Alé Alé, un restaurante recuperado que cuenta la lucha desde el menú

Si uno se sienta a comer en Alé Alé, enseguida le apoyan sobre la mesa una panera con pan de pizza, un pote con queso blanco y una copita de medio y medio, a modo de aperitivo. Las mesas están ubicadas sobre la calle Lavalleja, justo antes de la esquina de Cabrera. Podría parecer cualquier otro barrio porteño, más arrabalero. Pero esto es Palermo, donde además de las cervecerías artesanales y los restaurantes internacionales, se sirve cooperativismo a la carta.

La historia del restaurante recuperado en 2013 llega escrita en el menú. “Acá el 70% del público nos conoce por lo que pasamos, se identifica, se siente parte. Y por eso vienen a comer. Nosotros nos encargamos de contarle a los clientes nuestra lucha. Recuperamos la empresa, sí, pero sabíamos que sin los clientes no éramos nada”, explica Andrés Toledo, presidente de la cooperativa que integran unos 50 socios que se ocupan de devolver ese respaldo con detalles como el aperitivo, y precios que resulten amables al bolsillo.

Las gastronómicas son una pata importante del amplio universo de las empresas recuperadas, el quinto rubro detrás de las metalúrgicas, las alimenticias, las textiles y las gráficas. Alé Alé es pionero en esa historia que para ellos comenzó en enero de 2013, cuando notaron que bajaba la calidad de la mercadería y que los empleados administrativos ya no se presentaban a trabajar. Se pusieron alertas. Detectaron que el vaciamiento patronal del Grupo OJA ya estaba encaminado y resistieron en el antiguo local, en Estado de Israel y Jufré. De ese vaciamiento surgieron cinco restaurantes recuperados: Los Chanchitos, Mangiata, Battaglia, la Soledad y Alé Alé.

“Nos asesoraron los compañeros del Hotel Bauen, que hoy están pasando un momento complicado. Ellos nos mostraron el camino, siempre estaremos agradecidos”, recuerda el presidente de la cooperativa.

La resistencia en el viejo local duró catorce meses y cinco intentos de desalojos. El último, en diciembre de 2013, el más complejo: habían vallado toda la manzana y esperaban a la Metropolitana, que venía con el antecedente inmediato de la represión en el Borda. No hizo falta. La historia de cada empresa recuperada podría ser el guión de una película. Todas guardan un detalle, una escena mágica que merecen ser contados. Mientras esperaban ese desalojo, a los trabajadores de Alé Alé les llegó un papelito con un número de teléfono. “Llamen, tengo un local para ustedes”.

Esa, su nueva casa, llevaba 15 años abandonada, después del cierre de Cosa Nostra, un restaurante ochentoso. Sólo se podía recuperar la estructura, pero quedaba a pocas cuadras de la sede histórica de Alé Alé. Se pusieron manos a la obra. Con un subsidio del Estado, equiparon y remodelaron el local, y siguieron haciéndolo después: en 2018 inauguraron una terraza cervecera, como para estar a tono con el barrio.

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De los 40 socios fundadores, quedan 32. A la cooperativa Alé Alé hoy la integran 50 personas. Y sostienen un restaurante tradicional en la Ciudad de Buenos Aires. Ninguno de sus trabajadores se atreve a decir qué plato es la especialidad de la casa, para no quedar mal con su compañero. En rigor, los platos de autor tienen tres artífices: Edwin se ocupa de la pasta amasada a mano; el cocinero Fredy, de todo lo que sean minutas; y Enrique es el parrillero.

También está Sergio, el chef que fue elegido para profesionalizarse hace ya cuatro años. La idea fue del presidente, que llevó la propuesta a la asamblea y sus compañeros apoyaron. Para recibirse, solo le falta la materia práctica, que por la pandemia está en suspenso. “Los compañeros entendieron que era para un futuro mejor a largo plazo. Lleva su tiempo recibirse, lleva su tiempo la práctica y después viene la creación. No es de un día para el otro”.

Otro de los fuertes es la atención de los mozos, con experiencia y muchos años en el oficio. “La clave para ser un buen mozo –dice Antonio, más de una década como mesero– es la amabilidad. Con el cliente, que siempre tiene la razón. Y sobre todo con los compañeros de la cocina, porque si te llevás mal con ellos sonaste”.

Antes de la pandemia, cuando el salón estaba en funcionamiento, el salad bar, obra de Damián, en el centro del local, era uno de los imanes por los que Alé Alé atraía a los comensales. Pero desde mediados de marzo el salón no recibe gente.

