El jugo a base de quinoa que nació de una madre salteña y ya está por industrializarse

Apreciada en el mundo. Una alternativa nutritiva apta para intolerantes a la lactosa. Un súper alimento. La quinoa es valorada como un alimento clave para el futuro por su contenido proteico y su versatilidad, pero su origen se encuentra bien en el pasado, en la milenaria región andina. Con el objetivo de agregar valor a este cultivo, especialistas del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) trabajan junto a una pyme salteña para desarrollar una bebida proteica. Un jugo a base de quinoa que preparaba una señora todos los días para que sus hijas llevaran al colegio, y que hoy sigue dando pasos en su industrialización.

Todo empezó en Salta, hace casi 8 años. Cada mañana, antes de partir rumbo a la escuela, las hijas de María Virginia Cinalli llevaban en su mochila una botella de medio litro de jugo de quinoa casero mezclado con naranja. Las y los compañeros y las maestras empezaron a probar la curiosa bebida y el boca en boca aseguró su éxito. Incluso la directora llegó a convocar a Virginia para que la venda en los recreos. “Al año siguiente realicé una exitosa degustación en el colegio de mis hijas ante 300 alumnos y se enteró un gerente de ventas de una empresa multinacional. Me contactó por teléfono. A la semana se tomó un avión para probarlo personalmente y me dijo que era espectacular el producto pero que tenía que buscar la forma de hacerlo de manera industrial. Así llegué al INTI”, explica Cinalli. Así nació Alma de Quinoa S.A.S.

María, gerenta de la empresa, presentó toda la documentación para obtener la aprobación del Registro Nacional de Productos Alimenticios (RNPA), un paso legal que requiere para comercializar su producto en el mercado. Además, avanza en negociaciones con inversores para ampliar la fabricación de la bebida.
El contexto ayuda. La demanda de quinoa para su consumo es mundial, al punto que la NASA la incluye en misiones espaciales. El furor se basa en ser uno de los únicos alimentos del reino vegetal que provee todos los aminoácidos esenciales. En el caso de la bebida de Alma de Quinoa se suman las vitaminas y fibras que aportan los jugos naturales de naranja, pomelo, mango y frutillas.

“Trabajamos con la fórmula original, no sólo para reducir las notas a cereal y amargas de la quinoa sino también para potenciar las dulces y frescas de la fruta. Además, incorporamos un plus de proteínas a partir de arveja. Logramos como resultado una alternativa de consumo refrescante con una etiqueta limpia, sin conservantes ni agregado de azúcar y apta para personas que son intolerantes a la proteína láctea”, detalló Mariana Sánchez, coordinadora de proyectos de desarrollo vinculados a alimentos en el INTI, de donde afirmaron que el trabajo con la firma salteña se enmarca en “las acciones que viene impulsando el INTI para el desarrollo de productos con agregado de valor regional, la diversificación de la dieta y el consumo en particular de alimentos de origen vegetal”. Sánchez agregó: «Buscamos satisfacer la demanda de los consumidores que buscan cada vez más incorporar productos de origen vegetal y consumirlos en forma alternada con otros de origen animal en búsqueda de una dieta variada. En este sentido, la nueva bebida es una alternativa saludable para la gaseosa en las escuelas”.

Auge mundial

En las últimas décadas, la creciente demanda de alimentos saludables favoreció la expansión de este cultivo por fuera de su lugar de origen en la región andina. Esto le dio un gran impulso y hoy se la considera clave para la seguridad alimentaria, no solo por su valor nutricional, sino también por su tolerancia a condiciones ambientales adversas como la sequía y la salinidad. Sin embargo, aún es un cultivo que no es accesible para la mayoría de la población.

Daniel Bertero, docente de la cátedra de Producción Vegetal de la Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA), destacó al sitio Sabe La Tierra que “hasta la década de 1980, la quinoa no era conocida fuera de Bolivia, Perú y Ecuador, su zona núcleo. Se sabían sus propiedades nutricionales, pero no era muy consumida incluso dentro de esa zona. El posicionamiento internacional de la quinoa ocurre cuando Estados Unidos comienza a importarla y a promocionar su consumo. Eso generó una demanda creciente del mercado en un momento en el que el mundo se estaba moviendo en la dirección de los llamados ‘alimentos sanos’, que además fueran producidos en ambientes tradicionales”.

