Antes de convertirse en una zona habitada por mayoría de turistas, antes de su proceso de gentrificación, antes de que se esfumaran sus límites y fronteras, antes de que se lo mencionara con innumerables nombres (Soho, Viejo, Nuevo, Queens, Hollywood o Pacífico), Palermo fue, y sigue siendo, un barrio de historias. Hay clubes y parques icónicos, hay un arroyo entubado; fachadas centenarias y encendidos debates sobre su fundación; hay un hipódromo y arquitectura para todos los gustos. Y también hay resistencia y lucha colectiva. Como en La Pascana, un restaurante recuperado que lleva una década alimentando al barrio con pizzas, pastas y empanadas.
«Bienvenidos a nuestros 10 años de autogestión», anuncia un cartel colgado sobre los ladrillos de adobe apenas se atraviesa la puerta, en la esquina de Paraguay y Humboldt. El menú resume la historia de la cooperativa fundada hace exactamente diez años tras un clásico: el vaciamiento empresarial. «Nos hicimos cargo y desde entonces ofrecemos nuestras manos y corazón en la cocina para que, quienes nos conozcan, prueben dos cosas: lo rico de nuestros platos y lo bien que sabe la dignidad», dice la carta, entre la cafetería y los postres.
La década ganada de La Pascana dio comienzo el 3 de diciembre de 2012. La noche anterior, las trabajadoras y los trabajadores guardaron las mesas de la vereda, limpiaron y acomodaron las heladeras. Cerraron como cualquier otra noche. Pero Hugo Landesman, el dueño en la etapa patronal, había planificado una fuga para evitar sus responsabilidades empresariales. De madrugada, vació el local. El turno mañana se encontró con las cortinas bajas. Adentro nadie respondía. Tampoco atendían a los proveedores que empezaron a agolparse en la puerta. Landesman no contestaba el teléfono. Por la tarde, tuvieron la confirmación de lo que imaginaban cuando empezaron a recibir los telegramas de despidos. Ya habían barreteado la reja –como les gusta rememorar de ese día– para ingresar al local. «No había nada. Nos dimos cuenta de que nos habían cagado», recrea Ana Nuciari, presidenta de la cooperativa, exhibiendo marcas de esa angustia en su rostro.
La bestia
Es miércoles de diciembre. La foto actual exhibe festejos. Sobre la calle Paraguay tuvieron que improvisar varias mesas para responder a la cantidad de gente que se acercó al restorán. Más de 200 personas brindan por los diez años de la cooperativa. Es una noche de celebración, regada con cerveza artesanal, al ritmo de los tambores y los repiques de Samba Marta. Y también un punto de conexión con las vecinas y los vecinos, algunos que aún desconocían que La Pascana es una empresa autogestiva.
Josefina lo sabe. Es clienta hace tiempo. Las empanadas y el tiramisú son sus comidas preferidas. «Son espectaculares», las define mientras, a falta del postre italiano, saborea la segunda copa de helado. Los comensales recurrentes dicen que los sorrentinos de salmón con salsa de camarones son el manjar del menú. Pero la clave es lo humano. «Acá hay muy buena gente. Se organizaron cuando el dueño los dejó en la calle y eso vale mucho», agrega la vecina que suele ir a comer con su familia. Alexis Richter la escucha desde el mostrador, donde hay folletos del Ministerio de las Mujeres sobre la línea 144 que brinda atención por violencia de género. Es el secretario de la cooperativa y también cajero. Estuvo en la etapa patronal, pero se fue poco antes del conflicto. Volvió en 2016. Al principio solo cubría francos. Después hizo delivery y luego pasó a la cocina. Hoy La Pascana reúne a su familia: su pareja Clarisa también forma parte. «No sabía nada de gestión, pero fui aprendiendo. Siempre me interesó trabajar entre compañeros», dice Alexis, que además es maestro pizzero.
Su puesto de trabajo está muy cerca de «la bestia», el nombre con el que identifican al horno convector de última generación que pudieron comprar mediante un subsidio del Ministerio de Desarrollo Social. La adquisición fue clave. Les permitió diversificar la producción para sumar a la pastelería dentro de la oferta gastronómica. «Un día dijimos que queríamos hacer los pandulces de Osvaldo Gross», cuenta Ana. Fue hace más de un año. Decidieron formarse, convocaron a Emilia de Britos –docente y cocinera recibida en el Instituto Argentino de Gastronomía– y empezaron un curso. En la Navidad del 2021 lograron producir panes dulces artesanales. Los vendieron en el local y también armaron tres tipos de cajas navideñas. «Mirá qué lindos quedaron», se alegra Ana mientras los muestra orgullosa en su celular.
