Del revuelto gramajo a los buñuelos de acelga: 170 recetas de los bares notables porteños

Una ciudad se puede narrar también desde su cocina. En parte, es lo que Julián Díaz y Rodolfo Reich vienen a contar a través del libro Cocina porteña. 170 recetas del Bar Notable de Buenos Aires, publicado por Editorial Planeta. Se conocieron hace más de 19 años, cuando Julián gestionaba el bar emblemático 878 en Villa Crespo. Rodolfo fue el primer periodista que le hizo una entrevista en su vida.

A partir de ahí se hicieron amigos y por esos designios del destino, Rodolfo también fue el cliente que, a las 7 de la mañana de un diciembre de 2015, tomó el primer café en la reapertura del bar notable Los Galgos, que Julián y Flor Capella compraron y restauraron tras su cierre, que perduró por ocho meses. Casi de forma simultánea se gestó el proyecto de un libro que se pregunta y ensaya respuestas acerca de la identidad de los cafés y la cocina porteña y que ahora puede conseguirse en librerías. Y claro, en el mismo bar de Los Galgos.

Un cortado y medialunas

“Por un lado soy un apasionado de la tradición de los cafés porteños y al mismo tiempo entiendo que no pueden sostenerse solo por romanticismo. Tienen que aggiornarse y actualizarse en sus propuestas”, enfatiza Julián Díaz. La proliferación de las cadenas de cafeterías y bares plantean un desafío para quienes gestionan espacios con historia como Los Galgos, inaugurado en 1930 y protegido por la legislación local sobre bares notables.

Rodolfo Reich afirma que un café contemporáneo o de especialidad puede ser extrapolado a otras ciudades del mundo y ser el mismo, sin lazos con la comunidad, la cultura, el modo de beber ni con el tipo de carta que es propia de ese distrito.

“Llegaron a Buenos Aires con una carta que venía de afuera, con su flat white, su latte, su expreso italiano, querían diferenciarse del café porteño”, dice Reich. Y sin embargo, Los Galgos se planteó el desafío de recuperar una cafetería porteña que también sea de especialidad, con una impronta propia.

“Hay un tostador de café que es el que mejor representa a los productores y baristas que saben muy bien lo que es un flat white, pero elegimos no cortar con la tradición, con esos lazos con el café con leche, el cortado, la medialuna y el vasito de agua”, añade.

Recetas antiguas para el paladar actual

Una ciudad se puede contar diferente desde la mesa de un bar. La propuesta de Los Galgos es sentarse en esa esquina de Lavalle y Callao y descubrir el movimiento sinuoso de las horas urbanas de oficina, de estudiantes, de transeúntes anónimos, el rumor de los parroquianos, el olor a pan casero y una carta de comidas que habla de la esencia de la porteñitud en medio de la vorágine cotidiana.

Pero no es solo Los Galgos. Hay 79 bares porteños que por antigüedad, arquitectura o relevancia local, son considerados «notables». Otros 24 no resistieron y cerraron. El último fue Casa Watson, en 2021. Las 170 recetas que incluye el libro forman parte de una investigación histórica y curaduría que hicieron Carina Perticone y la chef del bar, Florencia Dragovetsky.

Sin embargo, aclara Reich, no son recetas de museo. A su manera, conviven en una mirada de 200 años de historia de la Capita. «Y es la primera vez que hay un libro de recetas con la palabra porteña en la tapa. Buenos Aires no habla de su propia de cocina y nosotros hablamos de ese plato que querés volver a comer cuando te vas lejos”, asegura Reich.

Hay platos populares como la milanesa a caballo, la pascualina o los buñuelos de acelga; otros que se pierden en la memoria colectiva, como la tarta de alcauciles, los riñoncitos al jerez o los membrillos rellenos de cordero. Sabores actuales –ojo de bife con hueso, pavlova con crema de mascarpone– y los de siempre: ñoquis de papa, el cóctel de langostinos y la suprema Maryland. Una sección especial recupera otras 50 recetas de coctelería porteña.

Uno de sus favoritos son los buñuelos, «porque trascendieron el tiempo». También el revuelto de gramajo que (coinciden) va perdiendo presencia en las cartas de los restaurantes porteños.

Para Julián Díaz un bar notable no tiene por qué vivir de la melancolía. Aunque decidió comprar Los Galgos, en parte, porque le recordaba a su adolescencia. Cuando supo que sobrevivían estoicos el cielorraso y el piso original, se convenció de adquirirlo: “el porteño es bastante melanco porque tenemos esa cosa del tango, pero al mismo tiempo en nosotros hay un enfoque en lo vital y no solo una mirada al pasado. Cuando te quedás siempre mirando para atrás la cosa no avanza”.

En esa vitalidad, confía Díaz, reside parte de la identidad porteña gastronómica: “lo porteño sigue moviéndose, buscando nuevos horizontes, es un rasgo de nuestra cultura en la gastronomía y en otras artes”. Reich coincide en el diálogo del pasado y el presente: “a veces un bar logra que puedas releer el barrio, la esquina, cada edificio de la diagonal, del pasaje. Es el recupero de una mirada hacia la ciudad con ojos de hoy”.