El sector gastronómico es de los más castigados por los cambios de hábitos que trajo el coronavirus. Las cooperativas no son la excepción. En Alé Alé se redujeron los retiros y los turnos, aunque mantienen el criterio: cobran todos lo mismo según el tiempo trabajado. Además, tienen un sistema para la propina. Los domingos a la noche, cuando termina la semana, se suman las de los mozos y las del delivery en un pozo único. Dos encargados se ocupan del conteo y de repartirla en partes iguales. “La idea es que si crecemos, lo hagamos todos de manera pareja y conjunta”, fundamenta Andrés, mientras atiende por teléfono los encargos que llegan para el delivery.

“Eso y la terraza fueron decisiones nuestras. Y fueron un golazo. Nos ayudó mucho siempre y estos meses es lo que nos sostiene”, dice. Ahora, con el salón cerrado y pese a los meses de ingresos a la baja, decidieron aprovechar para refaccionar el local: están pintando y restaurando la fachada, además de reequipar los baños. “Si te dejás estar con el edificio, después no lo levantás más. Hay que aprovechar que está parado”, explican los trabajadores, que aseguran que la autogestión les enseñó que siempre hay que tener “algo guardado por si pasa algo”.

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Y lo que pasa es nada menos que una pandemia. Y Alé Alé sigue firme con su servicio y con sus convicciones. En pleno boom de las apps de delivery, se resisten a trabajar con Pedidos Ya, Glovo y Uber Eats. “Vinieron cincuenta mil veces. Nos ofrecieron seis meses de gracia, de todo. Creo que somos los únicos en Palermo que no trabajamos con ellos. No es un problema de dinero ni de beneficios, sino que es algo que no compartimos: los chicos que trabajan ahí están muy precarizados. Tenemos nuestro delivery, que son socios de la cooperativa que reparten en motos que compramos nosotros”, relata Toledo. La ganancia está en otro lado: en los meses de cuarentena estricta recibieron llamados de Chacarita, Caballito, Barrio Norte y Las Cañitas. Gente que hacía su pedido porque sentía que ayudaba a mantener viva la llama que ya lleva ocho años encendida.

La semana pasada, en la terraza de Alé Alé se realizó el acto virtual que oficializó la integración del Frente Popular Venceremos y de la organización Avanza al Movimiento Evita. El día anterior, el dueño de un jardín de infantes de la zona había pasado de visita para ver si la terraza daba para hacer el acto de fin de año con los cuidados necesarios. Pensaron en cómo hacer para que entren todos en mesas de a cuatro, distanciados. Y acordaron una consumición fija y mínima, por el contexto económico. Cuando bajaban la escalera, el hombre se quebró: contó que sería el acto de despedida, que el jardín no va a abrir el año que viene. A través de ese pulso social se sostiene Alé Alé, sede de eventos de todo tipo en estos años. ¿Uno? “Todos son especiales. Porque sea de la farándula o un evento político no lo voy a distinguir del cumpleaños de 60 de un vecino”.

Además de poner a prueba su capacidad de trabajo, la actual crisis también activó la solidaridad de Alé Alé. A seis cuadras de distancia, en Loyola y Scalabrini Ortiz, se forjó la primera recuperada en pandemia: la pizzería 1893. Mientras los trabajadores de 1893 tomaban el local, un fiscal prohibió las entradas y salidas de personas y también de mercadería. Sin ingresos durante meses, y ahora con la obligación de empezar a pagar alquiler y servicios para hacerse cargo de la producción, debían empezar a vender sí o sí. Entonces fueron hasta Lavalleja y Cabrera.

“Les prestamos la cocina. Nos encimamos un poco y cada uno despechaba su pedido. Tomaban el encargo en el local de Loyola, se lo pasaban a dos chicas que estaban acá, se cocinaba y se llevaba a destino”, cuentan en la cocina de Alé Alé. “Nos hicimos muy compañeros, fue lindo porque ellos veían cómo laburamos y para nosotros era recordar cuando empezamos con todo esto”, describen en Alé Alé, que en plena pandemia le cambiaron el verbo al refrán. Donde cocinan dos, cocinan tres.

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Lavalleja esquina Formosa

Desde hace tres años, Alé Alé tiene un local hermano en Clorinda, en la provincia de Formosa. La idea fue del presidente de la cooperativa, que es originaria de esa ciudad del noreste.

“Tenemos el objetivo de llevar esto más lejos de Palermo. Somos jóvenes, tenemos fuerza y tenemos herramientas para poder visibilizar este modelo de economía que permite que los trabajadores laburemos libremente pero con responsabilidad. Por eso lo hicimos”, dice Toledo.

Alé Alé aportó el capital inicial, pero no con fines de lucro sino con el acuerdo de recuperar ese dinero. A partir de ahí, las cuentas de las cooperativas van por separado. Si bien alguno de los platos que se sirven en el bodegón porteño se repiten, también tienen la comida típica del noreste argentino.