Sin cuentas pendientes
La etapa de encierro de la pandemia ya había quedado atrás. La Pascana había atravesado todas las fases posibles: abrió solo para delivery, trabajó con mesas al aire libre sobre la vereda, y después con un aforo limitado en el salón. La cooperativa sobrevivió con creatividad, esfuerzo y el acompañamiento solidario que caracteriza al sector. Fue un momento de reinventarse, pensar nuevas fuentes de ingresos para pagar las deudas y los servicios que se habían acumulado entre el macrismo y el coronavirus. De 2016 a 2019, las facturas de luz y gas aumentaron hasta igualar el valor del alquiler. «La pasamos muy mal», sintetiza Ana. Cuenta que recién en julio pasado pudieron pagar las últimas cuentas pendientes.
La crisis, sin embargo, no los paralizó. Al contrario, trajo nuevas propuestas como el catering para eventos, un servicio que pudieron ofrecer en los bufets del Centro Cultural Kirchner durante la muestra Nosotras movemos en el mundo en la semana del 8M del año pasado. También estuvieron en la Feria del Libro Infantil.
Rocío Nuñez es ayudante de cocina. También es una de las seis personas que se incorporaron a La Pascana en el último tiempo. Hoy son 18 en total, seis de ellas mujeres. «En estos cuatro meses aprendí a trabajar en equipo. Sobre todo encontré mucho compañerismo», cuenta. Nunca había trabajado en una cooperativa. Tampoco sabía de qué se trataba. «Creo que te hace crecer como persona», reflexiona sobre los aprendizajes en estos primeros pasos en el mundo de la autogestión. No es casual. «¿Qué saberes podemos enseñar?», se preguntaron en julio de 2021. Así fue que entre marzo y agosto oficiaron de Centro de Capacitación en Panadería y Pastelería como parte del programa Producir, del Ministerio de Mujeres. Estuvo destinado a mujeres que atravesaron violencia de género, trans y con arresto domiciliario. Lo llamaron «Sintonía inclusiva», toda una síntesis para los diez años de La Pascana, una propuesta gastronómica que en pleno corazón de Palermo resiste y avanza, siempre en modo colectivo. «
El movimiento de las recuperadas
Las trabajadoras y los trabajadores de La Pascana empezaron el camino de la autogestión con una necesidad y un sentido práctico: responder a la demanda de los clientes que llamaban para pedir pizzas y empanadas sin saber que la patronal había desaparecido.
Mientras ocupaban el restaurante y defendían los puestos de trabajo, investigaron lo que significaba ser una cooperativa. «Lo empezamos a googlear y vimos que en el País Vasco y en Italia hay grandes experiencias», recuerda Ana. Al poco tiempo, ya habían renegociado el contrato de alquiler con el propietario y en mayo de 2013 tenían matrícula oficial.
Pero el vínculo con el movimiento de las empresas recuperadas se fortaleció en 2014. Creció tanto que decidieron militar por el sector y constituir la Federación de Trabajadores por la Economía Social (Fetraes), cuyo titular es Eduardo Montes. Su objetivo central es trabajar por «una patria con Justicia Social». Ana fue una de las fundadoras del espacio creado en 2015, y que tras la pandemia se hizo aún más fuerte. «También hay una comunidad muy grande en Fetraes Rural con la producción y explotación de la tierra en lugares como, por ejemplo, el cinturón agrícola de La Plata», remarca la presidenta de La Pascana, que hoy se identifica y se define como «una enamorada de las cooperativas».
Formación
Quienes están en el mundo del cooperativismo saben que nunca es «una cosa o la otra», sino «una cosa y la otra». En ese sentido, uno de los objetivos a futuro de La Pascana es, además de seguir creciendo como restaurante, convertirse en un Centro de Capacitación y Formación que responda a las demandas profesionales del sector. Actualmente, los martes y jueves encaran un taller de pastelería y panadería para buena parte de sus 18 integrantes. La idea es abrir el espacio de capacitación a la comunidad para lo que necesitan poner en condiciones el sótano del restaurante ubicado en Paraguay al 5100.