Perú es el primer exportador de quinoa: aporta alrededor del 45% de las exportaciones mundiales. Le sigue Bolivia, con el 30%, según informó el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego de Perú. De acuerdo a datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la producción mundial de quinoa pasó de 79.636 toneladas en 2010 a 161.415 en 2015. Lo que cambió en las últimas décadas es que la quinoa comenzó a producirse comercialmente  en otros lugares del mundo, fuera del núcleo andino. Se la trabaja en Estados Unidos, Canadá, Australia, Francia, Inglaterra y España. Y en el último tiempo surgió con fuerza el norte de África, Arabia Saudita y los dos mayores gigantes poblacionales, India y China, donde el fuerte no es la exportación sino la necesidad de cubrir la alta demanda interna.

“Desde el punto de vista de la nutrición, la quinoa es un muy buen alimento. Dentro del reino vegetal, es la planta que tiene mejor balance de aminoácidos esenciales y, además, provee hierro, calcio, vitaminas. Y desde lo agronómico, la quinoa tolera bien el frío, la falta de agua y la salinidad. Sin embargo, no se lleva bien con las temperaturas elevadas. Por eso, en varios países se están realizando investigaciones para desarrollar quínoas capaces de tolerar el calor. Nosotros estamos coordinados con grupos de investigación en Arabia Saudita, China y EEUU para trabajar en esto”, remarcó Bertero.

Súper alimento

Por creencias culturales, nuevos hallazgos científicos de beneficios para la salud o como resultado del marketing de la industria alimentaria, regularmente suelen surgir alimentos de moda. Por ejemplo, los súper alimentos. Desde los arándanos, bayas de goji, ajo y jengibre, hasta la chía, lino y el polen.

Pero en el caso de la quinoa, su derecho lo tiene ganado, aunque no siempre sea fácil conseguirla, a pesar de estar hace miles de años presente en los suelos del norte argentino. Un problema de varios súper alimentos como ella es la accesibilidad y los altos costos. La licenciada Alexa Gómez, Jefa de residentes del Departamento de Alimentación y Dietética del Hospital de Clínicas, explicó tiempo atrás: “Es importante no pensar que el consumo de un único alimento puede tener beneficios para la salud ya que debemos contemplar la alimentación en su totalidad. No hay un alimento mágico pero la suma de hábitos alimentarios saludables puede ayudarnos a mantener la salud y prevenir la aparición o progresión de enfermedades crónicas no transmisibles como el sobrepeso, la obesidad, la diabetes y la hipertensión arterial”. 

“Un alimento considerado como ‘súper alimento’ cuyo consumo está creciendo en nuestra población es la quinoa –añadió la especialista–. La misma se puede reemplazar por otros cereales como el arroz. Es importante lavar bien este pseudocereal antes de cocinarlo. Algunas de las preparaciones que se pueden hacer con este pseudocereal originario de Perú son: ensaladas, quinoa con vegetales y pollo, como relleno de vegetales y en hamburguesas a base de plantas”.

Las variedades que están dando vueltas a nivel productivo son cada vez mejores; los rendimientos en muchos lugares superan los 1.000 kg por hectárea. China está logrando entre 3.000 y 4.000 kg por hectárea. Perú pasó de producir solo en el altiplano a hacerlo también en la costa, en el desierto, con un desarrollo más industrial, con más riego y fertilización. En nuestro país algunos de los materiales genéticos que se desarrollaron están siendo producidos comercialmente y varios son aptos para ambientes atípicos para este cultivo. “Por ejemplo, en La Rioja hay productores que están cultivando una variedad del Altiplano de Salta en contraestación, que es al final del verano, y están cosechando esa quinoa entre junio-julio. Al hacer ese cambio de ambiente, las condiciones climáticas de marzo, abril y mayo son más parecidas a las del Altiplano en verano”, acotó Bertero.

La quinoa está en la Argentina desde hace al menos dos mil años. Hay registros arqueológicos en Córdoba, Catamarca, Mendoza, San Juan y en buena parte del NOA. En los últimos siglos, la quinoa se cultivó principalmente en el NOA para el autoconsumo, pero, con su reaparición en el mercado internacional, empezó a crecer el interés por el desarrollo del cultivo. Bertero subrayó que “no es deseable que los precios actuales (que superan los 2500 dólares la tonelada) se sostengan por una cuestión de competencia con otros productos. Porque un alimento que tiene un precio tan alto solamente es accesible para una parte del mercado la idea es que la quinoa se transforme en un alimento que cualquier persona pueda comprar. La expectativa es que los rendimientos por hectárea aumenten a la par de la producción, que los precios bajen y que sea un alimento más mainstream, por decirlo así. Algo que vas a encontrar en la góndola, que no te vas a espantar por el precio y que sabés que te aporta nutricionalmente en cantidad y calidad”.