fabricación de la achilata, la venta creció en los últimos años. Originalmente, se hacía con hielo molido y colorantes. Ahora en cambio, se utilizan máquinas heladoras que permiten su fabricación en mayor escala.

Aunque es un producto meramente tucumano, su origen está en los inicios de la inmigración italiana en nuestro país. Su nombre, “achilata”, deriva precisamente de la expresión “hay gelata” o “hay yelata”, frase que, dicen, pronunciaban los vendedores callejeros. El uso, tergiversado por supuesto, llevó a que se lo llamara “achilata”).

En Tucumán, se estima que llegó alrededor de 1860 y se quedó internalizada entre los productos que eligen los habitantes de esa provincia. Tanto gustan de la achilata que hace unos años se realizó el Festival Nacional de la Achilata que tuvo dos ediciones y se realizó en el balneario del río Pueblo Viejo, de la localidad de Monteros, hacia el sur de la provincia norteña. Durante el festival se realizaba un concurso donde se elegía el mejor achilatero. Para ellos, los competidores debían servir el helado de achilata más alto y servirlo en el menor tiempo posible sin que se derrita.

Incluso, existe el servicio e achilata para fiestas. Es habitual que en un casamiento, además de la barra para tragos, exista un puesto expendedor de achilata, que suele ser el más concurrido.

Una actividad regulada

En noviembre de 2023 el Concejo Deliberante de San Miguel de Tucumán declararó al postre tucumano de interés turístico. El escrito dejó establecido que los vendedores pudieran regular su actividad a través del Sindicato de Vendedores Ambulantes (SIVARA). Además, lucen un uniforme estipulado por la Municipalidad de San Miguel de Tucumán y se inscribieron en el monotributo para formalizar su trabajo.

Las costumbres actuales sumadas a la necesidad de reversionar este clásico son las que fomentaron nuevas formas de consumir este manjar por la noche y en un contexto festivo, mezclado con algunas bebidas espirituosas, dando origen a “tragos de autor” inéditos y potentes como el Achivodka o la Ronchilata.

En el caso del achivodka, se prepara con dos bochas de achilata, 45 mililitros de vodka y jugo de naranja. Mientras que la ronchilata se prepara mezclando un litro de achilata con un 250 centímetros cúbicos de ron. Se coloca la achilata en la licuadora y se incorpora de a poco el ron hasta que se unan los ingredientes. Se sirve en copas decorado con hojas de yerba buena. 

Una forma de refrescarse

En Tucumán se llama achilata, sin embargo, en otras partes del mundo, esta forma de preparar el helado tiende diferentes nombres: raspao, raspadilla, granizada o kakigori son algunos de los nombres con los cuales se conoce este tipo de helado, callejero y más económico. Todos son similares: postres hechos a base de hielo y jarabe de frutas, una forma de preparar que data de siglos pasados. Se dice que en el siglo XI en Japón, cuando los bloques de hielo rescatados de los meses fríos eran “raspados” y servidos con jarabes dulces en la aristocracia japonesa.

También se dice que China es otro de los lugares donde nacieron los raspados. Allí se popularizó la mezcla de hielo con fruta y leche, pero según estudios, no se trata precisamente del raspado sobre granizo, como sí en otros países.

Esta forma de preparar cremas heladas tiene más popularidad en países caribeños de Latinoamérica. Allí se hscen con jugos naturales de frutas variadas, de acuerdo al país.  «