Los comercios y conventillos de la calle Olavarría madrugaron sin chistar. La mañana diáfana del martes tuvo un gustito especial en la plebeya República de La Boca. Después de una pesadilla pandémica que duró siete meses, despertó el Café Roma. “Fue durísimo, pero acá estamos de nuevo. Por nuestra historia, por el barrio, por los trabajadores y los parroquianos”, abre las puertas de su boliche Antonella Randazzo, tercera generación al frente del bar notable de la avenida Almirante Brown, esquina Olavarría.
Primero sanitiza y después invita un cortado donde entra la historia centenaria del Roma. En el 1900, hace memoria la chica, abrió en el arrabal proletario como fiambrería y despacho de bebidas. Para los ’50 se puso la pilcha de bar. En su salón apuró algún vermut Quinquela Martín, cantó Gardel y Cadícamo hasta le dedicó un poema, “El Morocho y el Oriental”, ese que dice: “En tus mesas escucharon / los reseros de Tablada / provocativas payadas / que a los tiros terminaron”.
“Primero mis abuelos, después mi viejo y mi tío. Ahora, justo en plena pandemia, nos hicimos cargo con mi hermana –dice Antonella–. No podía morir, sobre todo por lo que significa para el alma del barrio. La gente mayor viene y te cuenta historias. Recién un señor me comentó que sus abuelos llegaron a la Argentina en el mismo barco que mis bisabuelos. Somos familia y la vamos a pelear juntos”.
Roxana Gorostiaga, la moza, atendió tempranito a los primeros clientes y casi se le pianta un lagrimón: “Cuatro laburantes navales que se sientan a las 6:30 en la misma mesa hace 20 años. Nos conocemos de memoria. No hizo falta que les preguntara qué iban a tomar”. Charlas eternas, reuniones de laburo, negocios non sanctos, amores, separaciones. “Ves pasar la vida en el bar. Pensá que muchos clientes grandes acá matan su soledad. Con muchos cuidados, empezaron a salir un poco. Te aseguro que lo primero que hacen es venir al bar. Somos el único del barrio”. En la Boca, todos los caminos conducen al Roma.
Barracas al sur
Churrasco con puré, milanesas con fritas, sánguche de crudo y queso. “Minutas y café. Ni sushi, ni shawarma y menos pizza. Acá rescato la comida que hizo mi vieja toda la vida. Esa es la esencia, aunque rinda menos en estos tiempos fuleros. Es la tradición y me voy a morir con las botas puestas”, se presenta César Moreno, motor histórico de El Progreso, boliche que resiste la pandemia en la ochava de California y avenida Montes de Oca, sur de Barracas.
Los Moreno vinieron a hacerse la América en 1958. Encontraron el progreso a fuerza de trabajo en este bar parido poco antes, a principios de los ‘40: “Vivíamos toda la familia en la piecita del fondo. Este salón fue mi living, mi lugar de estudio, mi cocina, mi vida”, dice César y se recuerda andando en triciclo sobre el piso damero, entre las mesas, la barra de diez metros, el busto de Montes de Oca, la imponente boiserie. Después mira una vez más el mobiliario inmortal y vuelve al duro presente: “Si el 15 de marzo me decían lo que se venía, esto estaba cerrado hace rato. Lo aguantamos a fuerza de trabajo y porque tengo otros ingresos. Soy ingeniero y el bar me aguantó cuando estudiaba. Ahora lo tengo que bancar yo”.
En la cuarentena, Moreno y los cuatro escuderos que laburan en El Progreso ensayaron mil y un rebusques: “La entrega a domicilio, la barra improvisada en la puerta, pero no es lo mismo. Pasaban los clientes y me decían que querían entrar y tomarse un feca. Ahora abrimos el salón, con capacidad limitada. El parroquiano necesita volver al bar. Un café te lo podés tomar en un kiosco, en el supermercado, en tu casa. Pero ahí no podés tomarte el ambiente del bar”.
Pablito Coria es el hombre orquesta del local. Es bachero, barman, mozo, también ahora el encargado de pedalear para repartir las comandas. El salón, bromea, se agrandó hasta Suárez, la avenida Patricios, Martín García y más allá: “Le ponemos el hombro. Ahora estamos normalizando. Con barbijo y alcohol, a full”.
