Palito, bombón, helado: una gélida pasión nacional

Suntuoso, distinguido y tradicional. Base sólida de chocolate y corazón de súper sambayón y crema chantilly. Una copiosa lluvia de almendras y nueces coronan la superestructura. ¡Señoras y señores, el postre helado está servido! Aguarda su turno para ser analizado por los cinco jurados del 4º Campeonato Nacional de Helado Artesanal, en Costa Salguero. «Este es un momento de pura adrenalina, espero les guste a los jueces», anhela Marcos Salinas, curtido maestro heladero nacido en Misiones, con más de 30 años en el gélido gremio. Cuando los asistentes mutilan su obra, una gota de sudor frío corre por su frente. «Fueron más de cuatro horas de trabajo sin respiro. La clave es estar atento al mínimo detalle. Y también hay algunos truquitos, pero ni sueñe que se los voy a revelar. Para serle franco, el sambayón es mi arma secreta», confiesa Salinas, mientras las entrañas de su manjar ya son escrutadas con ojo profesional.

Es ley, la comida entra primero por los ojos. Los jueces dedican eternos segundos a reflexionar sobre el corte, la combinación de tonalidades y las capas geológicas de la torta. Toman apuntes en sus cuadernos, alguno retrata el pastel con su tablet. Aunque son conscientes de que lo esencial es invisible a los ojos. Se lanzan entonces, cuchara en mano, sobre las jugosas porciones que comienzan a derretirse en los platos. «Tengo en cuenta la sensación de frío, la textura, que un sabor no se ensucie con otro. Pero también el trabajo en equipo. Va a estar peleada la definición. ¡Este está riquísimo!», dice el juez Pablo Manoff en un alto de su golosa faena. A unos pocos pasos, Salinas recibe un cálido aplauso de la famélica platea.

Fatto in casa

«Sin dudarlo, puedo decirle que Argentina está en el podio del helado, junto a Italia y Alemania. Los tanos trajeron este arte y nosotros le sumamos la calidad de la materia prima. Somos un país bendecido en ese rubro», asegura Maximiliano Macarrone, capitán y figura descollante del team nacional. Es heladero desde la cuna. Su papá, Francisco, dejó Calabria y las penurias económicas de la posguerra cuando solo tenía seis años. Se instaló en el oeste del Conubano, en Ramos Mejía. A los 18 empezó a trabajar en la mítica Gelateria Due, donde aprendió los secretos de la elaboración y el pulso justo para construir encumbrados cucuruchos. En pocos años conoció los yeites del oficio, se graduó con honores y decidió independizarse. Entonces abrió Los Ciervos, en Liniers. «Ahí empecé a darle una mano a mi viejo. Tenía 11 pirulos. Hoy tengo 44, y no dejo un solo día sin hacer helados», dice con orgullo Macarrone. Hace un par de años arañó la gloria en la Copa Mundial que se celebra en Rimini: «Quedamos a un punto del tercero, con un helado espectacular de palta y lima, y otro, el mejor que hice en mi vida, de arroz con leche. Nos ganaron los tanos.» ¿El secreto de su éxito? «El trabajo casero. Es importante que el público tome conciencia de que el nuestro es un helado hecho en casa: sin colorantes ni conservantes. Natural.»

Gabriel Famá preside la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (Afadhya). Hace cuatro décadas dio sus primeros pasos en el local de su tío, uno de los fundadores de la agrupación. «Llegaba diciembre, terminaban las clases, y el premio por las buenas notas era laburar en la heladería. Era un placer, pero también había que poner el hombro para ayudar a la familia.» Afadhya nuclea a más de 2000 productores de Ushuaia a La Quiaca. Famá asegura que el postre helado es una pasión nacional. Los números no lo refutan: los argentinos consumen anualmente más de siete kilos de helado per cápita.

Luego de presentar ante los jueces la armoniosa torta helada «Entre el cielo y la tierra», la felicidad se dibuja en los rostros de Francisco Scime y de su hija Micaela. Ni pasteleros ni artistas, los rosarinos se definen como auténticos artesanos. San Remo, su local enclavado cerca del Parque Independencia, lleva 50 años ganándoles la pelea a las crisis económicas y al apático helado industrial. Con aire proustiano, Francisco viaja en el tiempo y recuerda el sabor de la vainilla que hacía el nonno Antonio: «Yo tenía cinco años. Había todo un cuidado especial que había que tener con las chauchas, los huevos y la olla, mezclarlo con azúcar. No lo puedo borrar de mi mente.» En esa época, San Remo ofrecía cinco o seis sabores. Hoy, más de 130. Son pioneros en la variedad de helados de flores: rosas, jazmines y violetas. Antes de despedirse, Micaela abraza a su papá y cuenta que «Entre el cielo y la tierra» es una obra que homenajea a su madre, fallecida en noviembre pasado: «Fue mi maestra. Desde algún lado nos va a seguir inspirando, manteniendo a la famiglia unita.»

Raros y renacentistas

Más allá del campeonato, el encuentro ofrece la posibilidad de conocer las novedades del tórrido universo del helado. En las decenas de puestos que pueblan el pabellón, los curiosos se empachan con escandalosas cremas y salsas. Para los cuidadosos de la dieta –clara minoría– se ofrecen variedades light. Entre las preferencias posmodernas, se destaca el regreso triunfal de las paletas. «Vivimos una revolución paletera», expresa Stefan Ditzen, uno de sus agitadores, mientras regala coloridas creaciones con formas de Minions y huellas de animales.

Dolores Alfonso y Pablo Renes son dos maestros heladeros que intentan derribar los paradigmas tradicionales. Atraer a un paladar más heterodoxo, incorporando sabores intensos de la cocina. «Estudiamos mucho y se nos ocurrió hacer un helado de choclo, bueno, mejor dicho, de maíz. Es muy común en Centroamérica y a los mexicanos les encanta», asegura Alfonso. También se arriesgaron con un delicioso sorbete de azafrán a la crema. Mientras aguardan los cómputos finales, Pablo advierte: «Los campeonatos son para explorar, salirse de la línea y modernizar en las tendencias. Hoy creo que lo logramos.»

Giancarlo Timballo, juez italiano, aguarda paciente a que se conozca el veredicto con los ganadores. Es oriundo de Udine y creador de la Copa Mundial de Heladerías. Reconoce que la Península Itálica es la meca. Y el Renacimiento, el momento donde ubica la génesis del postre: «En esa época, el arte culinario era una de las máximas expresiones. En las cocinas de aquel tiempo, el heladero ocupaba un rol destacado. Tenía que saber conservar los postres, pero sobre todo se destacaba por su buena mano. Eran verdaderos artistas, como Miguel Ángel o Rafael. En el fondo, todos los heladeros somos renacentistas.»

Finalmente, llega el momento de la verdad. Como alguna vez escribió Jack Kerouac, «ese instante helado en el que todos ven lo que hay en la punta de sus tenedores.» El equipo Zucchero, integrado por Martín Ameijenda y Nicolás Mercante, se alza con el galardón mayor. Su obra «Una noche mágica», inspirada en la canción del Mundial ’90, se robó los corazones y el paladar del distinguido jurado. Bizcochuelo de almendras con helado de chocolate rubio, pistacho y almendras. Un’avventura in più. «