Parque Lezama
La merienda es fija en el Británico, el bar empotrado donde se besan Brasil, Defensa y el Parque Lezama. “Mirá esta pastafrola, la torta de ricota, los panes caseros. Con la pandemia, le tuvimos que meter a la pastelería y panadería al paso. Mucha comida. En la época vieja del bar, cuando lo manejaban los gallegos, el Británico era lugar más de escabio”. No se equivoca Norberto, responsable del sempiterno boliche de San Telmo, cuando evoca la fama etílica de su salón. Enrique Symns, el Indio Solari y otros artilleros mataron la sed en sus mesas. Las mismas donde Sabato escribió Sobre héroes y tumbas.
Con 92 años de historia sobre sus espaldas, tantas veces mataron al Británico. Sin embargo sigue aquí, en plena pandemia, resucitando: “Veníamos baqueteados de cuatro años muy malos, pero esta fue la gota que rebalsó el vaso. No te podés hacer una idea de la cantidad de colegas que cerraron. El microcentro es un desierto, parece el fondo de La Matanza. Nosotros zafamos gracias a la hinchada del bar”. Los parroquianos que, con la ñata contra el vidrio, preguntaban cuándo abrían, hicieron el aguante pidiendo el almuerzo a domicilio o rescatando un cortadito al paso para tomar en los bancos del parque. “Dentro de toda esta mierda del virus –cierra Norberto–, valorás lo que significa el bar. Un espacio que les da laburo a 12 personas. Un refugio para todos los vecinos”.
La trinchera bohemia del Varela Varelita, en Paraguay y Scalabrini Ortiz, está en una frontera difusa, donde Palermo no es ni Soho, ni Hollywood, ni Queens. Sigue siendo Viejo a secas. El boliche integra la lista de los 86 bares notables porteños que resisten estoicos sin bajar las banderas ni las persianas. “Estoy desde el ’92, arranqué como mozo y ahora tengo una parte del bar. Pasé por todas: devaluaciones, 2001, pero nada como este escenario. Fue ir a cero, muy duro. Sobrevivimos por el paliativo del ATP y la mano solidaria de los clientes. Seguimos de pie, no es poca cosa”, explica Javier Giménez mientras desinfecta una mesa a punta de rociador.
Desde el lunes pasado, la fiel clientela del Varela hizo su regreso triunfal al salón. Los protege el estricto protocolo con aforo reducido y un retrato del fallecido Héctor Libertella, parroquiano perpetuo del bar. Esta tarde, ya casi noche, otros tres escritores, Osvaldo Baigorria, Ricardo Strafacce y Ariel Idez –jugosos lomitos, generosas empanadas de cebolla morada y algún brebaje de por medio– arreglan el mundo perdido desde la mesa central.
“Te digo que en pandemia, el bar es más que nunca como un psicólogo. Compartimos penas, alegrías. Y la sesión cuesta 80 mangos, un café”, arriesga al paso Gustavo, el hijo mozo de Javier. Este año el Varela cumple 70. “Queríamos hacer la fiesta, pero por razones obvias quedó para más adelante. Igualmente hicimos vivos de Instagram, para mantener el contacto con los clientes. Se cantó, se recitó poesía, la fiesta fue virtual”.
Homero se baja el tapabocas y bebe con parsimonia su Campari. Es el primero que disfruta acodado en la barra en la inestable nueva normalidad: “Siete meses me lo tomé en la puerta, querido. Es un ritual que para mí ya tiene 21 años de historia en el Varela. El médico me dijo que con un vasito por día ando bárbaro. Con la peste dando vueltas, tengo algo de miedo, pero me cuido”. El brindis final, a la distancia, es por la vacuna. ¡Salud! «
Muchos cierres, un proyecto
La crisis por la pandemia no perdonó a los emprendimientos gastronómicos.
Cerca de 1500 comercios del sector cerraron durante la cuarentena, según la Asociación de Hoteles, Confiterías y Cafés (AHRCC).
Hace unos meses, el legislador porteño Leandro Santoro presentó un proyecto de ley de “asistencia integral” para los bares notables. La iniciativa prevé la eximición del pago de ABL e Ingresos Brutos, subsidiar el 100% de los servicios y de parte de los sueldos del personal de manera complementaria a los ATP, y lanzar una línea de créditos del Banco Ciudad con tasa al 0%. Todo hasta diciembre de 2020.
